按步骤制作,只是提醒一点,一是烹制过程全靠转锅技法,不要用炒勺,嫩豆腐易破碎,即使用勺也只能推送;二是勾芡可以分几次进行,不必全放在最后起锅前,这是后人总结出来的经验。
此菜难度系数一般,重点在豆腐烫过心、调味和勾芡。回头再看那九个字,“麻、辣”靠的是海椒粉和花椒粉;“鲜、嫩”靠的糖提味和豆腐本身品质;“香”靠的是
豆瓣和豆豉炒香;“酥”指的是牛肉末要炸酥;“烫”靠的是豆腐要煮过或者烫过心;“捆”(四川话)指的是豆腐要成形要完整,用盐水煮过的豆腐形状不容易破,就容易捆;“活”指的是青蒜节在盘中要活色生香,因此不能久煮,起锅时再放。
做菜,只要想明白道理,就是那么简单。