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啰里吧嗦的菜谱72

肉麻面


厨房里面是一个很容易耍帅的地方,只要你懂得窍门:抓一把意大利面,在案板上顿整齐,用双手的大拇指和食指,扣在面的三分之一向上的地方,一拧,然后单手抓住,放进加了盐巴的煮开的水里,面条自己就会开出一朵花,然后,慢慢沉下去。

---------肉麻面,其实就是肉酱麻酱面。看旅游节目里面,台北巷子里面的一家面馆的创意。当然,具体怎么做,还得自己动脑筋。

据说骨边肉最好吃。所以我特地买了带了骨头的五花肉。用手上的小刀和手指配合起来,把骨头尽量掰掉而不是切去,让骨边肉尽量留下去。然后,细切粗剁了一部分,和姜末蒜水大葱一起包了一顿饺子。。说偏了。

事实上,我只是把肉切成片,再改刀成条,然后切成小粒。

平底锅里面倒点油,然后把肉粒炒一下:这次肉酱,我不希望用肉末,而是用肉粒,这样入口会比较饱满的感觉。

一点料酒去腥,没有冰糖,就用了红糖,也可以炒出糖色。

等酒精挥发的差不多了,把半个切成碎的洋葱倒入,让猪肉本身的油脂来慢慢地把洋葱炒到透明,就可以了。这是为了增加一些蔬菜的营养,以及,自然的甜度。
这时,一点五香粉,先炒一下,再倒入半勺老抽上色,半勺蚝油取鲜味,两勺生抽是咸味来源。然后,倒入热水一杯----------主要看肉的多少,基本上不要太多。

慢慢小火炖45分钟或者一个小时。

麻酱很难调,试验了好几次,总算找到自己喜欢的比例和搭配。我个人比较喜欢加了醋的麻酱:只需要一点点陈醋,香油和蒸鱼酱油,就好了。
榨菜或者萝卜干都可以,切碎。
人有时会犯傻,所以才会可爱,哪怕是自己觉得如此--------我决定麻烦到底,无所谓进退。

其实自己做面条,一点都不麻烦。无非是一些水,一些面粉,一点点盐巴,和好了,擀一下,再用压面机一点点压薄,最后换到出宽面条的那档里,摇摇手把,就出来了一堆新鲜的面条。

剩下的,就是烧水开始煮面而已了。

当然,还得烫青菜,切香菜叶,以及,在肉酱收汁时,切一些新鲜的大蒜末进去。

--------面煮好了,盛在家里最大的碗里。

先是放上面条,然后把烫好的青菜围上,再是肉酱。切碎的榨菜沿着圆圈撒上,中间,是特调的芝麻酱几大勺。香菜碎和红葱酥都撒好之后,飞快地点了几滴花椒油下去。随后,趁着下午15点最后的一点自然光,赶紧拍几张照片。

最重要的,还是开吃:用力地搅拌一通,让麻酱和肉酱充分融合,最好一筷子下去,再沾上榨菜碎香菜叶红葱酥什么的。一切搞定,就是一阵猛吃。一定要大口飞快地吃,才是吃面的最好方式---------最起码,我这么认为。面条入口劲道带脆的口感,芝麻酱浓郁的气味里面,最突兀的对比竟然是红葱酥!而肉酱因为颗粒比较大,会更有一种满足感。偶尔蹦出的榨菜,跟青菜一起平衡着这碗面条的营养元素,也为重口味的组合,增添了一点小清新。。

最后,那一点点花椒油的尖尖,出来了。

肉麻面,其实真的不肉麻,而是踏实的家常风格。所以别太相信省略后的一些说法,比如,我老婆说我有时还是蛮细心的:绝大多数时间里,我其实是啰嗦。

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