美味菜系～佐酒下饭皆宜6

/铜锅仔鹅/豉汁蒸蛏子/奶味麦香虾/鲜椒桂鱼/油浸鲳鱼/鲜椒鸭掌/牛气冲天/麻辣醉仔虾/红烧野猪肉/ 铜锅农家狗肉

原料：土狗一只（约重）2千克，鹌鹑蛋10个，清水2千克。
调料：菜油200克,姜块50克,新鲜橘子皮25克,盐10克,酱油、四特酒各50克，蒜白6根,圆头椒50克,红油100克。
制法：将整只土狗用稻草略烧，宰杀治净去除内脏，改刀成4厘米长、4厘米宽的方块待用，蒜白切段备，将甘蔗切成５厘米长的段、鸡蛋蒸熟去壳，在蛋白上略打刀口。3、锅中下入菜油、姜块和橘子皮，烧旺后，加入狗肉爆炒至肉皮翻卷后放入酱油、四特酒、甘蔗，再加入清水2千克，烧至七成熟时加盐、圆头椒和鸡蛋，微炒起锅加入改刀好的蒜段，淋入红油出锅即可。
铜锅仔鹅

主料：仔鹅
配料：细青尖椒
调料：茶油姜片浏阳豆豉
做法：仔鹅宰杀洗净，剁成小块，青椒切圈。
锅热下茶油，下人姜片煸香，入仔鹅煸出油，下人青椒，调味即可。
豉汁蒸蛏子

主料：蛏子
配料：黄瓜片
调料：豆豉汁葱花
做法：蛏子洗净，葱姜料酒汁腌制5分钟。黄瓜切片。
黄瓜片垫入盘底，蛏子如图摆入盘中，淋上豉汁入蒸箱蒸6分钟出锅，撒葱花，淋油即可。
豉汁酱的制作方法：
原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米
调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油
做法: 将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透，用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干，把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉) 炒好后放凉在入冰箱保存,什么时间要用,拿出来加一点点蚝油调一下就可以用。
奶味麦香虾

原料：鲜虾400克，袋装燕麦片30克，玉米饼50克。
调料：三花淡奶6克，芝士粉2克，盐3克，味精2克。
制作：鲜虾腹部开刀，入葱姜水中浸泡3分钟，泡去脏物，捞出洗净，擦干水份备用。所有调料混合调匀备用、锅入宽油烧至八成热，下入鲜虾浸炸至虾壳变色发红，捞出控油。将油温降至四成热，下入玉米饼快速浸炸至色泽变黄时捞出控油、锅留底油，下入鲜虾，倒入兑好的调料，用手勺搅匀，使鲜虾均匀粘上调料，然后下入燕麦片和玉米饼，翻炒几下，使鲜虾均匀粘上麦片和玉米饼即可出锅。
关键：三花淡奶有淡淡的奶香味，芝士粉加热后有粘性，和鲜虾同炒可以增加其表面的粘性，便于燕麦片和玉米饼自然依附。注意三花淡奶的用量要少，否则容易导致鲜虾的壳回软，口感不脆。
鲜椒桂鱼

原料：桂鱼一条，青二荆条辣椒50克，青花椒10克。
调料：自调豆豉酱100克，木姜子油10克，豉油汁15克。
自调豆豉酱：四川新津产干豆豉2千克，加入鸡汁50克、鲍鱼汁30克、火腿末100克、高汤200克、蚝油100克调匀成酱备用。
制作：将鱼宰杀，鱼身打上花刀，铺上自调豆豉酱100克，上蒸箱蒸8分钟，取出、锅上火入木姜子油烧热，入青辣椒圈、青花椒炒香，浇在鱼身上，周边再淋上烧热的豉油汁即成。
油浸鲳鱼

原料：鲳鱼（也可用鲈鱼代替）1条约750克。
调料：自制怪味汁80克，葱花8克，色拉油500克。
制作：鲳鱼宰杀洗净，放在盆中，浇自制怪味汁，加生色拉油放入220℃的烤箱内烤20分钟，取出沥油，撒葱花装盆即可。
关键：入烤箱之前一定要加入大量的色拉油，此菜的关键就是通过油浸来传热，以达到鲜香的效果。
自制怪味汁：洋葱末50克，蒜末25克，生姜末25克，美极鲜酱油40克，辣酱25克，番茄沙司25克，酒酿150克，绍酒25克，白糖20克，味精10克调匀即可。
鲜椒鸭掌

