【营养百科】
蛋白质
蛋白质的重要性
蛋白质是人类及所有动物赖以生存的饮食要素。
蛋白质是细胞组织的重要组成部分，是生命的物质基础。体内蛋白质含量约占体重的17—18％。蛋白体内一些生理活动性物质，如酶、激素、抗体的重要组成部分，是维持体液酸碱平衡和正常渗透压的重要物质。每克蛋白质在体内还可产热4000卡。当膳食中蛋白质不足时，可引起儿童生长发育迟缓，或体重减轻、肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合等，对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢等。严重缺乏时，可出现营养不良性水肿。
蛋白质的互补作用
蛋白质的互补作用指两种或两种以上的食物质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，以提高食物蛋白质的营养价值。这种互补作用在人们的日常生活中常有应用。如用五谷杂粮煮成的腊八粥即是发挥蛋白质互补作用的实例，其它如糯米绿豆粥、肉菜包、饺子等。
食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般遵循以下原则：
1.种类。搭配的食物种类愈多愈好。
2.同进食用多种食物。各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质；而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用。
3.食物的生物学属性愈远愈好。如：动物性食物与植物性食物混食时，蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。
蛋白质与氨基酸的关系
实际上，我们需要的不是蛋白质本身，而是构成蛋白质的物质——氨基酸，氨基酸与氮结合可构成上千种不同的蛋白质。氨基酸不只是构成蛋白质的要素，同时还是蛋白质被消化的最终产物。
目前为人所知的氨基酸有22种，其中有8种为必需氨基酸。必需氨基酸与其他氨基酸的不同之处，在于它们不能在人体中自然合成，而必须从食物及补品中获得。第9种氨基酸的组织氨酸是婴儿及儿童的必需氨基酸。
为了使人体能有效使用和合成蛋白质，所有必需氨基酸均须同时存在且比例适中。如果任何一种必需氨基酸的摄取量过低或缺乏，则会使其他所有氨基酸的功效都相对减低。
【补充蛋白质须知】
如何计算一天的蛋白质需要量
蛋白质的需要量，因健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。
以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：
年 龄 1—3 4—6 7—10 11—14 15—18 19以上
指 数 1.80 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79
其计算方法为：
先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。
例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。
0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。
平均一天之中蛋白质的需要量最少约是45克，也就是一餐大约15克。注意，早餐必须摄取充分的蛋白质。
如何从食物中摄取蛋白质
绝大多数食物里都含有蛋白质，但数量与质量不尽相同，质量又与其中的必需氨基酸的种类、数量、比例有关。种类齐全，比例符合人体需要，这种蛋白质的营养价值较高。鱼、畜、禽肉、奶、蛋及大豆中的蛋白质含量都很丰富，质量也较高。米、面类中的蛋白质由于赖于氨基酸含量相对较小，营养价值也较低些。但几种不同蛋白质混合食用，可以取长补短，使混合后的蛋白质的必需氨基酸组成的比例更符合人体的需要。
蛋白质营养的补品
对不能从食物中摄取机体必需的蛋白质的人来说，营养补品是很重要的。两大汤匙的营养补品中含有相当于8.5克牛排的蛋白质含量。
最好的补品是内有大豆、蛋白乳浆和脱脂牛奶的合剂，其中含有所有的必需氨基酸。
有液体和粉末状的营养补品，其内部不含碳水化合物或脂肪，大约两大汤匙的量可供给人体26克的蛋白质，这和85克牛排所含的蛋白质量相等。
蛋白质补品加在食物和饮料中，十分方便。如将植物性蛋白夹在汉堡中，可增加体积和提高营养，对人体非常有益。这不但经济而且可减少饱和脂肪酸的摄取。
怎样进食氨基酸补品
目前市面上有各种各样的氨基酸补品，包括多种氨基酸或单一氨基酸的补品，这主要因为氨基酸从提高免疫系统功能到减低对药物的需要等许多方面都有很好的作用。但是，你如需要氨基酸补品，得注意以下几点：
1.如果您要服用多种氨基酸制剂，请务必细看说明！清楚各种氨基酸的含量是否合乎比例。因为在蛋白质合成的过程中，除了必需氨基酸和非必需氨基酸之间必须合乎比例外，必需氨基酸彼此之间也有一定的给。赖氨酸和甲硫氨酸的比例为2：1，与色氨酸则为3：1等。
2.当您服用氨基酸补品时，要同时服用与这些氨基酸的新陈代谢有密切关系的主要维生素，例如：维生素B6、B12和烟酸。
3.您所需的配方必须以天然的蛋白质作为原型，才能得到应有的治疗效果。
4.将补品取代食物当做正餐来吃或未经医师建议而大量服用补品都是非常危险的。补品必须放在儿童无法拿到的地方。
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