以同样的发面、揉面方式（同一个人）做馒头包子，如果馒头没有回缩而包子有部分回缩，问题可能出现在包子皮上。
自己做大都喜欢皮薄馅儿大，但在擀皮儿上，发面食物跟“死面”食物是相反的。做春饼、馅儿饼、手抓饼之类的，面皮擀得越薄，成品越通透、酥脆。做肉包、豆包时面皮擀太薄直接影响酵母菌工作，影响发酵，最不理想的状态是导致包子或严重漏汁或回缩、或“死面”（尤其是老面面团，干酵母面团相对好点，因为酵母菌的活性不同）。
除了擀皮的可能性，还有基础发酵、发酵后揉面排气和最后发酵、火候、掀盖方式都有可能导致回缩。
基础发酵（揉成大面团第一次发酵）要等到面团明显长大（大致比原始面团大2倍左右）、用手指扎孔后孔洞不回弹（若回弹至孔洞缩小，面团筋性还比较大，需继续发酵）、不回缩（若面团随孔洞迅速排气塌陷，面团已发酵过度，此时往往体积也过大，且酸味明显），则可结束基础发酵。
取出撒薄粉快速（太慢易粘手，粘手易多撒粉，多撒粉易影响包子口感）搓揉排气，揉的时候会感觉到、会听到气泡的炸裂声。揉到面团切面没有大小不一的气孔即可停止排气（不排气，即使只在上馅儿时擀薄面皮也不易把气泡擀破，蒸熟后会因为孔多、孔大而部分回缩）。
包含所有包子后需要再发会儿（15分钟左右，家庭做一次量都不会太大），让相对均匀的气泡再次回到面皮里。之后冷水下锅中大火蒸（店里用开水用大火是因为大多用老面还加碱，经不起等待），蒸到能闻到成熟的气味（这个气味很明显，比定闹钟还准确）关火，等会儿开盖（有的方式是把盖子掀开一条缝隙让里面逐渐降温，但稍不注意容易把蒸馏水集中滴到某一、两个包子上，结局会很悲催），等个3-5分钟迅速掀盖，就会得到一锅白胖包子啦！
不要担心太多，没事就揉个面团蒸一小锅，会越来越好哒！
我每周都要蒸馒头和包子。下面是步骤。其中有几个小诀窍告诉给你。记得要看重点（我会标出来）：
1、酵母的比例要用温水浸泡再化开，但温度一定不要过高，否则酵母会被烫的死翘翘，手指头伸入水中温热即可。
2、酵母水在面粉里搅匀，开始进一步揉面， 一定要有耐心，温水一点一点的加入，开始是雪花状的面絮，慢慢揉成偏硬的团。
3、将和好的面放入容器内，盖上盖子，放置在温暖的地方等待它的发酵。发好的面会有原来面团的两倍大，出现很多的蜂窝状气孔，需要二次揉和，揉面时粘手怎么办？加面粉当手扑啊！挤出里面的气泡，将面揉匀，再放入器皿里进行二次发酵，发酵到面团的一倍大即可。
4、包子馅儿水分不能太大，也很重要。包子包好后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等不能着急上锅，醒发完的包子会涨成一个个的白胖子。（重点：包子包好不要着急上锅，一定要等10-15分钟---重要的醒面。）
5、包子冷水上屉，等水上汽后开始计算时间，肉的一般根据大小在20--25分钟左右，素包子15分钟左右。
6、重点、重点、重点----蒸熟后不要立刻开锅，等5-10分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷。
温馨提示： 我以前也常出现包子局部死面的问题，也就是你说的回缩，这个问题产生的原因主要有两个，一是，二次饧发时间不够；二是，包子馅水份太大也容易产生这种问题，所以如果你想包出又松又软的包子，那么你的馅也不要水份太大。
今天晚上也可以试试哈！
包子是每个人都吃的，也是最常见的面食之一。包子的品种也很多，比喻，灌汤包子、小笼包子、狗不理包子，薄皮包子等等，这些包子的做法各不相同。有死面的，发面的。至于包子的馅就更多种多样了。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是发面，不要小看这个发面，做不好就是包子硬邦邦的，要么就是回缩不好吃。
