民勤手擀碱面，吃的就是一份情怀！

　　《手擀碱面，吃的就是一份情怀！》

　　文/刘新吾　摄影/刘新吾

　　去武威，送四姐四姐夫他们。本来，是想让他们吃一回三套车的。

　　只是，他们坐火车时间，在晚上11点。到武威，才4点，就领他们转了回西郊公园，还有核桃园和天马湖。

　　武威的三套车，以北关市场的为最好。

　　我到武威，最爱吃这个。中午到北关市场，吃饭的人多，那种气氛，让人胃口大开！

　　然而，北关市场一到下午，就没人了。时间赶不好，只好让吉民联系了家饭馆。

　　四姐夫吃饭，有一忌，鸡鸭类的不吃。上一次来民勤，我选了湘鸭村为他们接风，结果，鸭腿他一筷子也没动。

　　所以，烤鸡、大盘鸡之类的，不考虑。

　　吉民联系的，是一家民勤人常去的饭馆。按他说法，这家饭馆，老板是民勤人，就是为民勤人开的。这里，我喝过几回酒。

　　既然是为民勤人开的，特色就是羊肉和手擀碱面。

　　然而，在武威吃手擀碱面，实在吃不出民勤风味来。这样说，不是说这家饭馆的碱面不好。这家饭馆的素卤，虽然把洋芋片改成了洋芋丝，也还不错。

　　武威这个城市，是个生活型的城市。

　　牛肉面到这个地方，派生了牛肉菜面。别的地方，我好像还没吃到过。

　　其实，早上我们在家吃的，就是手擀碱面。素卤，茄辣菜，油泼红辣子，油泼蒜泥，一应俱全。这会儿的茄辣菜，味道是最好的。

　　徐六做这个，跟他妈学的，绝对正宗。

　　过去，因为两儿子上学，她停了服装难子，不工作，经常做。现在，两小子出去了，她也到德生堂打工了。做了自然少了。

　　这一次，四姐四姐夫他们来，她休了假，专门做民勤特色。

　　去年到新疆，我们吃到了新疆黄面。有凉拌的，有炒的。我觉得，跟民勤碱面差不多。不过，和面用的，不是碱，好像是颜色，也不是手擀的。

　　新疆面食里，凡我吃过，最合胃口的，还是黄面。当然，拌面也不错。去吉木萨尔，过昌吉，那家的过油肉拉面，滋味悠长，至今不忘。

　　在大姑妈她大女儿家，她做的黄面，是凉拌的，上面有鸡肉。给我的感觉，和民勤凉面差不多。不过，没有专门的卤。

　　而在四姐家，我点的黄面，她也是凉拌。不过，用的是孜然羊肉。孜然羊肉拌面，我不大喜欢。那年在张掖出差，见一家羊肉炒拉面馆子人多，就进去了。

　　想不到，人家炒拉面，用孜然，有些后悔。

　　现在最念念不忘的，是昌吉八郎土菜馆的炒黄面，是用牛肉炒的。唐新运点了一桌子菜，那盘子面，让我吃了个美！

　　我吃手擀碱面，倒有些讲究。

　　第1种吃法，碱面捞出来，不用水激，拌清油少放，放案板上凉冷。吃时，加醋，再放油泼辣子和油泼蒜泥。面是黄的，辣子是红的。酸湫湫，辣酥酥。

　　青蒜苗下来的时候，也放油泼青蒜。只是，蒜苗剁碎后，要榷成泥。不过，和黄蒜相比，青蒜苗视觉上好些，味道没有黄蒜长。我偏爱黄蒜。

　　在饭馆里吃碱面，往往点饭的人，什么都点齐。但是，我的吃法不变。

　　就是凉水激的面，我也是先干拌，后喝卤。

　　第2种吃法，碱面捞出来，用凉开水激，之拌茄辣菜。拌菜前，要加醋。这种吃法，不要油泼红辣子，只要茄辣菜的味道。那些年割田，这是我的最爱。

　　用凉开水激面，我们家，自从我知道就这样。尽管有人说，凉水激的面，滑，好吃。我爹坚决不允许。说那样，最容易吃坏胃。

　　茄辣，我们还有两种做法。一种是把茄辣一起了，凉冷后撕开，加蒜泥一起拌。要用调花椒，还要用醋，也用少许酱油。另一种是蒜泥拌茄子。

　　煮茄辣，不能赶急图快。现在的人，多是把茄辣切开了煮，我们这不样，整煮！

　　茄辣切开了煮，味道减一半！

　　徐六不在的时候，我自己操作，也炒肉茄辣。这类做法，小时候没吃过。现在觉得挺不错。它可以拌碱面，也可是下米饭。

　　第3种，碱面捞出来，也用凉开水激，之后加醋，再浇素卤。这类吃法，放油泼红辣子，不用油泼蒜泥，也不用青蒜苗。我对素卤的要求，是又酸又辣，还要凉冰。

