这款菜是我最近为一位朋友的餐馆设计的一款夏季的下酒菜，属于看似简单，实则有内涵的那一类。
所谓看似简单，是说形式上简单，就是把鸡白煮之后，改刀在盘里，用调料汁拌一下，类似于凉拌椒麻鸡之类，口味主要在于味汁。
所谓内涵，是指这又是一款我所说的“小吃里有大学问”的组合，类似凉皮，酸辣粉之类，看似简单地表现形式，实际上是多种复合调料的搭配效果，是一种精华的荟萃。
这款红油鸡同样也是这样，它的口味核心五香红油+五香酱油+五香料包，体现了一种三环相扣的口味层次，也算是个小创意，味道吗，反正大家都说不错！
简单介绍几句，还是说大家最关心的做法，这个五香料包，是根据鸡肉食材，采用了有针对性的7种香料，而且把同一个香料组应用在红油、白煮和复制酱油里，同一个料包不同的呈味形式，形成不同层次却相互呼应的效果。
先说工序：
五香料包配比：桂皮10克，八角4克，小茴香4克，山奈2.5克，白芷2.5克 ，香叶5片，丁香1.5克。
把香料用温水（60-70度最佳）泡半小时备用。
1、五香红油
由于红油的做法之前说过太多，今天工序就不是主要的，稍微简略些，避免耽误大家时间：菜籽油2斤，中粗辣椒粉200克（二荆条和朝天椒1:1）；
蔬菜料：姜片50克，洋葱50克，香葱两棵，香菜根3个；
把菜籽油加热到220度以上去生味，把火调小，投入蔬菜料，小火炸到收干出香捞出，然后放入五香料，小火熬到出香，以香叶的边缘微糊为标准，捞出装入料包备用；
菜籽油在170度的时候，分三次浇在辣椒面上，充分搅拌后，放入熟白芝麻30克，点上高度白酒（53度最佳）3克，盖好放置8小时以上可用。
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鲜土鸡一只，破开两半冷水泡一小时，放入卤锅，加入葱段30克，姜片30克，红辣椒10克，黄酒20克，然后放入做红油之后装好的五香料包。
中火烧开后撇净浮沫，转小火焖20分钟，关火自然冷却捞出，把白煮好的鸡改刀切条码在盘中。
3、五香复制酱油
黄豆酱油1斤，加上清水1斤，放入红糖碎、白砂糖各80克加入葱50克、姜50克，把煮鸡后的香料直接放在酱油里。
用中火烧开后，小火不停熬制30分钟，关火后自然冷却，把所有料渣捞出即可，此时的香料用过3次之后，可以丢弃。
4、调味汁配比
五香红油150克，复制酱油20克，辣鲜露5克，自磨花椒面8克，鸡粉3克，花椒油5克，藤椒油2克，芝麻油3克，把所有调料用鸡汤适当调开，搅拌均匀浇在盘中的鸡上即可。
可能有朋友会问，那一组香料用三次还有味吗？其实这个问题简单，那个香料组的总比例比较大，但使用时间都不长，就是为了经历这个激活-提香-出味的三次过程，完全没有问题，这个三环相扣也是我这次做的一个创意，效果呢，试试就知道！
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