原料：冰鲜去骨鸭掌（市场有售）200克，鲜红椒250克，西兰花20克，鲜紫苏叶５克。
调料：贵州红小米辣20克，蚝油５克，鸡汁５克，老抽５克，料酒５克，白醋、大红浙醋各８克，八角、桂皮、砂仁、干椒各5克，蒜片５克，姜片20克，葱花３克，红油５克，香油８克，高汤100克，葱结10克，盐５克，鸡精20克。
制法：150克红椒切丁，小米椒切圈，加入盐、鸡精５克、蒜片、姜片５克、白醋拌匀，腌渍2小时入味。鲜紫苏叶洗净，西兰花焯水。另１００克鲜红椒放入食品处理器打成鲜椒汁备用、鸭掌焯水，用１５克姜、１０克葱结加清水１千克，盖过鸭掌，加八角、桂皮、砂仁、干椒、盐、鸡精１５克调味，用大火烧开，微火煲一小时至软后捞出、将锅滑油后入腌好的红椒，烹料酒下蚝油、鸡汁、高汤、鲜椒汁、鸭掌小火火靠３分钟，然后放紫苏叶火靠２分钟，放大红浙醋、老抽调色，然后勾芡起锅，淋红油香油、将西兰花与鸭掌摆入盘内，将火靠好的鲜红椒挑出放在盘的中央，撒葱花即可。
关键：鸭掌要煲透，鸭掌筋用手一按即断，调料放的先后顺序弄清，老抽一定后放，否则菜品容易变黑

牛气冲天

原料:精牛舌、牛腱子肉各300克，牛头骨1千克。
调料:A料（盐、料酒各10克，姜、葱、芹菜各50克），自制卤水3千克，B料（美极鲜味汁10克，鱼露20克，冰糖5克），鲜椒碟、干椒碟各1个。
制作:将原料腌制12小时，取出，下冷水锅焯水，捞出，下入烧开的自制卤水中，加B料卤熟（筷子能够轻轻插透）.将卤熟的原料切片，摆在卤过了的牛头骨上，上桌时放上“餐饮专用干冰”即可。
◎鲜椒碟鲜椒末50克、小葱末20克、蒜末5克、芝麻油4克、盐2克、味精6克拌匀而成。
◎干椒碟干辣椒30克用油15克炒至酥香，捣碎，下花椒粉1克、盐2克、味精4克拌匀即可。
◎自制卤水取八角75克，草果25克，桂皮100克，丁香15克，沙姜、陈皮、甘草各20克，罗汉果1个，放入纱布子中扎起来；锅内放花生油40克，加大葱250克、姜块100克爆香，放入生抽400克，绍酒300克，白糖50克，水6千克，煮沸，转小火煮30分钟，捞出葱、姜和泡沫即可。成品呈深棕色，香气浓郁，适于制作一般的肉类卤制品。
麻辣醉仔虾

原料:琼海小虾150克。
调料:美极鲜味汁15克，美极鲜鸡粉、辣椒面、盐、芥末、葱花各5克，味精6克，醋20克，酱油、头、糖水各10克，芝麻3克，农家粮食酒、二汤各30克。
制作:将（琼海小虾一定要选鲜活的，否则肉质很塌没弹性）清洗干净.将所有调料拌匀，放入玻璃罐中上桌，将鲜活的小虾倒入器皿内，闷10分钟即可。
关键:调料中加入二汤为了稀释酱汁；辣椒面在制作时不能炒糊，否则影响口感

不好。
红烧野猪肉

原料：去完骨的野猪肉8两、烟笋1两、小红辣50克。
配料：蒜、姜、茶油等各少许。
制作：先将野猪肉切小块，调味腌制，烟笋过水放入锅底和野猪肉一起煨制30分钟，熟烂即可、锅热下茶油、姜、蒜、豆瓣酱、野猪肉、小红椒炒制，调入香味即可

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