　　做卤，徐六有时候，也做肉的。食材与素较差不多。她做的肉卤，文博很喜欢。

　　如今的饭馆，要说碱面做的，最有昔日味儿的，还是这个。

　　在民勤，你要进饭馆，多数人家，能够做到凉丝丝，酸湫湫，辣酥酥。

　　但是那个所谓的茄辣西，味道好的，没几家！和朋友们吃饭，大家都浇这个吃，我一般是不动的！个别时候，也就是尝个味道。

　　第4种吃法，碱面捞出来，还用凉开水激，之后加醋，只拌虎皮辣子。这些年，茄辣菜吃不出过去的味道，我的喜好，转到了虎皮辣子上。

　　虎皮辣子拌碱面，面眼辣子搭配，同时进口，就是有回锅肘子，我也不动一筷子。因为在民勤饭馆里吃碱面，多半人要点这个的。

　　徐六做虎皮辣子，先是整辣子，现在切开了。炒虎皮辣子，也是我的拿手好戏。不过，我炒的，总是按我的口味加工。我把它戏称为怪味辣子。

　　我的微信，头像就是一盘虎皮辣子。有人总问什么寓意，我只好回答，第一，那是我的杰作。第二，我喜欢吃辣子。

　　第5种吃法，碱面捞出来，还用凉开水激，之后加醋，拌肉菜。这类吃法，也放油泼红辣子，不放蒜。其实在民勤，这就是炒肉拉面的翻版。

　　我小时候，家里也吃炒肉拉面。我一度认为，炒肉拉条子，是世界上最好吃！

　　这类吃法，在饭馆里，大家多是拌回锅肘子。

　　我呢，除了肉茄辣外，最爱拌的，是白菜粉条炒肉。当然，里面必须放上足够提味的青辣椒，或者红辣椒。

　　我们家，辣椒是必备的。冰箱里，一直有一罐泡椒，用不完的！

　　手擀碱面，还有一种吃法，就是臊子面。

　　碱面捞出来，还用凉开水激，之后，舀上臊子。民勤人做臊子面，多用羊肉，俗称羊肉臊子面。这类吃法，有的人家，喜欢吃热窝子。

　　所谓热窝子，就是面捞出来，不用凉开水激。老年人说，热窝子拉面吃起香。

　　不过，太多人家做这个，不是手擀碱面，而机器面。

　　在过去，乡里人吃机器面，得到城里压。现在，有了家庭用的小压面机，方便多了。

　　反倒是手擀面，吃的少了。

　　在乡村里，有了红事白事，用臊子面待客的人，过去很多，现在也不少。

　　不管哪种吃法，碱面罢，喝面汤，是必须的。

　　小时候吃手擀碱面，两碗面，一碗汤，这是我们家的硬性要求。你喝也得喝，不喝也得喝。上小学时，我偷的倒掉过一次，挨了打。

　　我爹的说法，吃碱面，就是面下的不甚透些，只要喝一碗面汤，也会没事的。

　　在我们家，有一个故事，一直被说道。

　　有个书生，去京城赶考。他经过一处羊房子，放羊的老汉，给他擀了顿碱面。饭罢，让他喝汤，他不喝，就上路了。

　　走了半日子，肚子疼。好不容易到一上村子，去找医生。医生为他号了脉，问他早上吃的什么？他告诉医生，在一个放羊人处，吃了两碗碱面。

　　医生问：喝汤了没？他说没喝。医生说：你这病，这治不了，你赶紧回头，去找那个放羊的老汉，他有办法。

　　书生无奈，只好回头，找到了老汉。老汉拿出一个水壶，递给他，说：你把壶里的这些汤喝了，就好了。

　　书生好奇，说：你怎么知道，我会回来？放羊人说：面汤化厌食。你若肚子不疼，没事。如果疼开了，没药可治，非它不可！

　　关于喝面汤，还有更奇的。

　　我爹说，面汤养生。我爷爷过去，喝面汤，和别人不同。面下罢，他舀的，是翻滚着的汤。然后，再兑上一半凉水。他把这叫阴阳水，一直喝。

　　我爹把我爷爷的长寿，就归结到这上面。

　　我爹喝面汤，不学我爷爷。但是，不管碱面，还是拉面，面汤是必须要喝的。

　　但是，也有人说，下面汤不能喝，里面全是糖。我认真查过，似乎没啥依据！

　　现在我吃碱面，每吃必喝。就是到饭馆里，吃了干拌类的，也要喝。

　　在家里，对两个儿子，我也是这么要求的！

　　民勤手擀碱面，其实，还有一种的。湖里人叫挽面。

　　关于挽面的做法，我请教过别人。说是把面擀开，要厚一些，切细，再放到擀杖上，拧成绞绞，边拧边扽。

　　它跟手擀碱面的区别，望文生义，应该就在挽上。

　　挽面的吃法，和手擀碱面差不多。

