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隔夜菜到底能不能吃?华西专家告诉你!
eyre2626
>《饮食》
2016.08.23
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隔夜菜亚硝酸盐高!吃了致癌!吃不得!!
哪个说的!只要加热就可以吃!
据说是隔夜的蔬菜叶子吃不得,肉就可以!
关于隔夜菜的这场争论,一直就没停过,
倒掉了呢,确实有点可惜!
但是留到第二天,一想起
“致癌”、“亚硝酸盐超标”
这些词,心头又有点担心……
到底这隔夜的菜吃不吃得嘛???
靠谱的科普又来咯!!!
四川大学华西医院临床营养科薛宇营养师
来告诉大家——
隔夜菜到底能不能吃,怎样吃!
什么是隔夜菜?
你们是不是认为隔夜菜就是放了一晚上的饭菜?
错啦!
隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜,
只要首次烹饪后放置时间超过8—10小时的,都算隔夜菜了。
隔夜菜致不致癌?
为什么说隔夜菜会致癌?
其实元凶是
隔夜菜里的
亚硝酸盐
亚硝酸盐广泛存在于自然界中,包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中,都含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成
亚硝胺
才具有致癌作用。
那亚硝胺又是啥?
亚硝胺是强致癌物,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
结论
大家常说的隔夜菜可能产生有害物,
其实主要说的是蔬菜!
因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。
隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗?
世界卫生组织规定
亚硝酸盐日允许摄入量为0~0.2 mg/kg体重。
也就是说,正常人只要不过量摄入隔夜饭菜,其中亚硝酸盐摄入就不会超标。
不超标是个啥概念?
打个比方,
例如体重60公斤的成年人,每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量,需要摄入300
~500
毫克的量
。
12毫克究竟是多少?
那就以
蔬菜中硝酸盐含量高的
菠菜
为例,如果烹调后不加翻动(细菌扩散不多),放入4℃的冰箱中,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg,仍然是个很低的量。
所以,
需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量,显然这是不可能的。
哪些蔬菜最好当天吃完?
蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表
要解答这个问题,这张图其实再清楚不过了!
上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜,超过八个小时最好就不吃了!
而最下面一行的豆类,只要选择正确的处理方式,哪怕隔夜了也是可以吃的。具体的处理方法往下拉!
如何处理隔夜菜?
三个步骤:
1
及时冷藏
隔夜菜及时入冰箱保存,抑制细菌滋生,减少亚硝酸盐的产生。
2
饭菜汤分装
因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长,饭菜及汤应分装,若菜里油较多,
应倒掉油水再装盒。
3
彻底加热
剩菜一定要彻底加热。
所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。
所以应该选择适合二次加热的菜,如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
具体还有这些小窍门:
隔夜肉要这样加热:
隔夜肉要彻底加热,
若肉块较大,煮、蒸时间一定要久一些,或者把肉块切碎再加热。
隔夜菜里可搭胡萝卜:
多搭配如
胡萝卜、红薯
等食物,其中含有丰富的维生素C,能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。
绿叶蔬菜要焯水:
绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐,所以
叶子菜可提前焯水再烹调
。
素菜加热用蒸:
素菜加热时间不宜太久,
可以考虑用蒸锅蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。
不要反复加热:
菜不要反复多次地加热。
如果知道第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱,甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。
总结
1、隔夜菜可以吃,但尽量要少吃!
2
、老年人胃肠道功能减弱,不宜长期吃隔夜菜;
3、剩菜放置不要超过12小时,隔夜菜不宜反复加热。
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