本报记者 陆叶
吃碱性食物能抗癌可呵护血管、碱性食物越吃越年轻……有关“碱性饮食更健康”这一养生观念已经深入人心，尤其城市白领圈流行吃“碱性食物”，同时碱性食物不断被神化。
到底什么是碱性食物？实际上很多人都蒙查查。有的人误以为吃起来酸的食物就是酸性食物，口味较涩的食物就是碱性食物。本期《吃的真相》，由华南农业大学职业技能培训中心营养学教授、国际注册营养师龙日荣解读何谓碱性食物，食用价值有多大。
依据食物中的矿物质判断酸碱性
龙日荣表示，不同的食物确实有着不同的酸碱度，有的偏酸性，有的偏碱性。“但是，酸碱性食物的区分，并不是凭味觉来判定，也不是靠PH试纸测试颜色变化，更不能依靠平日饮食经验。”事实上，一个食物是酸性还是碱性，根本决定于食物中所含的矿物质的种类及其含量多少。
矿物质，在人体内微量，但却是构成机体组织的重要原料，也是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件。对于人体而言，必需的矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者主要有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种即钾、钠、钙、镁、铁到了人体之后，就呈现碱性，称为碱性元素。而后三种即磷、氯、硫到了人体之后，就呈现酸性，称为酸性元素。当判定某一类食物的酸碱性时，完全依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定。
绝大多数蔬菜水果都是碱性食物
目前，营养学界大致划分了酸性食物和碱性食物的范围。
1.大部分动物性食物，属于酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富的蛋白质，而蛋白质中磷、硫的浓度较高。
2.大多数谷类、水果类、部分坚果类属于微碱性食物,经精加工后则呈微酸性。
3.碱性食物包括多数蔬菜类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。像食用醋及酸味水果，虽经试纸测定呈酸性，为何到了体内反而不呈现酸性呢？这是因为醋和酸味水果含有的有机酸，被人体吸收后，胰液、胆汁、肠液就与碳酸钠中和，在被吸收入肝中，迅速燃烧成CO2，对人体几乎无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。另外，有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出碱性反应。蔬菜水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。
4.有些食品为了防腐保存，或为了增强滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或碱粉，往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由于碱性物质存留于食物中。
碱性食物好处在于其营养价值
“多吃碱性食物有利健康”这个说法没有错。龙日荣说，因为在当今很多城市人的膳食结构中，肉类摄入量已经严重超标，而蔬菜、水果等碱性食物的摄入量太少。适当控制酸性食物的确是有必要的。
中国营养学会建议每人每天应摄取200-400克水果与300-500克蔬菜，也就是每天一斤菜,从品种上来说，一天最好吃5种以上蔬菜。而鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃125-225克(鱼虾类50-100克，畜、禽肉50-75克，蛋类25-50克)为3两,盐6克,油半两，推荐膳食的肉菜比是：三两肉配壹斤菜。“推荐果蔬类食物不仅因为它们的酸碱性，更重要的是其本身的营养价值。蔬菜补充四大营养素：矿物质、维生素、膳食纤维、植物生物活性物质（如花青素、番茄红素、叶绿素、抗氧化酶等）”他强调说。
至于吃碱性食物能抗癌抗衰老、呵护血管，他表示，确实是已有相关的科学研究证实，但不等于单纯吃碱性食物就不会得癌、不会衰老。毕竟癌症的发生是一个综合因素，饮食只是其中一个重要的影响因素，不能把碱性食物神化了或妖魔化了。从健康饮食来说，再好的东西，吃多了都不好，科学的饮食应该是做到平衡膳食，营养均衡。
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