首发蒸包子的发面很重要，面粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克这样的比例和面。可以加点白糖加速发酵的时间。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因为这些彩色的蔬菜汁是天然的发酵剂，而且味道营养都很好，可以加速发酵时间，比喻胡萝卜、南瓜、菠菜、紫甘蓝等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者馒头。
和好面团，一定发酵好，成3倍大的面团才可以，再次多揉揉排掉空气，这步骤特别的关键，要不蒸的包子和馍馍就会开裂或者回缩。
揉好的面团，就和第一次揉的面团一样大小了，就开始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次发酵好，就是和第一次发酵好的面团一样，表面光滑膨大，一般包子坯发酵时间是20分钟以上，才能到达这个效果。这样在下开水锅里蒸包子，蒸好以后，关火3-5分钟，再揭盖，不会有回缩的现象，蒸出来的包子又白又大又好吃。
像这种有回缩现象的包子，一般就是二次发酵没有发酵好，就包子坯没有发酵好，就下锅蒸了，蒸出来的包子，又小又硬很难吃，颜色也不白嫩，还发黄。
小伙伴们，可以多交流你们在烹饪过程中遇到的各种问题，欢迎多交流。’
蒸包子开锅回缩，一般不是蒸包子时时间过长，就是蒸包子时开的火太大。今天咱就不说包子馅，只说发面和上锅蒸包子的时间这两点，因为这是造成出锅包子不好看的基本原因。
发面：据个人经验，为了让面能发好，最简单的方法就是直接使用自发粉，（对于新手来说无论怎样都会发起来，现在天气热了，早晨和面下午就发起来了）。哈哈！！用温开水和匀即可。还有和面时要一点点放水，别一次倒水太多，这样万一面软了，又放面下去，到时面和不匀蒸出来的包子就会凹凸不平，很是难看。
上锅蒸包子需要注意的地方：一定要凉锅凉水。用小锅（外面买的包子大小，一锅8个）的时候，蒸包子凉锅凉水先大火蒸，冒热气后改小火大概蒸6分钟即可。如果蒸大素包子需要时间更长，大概10多分钟。把握蒸包子时间长短需要常加练习，大概练个2-3次就差不多了，我只能授之以渔了。
你每次蒸包子下锅后，总有回缩的包子，怎么回事呢？首先说你可能就没掌握做包子的每个环节的质量标准要求，每个环节任一出问题都可能出现你提出的问题。
好了说了这么多，要想做好，请关注我，点赞我，因为包子随便做谁都能做了，做好并不是一件容易的事，它是一个系统工程，要对其融会贯通才能随心所欲，才能去解决包子出现的任何问题。
我给孩子做饭的时候遇到这个问题，跑去问过单位食堂阿姨，阿姨说蒸的时间过长和打开锅盖时间不对，还有最后火候不对，我按着阿姨的方法给孩子做了兔子馒头，很成功，我分享给大家。
首先，按比例正常和面就好，和好的面一般需要静置30-40分钟，让面发起来，这个时间段我给孩子自制了香肠，主要是兔子馒头需要用香肠，孩子太小，总觉得外面的不干净。
然后做成兔子形状。
接下来把做好形状的兔子放入蒸锅，重点来了，一定要掐好时间，大火蒸制十五分钟，然后转小火，再蒸三分钟，关火，揭锅就好了。
相当成功有木有。高兴坏我了，而且孩子也喜欢吃。喧腾喧腾的。
重要的事情再说一遍：放入蒸锅后掐好时间，十五分钟转小火蒸三分钟，落气揭锅。
蒸包子要冷水上笼，上气后大火猛蒸十分钟，蒸好后不要马上揭开笼盖，离火后至少过五分钟左右才揭开。回缩原因有二：一是你揭盖早了；二是皮大馅少，馅少就有空隙，冷下来就回缩了。
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