腊八食俗：腊八蒜

据老人讲，腊八蒜的蒜字，和「算」字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，外欠和外债也都要在这天算清楚，「腊八算」就是这么回事。腊八这天要债的债主，要到欠钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：「腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。」后来有欠钱的，用蒜代替「算」字，以示回避算账的「算」字。不过欠人家的，终究是要还的。

 

老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，却没有卖腊八蒜的。因为卖腊八蒜不好吆喝，直接喊「腊八蒜」的话，欠债的人听见心里必然咯噔一下……所以腊八蒜都是一家一户自己动手泡，自己先给自己「算」一下，新年怎么过。

 

传统的腊八蒜得用紫皮蒜和米醋。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。而用米醋是由于其色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。若用老醋熏醋泡的话，蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。

 

做法则很简单：将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，放到一个冷的地方，至除夕启封。那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，非常美味。今儿下班就准备点紫皮蒜和米醋试试吧。