泡菜也有灵性，每个家庭泡菜的味道大致相似，却又不尽相同。 我第一次自己做泡菜，用了母亲给我的老坛水，比全用冷开水新做的，更加香醇。泡菜坛用土陶比玻璃的更好，但难得购买。 新入坛大约用什么料起坛水呢？用干净的纱布包些花椒、八角、桂皮、干辣椒、沙姜，然后丢在坛子里，以后每三四个月取出，换置进去。井盐当然必不可少，用海盐也能将就。用盐量一般较大。凉水不容易化盐，用开水将盐融化后晾凉，再入坛，更好把握多少。高度白酒，也是必备。 以前，为了泡菜脆爽，我们都放麻糖，只要听到有人挑着箩筐，用小锤叮叮地调出响声，就有人出来称两块，一块给小孩子吃，另一块就放在泡菜坛里。麻糖进坛很香，但是坛水易浑浊，后来大家索性换成冰糖，效果甚好。 鲜笋出没，那真是对做泡菜的人的恩赐。笋子剥壳后，直接丢入坛里，不但增添泡菜的鲜度，坛水生花的事情也解决了，半年更换一次。坛水忌油污，捞菜的筷子或者手一定要干净。 新蒜和嫩姜上市，可记得买些回家，洗干净滤水，放到坛子里。还有红皮萝卜，可以让坛水粉红可人。如果你在重庆，胭脂萝卜最是起坛水的好东西。胭脂萝卜是不可多得的天然染料，让坛水如女人脸上的腮红，煞是好看。涪陵某大酒店的特色泡儿菜，原本绿绿的身子被染成了紫红色，先给人视觉上的享受，接下来才是层层脆嫩的口感俘虏你的味觉。 豇豆当然不能缺少，肉嫩不空是条件，直接洗净，凉干，不可将根蒂摘掉，否则坛水入豇豆内部，就会干瘪木讷，吃上去绵绵地，败人兴致。广州市售的散装酸豆角，跟家庭腌制的程序有些差异，有的还会溢出瓮臭，实在不如自家泡制的好。 冬春时节，有叶大而扁宽的芥菜上市，叶柄上还有突起的小疙瘩，老人家称其为菜片或者莽莽菜，将叶子削掉，菜片洗净沥水后入坛里泡上三四天，切成片，与刚刚冒出嫩芽的折儿耳（鱼腥草）一起，加入辣椒油和少许白糖等料，最是春节解腻开胃的好小菜。 火锅店最常备两样下饭小菜，一是老盐菜，二是泡菜。泡菜多是卷心包菜，有的馆子生意特别好，入坛一夜就捞出，切碎，稍稍加料拌匀，供客人食用，吃起来有一股生辣味，论口感和健康，都远不及将它们泡得熟透。 泡菜就像亲人，它们没有华丽的口感，默默地陪伴你过着那些朴实的小日子，是铅华背后温柔的呢喃。 碎米肉，是四川家庭常备的下饭菜。泡豇豆脆嫩酸爽，与切成米粒大小的肉粒搭配在一起，再经过泡椒和小米辣将各自释放的味道充分融合，酸辣开胃。 【材 料】 猪柳条肉150克、泡豇豆（酸豆角）1把、蒜苔4根、泡椒3个、鲜红小米辣3个、大蒜3粒、生姜1块、黄酒2茶匙、干淀粉3茶匙、好酱油1汤匙、草菇老抽2茶匙、白糖1/2茶匙、盐适量、花生油4汤匙， 【做 法】 1.将泡豇豆（酸豆角）和蒜苔切成细粒，大蒜和生姜切成末，泡椒和鲜小米辣切碎。 2.猪柳条肉先切片，再切丝，最后切成米粒大（口感比剁碎更好）。 3.在碎米肉里加入黄酒、好酱油、老抽、适量盐和干淀粉抓匀，腌5分钟。 4.冷锅放油，直接放入腌过的肉粒，用小火炒散至断生，单独盛出。 5.用滑肉粒的油将泡椒碎、小米辣碎和姜蒜末炒香。 6.放泡豇豆和蒜苔，用中火炒香。 7.加入滑油的肉粒炒匀。 8.调入白糖炒匀，关火，起锅。 【小贴士】 1.猪柳条肉特别细嫩，切成米粒大小，比剁出来的口感更好。 2.滑肉粒的油温不要太高，若用菜油，先烧掉泡沫，待它冷却后再滑油，以免炸干水分。 3.蒜苔和泡豇豆不要炒太久，以免失去香脆的口感。 4.泡豇豆可用泡萝卜代替，泡椒也可换作郫县豆瓣，若不酸，可少放点醋提味。 5.腌肉时已经调好味，泡豇豆也有咸味，炒制过程中，不再放盐。 
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