拌凉菜需要放味精吗？

公共营养师孙凤君 2016-03-04 08:17

味精是厨房中常用调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。但由于味精中的谷氨酸钠，在温度高于120℃时会变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性，但适量食用基本无害，所以烹饪时不要在滚烫的锅中加入味精。

有的人在拌凉菜时，为了增加菜的鲜度，也加味精。拌凉菜需要放味精吗？

味精只有在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用，而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，不仅无助于提味，还不好看。如果做凉菜时非要放味精，应该用少量热水先把味精溶解，然后再拌入凉菜之中。