猪肚卤

鸡头的配方
精盐150g、
味精50g、
砂仁3g、
丁香0.6g、
玉果1g、
干草0.8g、
豆蔻3g、
陈皮6g、
白叩1g、
花椒18g、
肉桂18g、
草果6g、
毕卜1.5g、
大料20克、
良姜18g、
白芷18g、
沙姜0.8g、
小香18g、
老汤适量、
亚硝酸钠0.7g
香叶0.5g、
糖色适量。,

先把鸡头汆一下水，刷糖色，入油锅炸到发白（这时要小心，鸡头会炸的，最好是把鸡眼给扎破）。除了亚硝酸钠还有调料以外，所有的香料在白酒里浸泡20分钟，最好是高度白酒。因为我们是来做菜，取香料的香不是药性，使用要用白酒泡一下去药味。老汤烧开后把打好包的料放入，放鸡头，用微火来焖一个小时即可。

效果：鸡头必须保证从皮到骨都可以咬烂，骨头也是酥烂，而且要味道充足才能保持卤鸡头的本色！

注意：亚硝酸钠也就是硝盐，在使用的时候千万要小心，使用过量会导致人中毒！它在食品里的作用是使食物增色和使骨质性食品酥。就像久久鸭脖里面放硝盐是一样的。
另外这个配方还是制作道口烧鸡的配方，只是制作方法不同，配料是相同的

 

 

 

烤猪肚；

亮点：
猪肚卤完再烤，口感似牛筋。   
味型： 
干脆、酱香突出。    
   
猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。 

主料：
猪肚500克。 
调料： 
自制酱香卤水1000克。  

自制酱香卤水：   
锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）
放入香料包（八角5克、
桂皮5克、
生姜8克、
白芷2克、
白蔻8克、
丁香2克、
草果5克、
罗汉果1个、
小茴3克、
香叶8克），
放入葱姜各50克、
胡萝卜、
芹菜、
洋葱、
青椒各20克，
香菜10克大火烧开后，
小火熬2个小时，
熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去，
然后放入美极鲜酱油100克、
海鲜酱2瓶、
叉烧酱2瓶、
排骨酱1瓶、
盐150克就可以直接卤猪肚了。
这款卤水一次可卤20斤猪肚，
用两三天后，
应添加各种调料。  

 

制作方法：   
（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。