　　有一年，雷子在收成，偶有小疾。朋友们去看他。到了饭点，他把大家领到了一家饭馆。他想点的，是手抓羊肉和挽面。

　　他介绍，这家的挽面臊子，特别好吃。

　　然而，手抓羊肉有，挽面没有。因为人多，点的迟了，做不上。只好点了酸汤面片。

　　点了肉，先喝酒。

　　不想，羊肉上来后，我们正吃得起劲，服务员端来了两碗挽面。很明显，上错了。

　　一看这个新鲜，我就接了过来，美美斗了一碗。

　　这碗挽面，迄今想来，是我在湖区吃过的最好的一碗碱面！

　　去年到兰州，吃了一碗手擀浆水面，感觉特别好。那面擀的，完全不亚于民勤碱面。

　　那家饭馆，很小，虽然在正街上，却很不起眼。

　　招牌上说是手擀面，有浆水面、臊子面、炸酱面。进去看了下，应该是一个家庭开的，卫生条件不错。本来想吃炸酱面的，却要了浆水面。

　　之后，几次到兰州，去刘层哥家，因为过了饭点，我总要到他们楼下，先吃一碗浆水面，再上去。

　　那里有家饭馆，浆水面也很好吃！

　　过去做碱面，要用篷灰水的。

　　篷灰水，是用篷灰泡的。篷灰，是用篷棵烧的。篷棵是沙生植物，在民勤的沙漠里，到处都是。我爹他们当年，就烧过篷灰。

　　不过，这个过程，我没见过。

　　过去我以为，只有民勤手擀碱面，才用篷灰水。后来才知道，兰州牛肉面，都用这个。

　　烧好的篷灰，一疙瘩一疙瘩的，像石头，却比石头要轻一些。

　　前些年，徐六做碱面，也用篷灰水的。

　　在民勤，过去我们吃碱面，常去仁和居。那儿的碱面，是手擀的。刚开始那几年，确实不错。隔三间五的，我们总要去一次。

　　他们的店面，搬了几次，我们跟着吃。

　　一般情况下，是每人回半斤肘子肉，再要几个小菜。

　　后来，去的少了。

　　不过，仁和居的碱面，在民勤挺有名气，吃的人很多，现在也一样。

　　南街上，有家青土湖，是近几年开的，我吃过几次，也不错。

　　现在，我们常去的两家，一是原化工厂那边的王老二果木烤鸡。一是西湖那边的客尚。文友们相聚，多在这里。

　　果木烤鸡，过去是吃完后，点酸汤面片。那儿的酸汤面片，不放油，调个菜花花，清荡荡的，特别好吃，大家都喜欢。

　　后来发现，这儿的碱面，也不错。就改成了碱面，不过，不是手擀的。

　　客尚的家常菜不错，点几个，再一人一碗碱面，正合适。

　　喜欢吃手擀碱面，自然我也要学。

　　那时节，我妈擀碱面，是两张沓着擀。我们家的案板，不是很大。我妈却可擀杖，一次能擀出两大张面来。对这个，我特别佩服。

　　我很惊奇的是，两大张面，沓着擀，不粘在一起，还要把面形状擀圆，薄厚擀一，她是怎么做到的？

　　这样擀面，刘福林生前，也学哈了。

　　然而，对于这个，我妈并不得意。她说好只能擀两张，李家奶奶家，有个亲戚，她竟然是3张沓在一起擀。

　　对于擀碱面，我参加工作后，也学过几次。

　　我擀面，特别笨。薄厚不说，有时候，还会把面擀个洞。我妈总是笑我：你不是擀面的料。后来想想，也真是。

　　擀一张面，比写一首诗，更难！

　　在五中时，我们家，徐六也买来了一个小型压面机。虽然是手动的，挺方便，我也操作得很熟练。只是上了楼后，就没兴趣了。

　　现在吃碱面，倒也方便。不过，压面铺里卖的，都是机器面。

　　前两年，小区巷子口上，有一个女子，骑个三轮车，常在那里卖手工碱面。个别时候，我也买。只是她的面，量小，也不怎么好吃。

　　凭我的经验，她是先压，后擀，再切的。

　　太多时候，我总在想，手擀碱面，这种技艺，用不了多少年，也许会灭绝的。

　　因为，现在的孩子，谁还学擀面！

　　刘新吾：中学高级教师。准自由写作者。省作协会员。在市县内，有几枚头衔，比如说主席、副主席、副会长、副社长、副主编之类。市政协委员，县政协常委。不过，后面这些，都是临时的。

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