作为一名东北面点接触最多的就是烙饼了，今天面点师就给大家分享几个万能饼面配方，然后再给大家讲讲为什么你做的饼这么硬，闲话到此，先给大家讲一下饼然后在发配方，

饼的种类

饼大家普遍常吃的就是发面类的，死面类的还有烫面类的饼，

发面饼的常用配方:

中筋面粉一斤，糖三十克左右，酵母五克，泡打粉五克，鸡蛋一个，水五两至七两左右

发面类的饼面根据你制作不同的饼，放的水也不一样，个人感觉水六两左右做的发面馅饼口感比较好，而且还比较容易操作，可能也会有人问放鸡蛋和糖做什么？其实都是增加发酵作用的，至于泡打粉虽然有人对它很嫌弃，但是不得不承认泡打粉对发面有很大的帮助

死面饼的常用配方

高筋面粉一斤，盐五克，糖五克，温水五两半左右

这个配方可以制作筋饼，酱香饼，吊炉饼，油饼，鸡蛋灌饼的万能配方，主要是操作流程不一样，而想要让这个饼比较软就要高温烙制，比如油饼要用210℃以上的锅温烙制，吊炉饼和鸡蛋灌饼用180℃的锅温烙制，而且面一定要醒好，揉好

烫面饼的常用配方

中筋面粉一斤，色拉油三十克，开水五两左右

这个烫面属于全烫面，面和好之后要把面揪成小块晾凉以后在揉面，这样就能防止面里有水汽而变得粘，

这个烫面可以做糖饼，韭菜盒子，千层肉饼，馅饼等等

糖饼: 直接下剂子擀皮包糖陷，擀成饼，然后用180℃的锅温烙制即可

千层肉饼: 把八两的面擀成大片然后在三分之二的面积抹上肉馅然后折叠起来放入180℃的饼铛烙制即可

都是很简单的拌匀，当然也有半烫面和八分烫等等烫面，但我感觉还是用全烫做的饼口感比较好，外酥里嫩的口感

下面这个饼就是用全烫面烙制的酸菜馅饼

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