中国烹饪文化历史悠久，烹调技艺繁多而精湛，菜点品种丰富，流派众多，其中，主要风味流派就是推动中国烹饪文化发展的源泉。
中国人创造出了精湛的烹饪技艺，形成了博大精深的饮食文化。这些饮食文化不仅是美食的表现，而且还承载着无数个故事。或许一道菜就是一个美丽的传说，或许一道菜就是一个名人的典故，或许一道菜就是一座城市的发展史，或许一道菜就是代表着中国味道……无论如何，勤劳智慧的中国人利用着各式各样的饮食方式将它们传承着，人们在品尝一道美味时不仅是对自己味蕾的一种刺激，而且这些美食的香味和口感也一直飘荡在人们的脑海记忆中，久久不能忘怀。
中国烹饪地方味道的形成概括是两种因素：一是突出个人技能的主观因素，另一个是受社会活动影响的客观因素。
地方味道形成的主观因素是指厨师的生活阅历，技术素养和文化修养的影响。由于每位厨师都有自己与众不同的生活经历、技术能力、艺术修养，因此所有这些本事都必然会影响他如何烹制菜点。厨师个人手艺随着时间的推移，这些厨师所制作的菜点逐渐发展并形成了他代表的基本特色。
在中国烹饪历史上，地处一个地区的厨师往往制作菜点时，在原料选取，烹调方法，菜点特色和口味特点上几乎相同或相近，他们烹制的菜点风味特色表现出鲜明的一致性，他们又自觉或不自觉地组合在一起，经过慢慢演变形成了集合体，逐渐组建出地方风味的帮派。这种烹调手段相近，风味相近的“帮派”味道最终积淀成了当地的代表味道。
中国烹饪一直是以厨师手工制作为特点，一个技术娴熟的厨师必定能较好地继承前辈的优秀技艺，又能独具创新烹制新的菜点。他们无论在哪里献艺，总是能坚持自己的风格，在任何不同的地方都能展现出自己独到的烹调手段和风味。
▲ 清朝时袁枚在《随园食单》中记述：“烹肚，滚油爆炒以脆为佳，此乃北人法也。南人施法白水加酒煨两柱香，以肥烂为度。”现代解释：厨师做猪肚菜，北方厨师常用爆炒或水汆的方法，菜品吃起来口感脆嫩；南方厨师做猪肚却采用蒸或煮的方法，菜品的口感是软糯的。
南北厨师施艺技巧的习惯不同，说明了两个地方厨师创造的不同地方味道。各方食客在接触中国菜点的过程中，总是不由自主地感到不同地区厨师烹调出的菜点之间有着明显差别。例如：中国菜地方风味大区分是“南甜北咸，东辣西酸。”
具体划分为山东咸香浓厚、清鲜脆嫩，四川味多味厚、一菜一格，广东清香淡雅、鲜嫩爽滑，淮扬浓淡有序、甜香适口等等。俗话讲“靠山吃山，靠水吃水。”这句话其中的含义是厨师们制作菜点的材料往往都是就地取材，这种选材方式在许多地区一贯如此，很少改变。
首先，主要原因是厨师对常用的当地特产食物材料的性味、质地、加工方法都非常熟悉，制作菜点过程中厨师对经常使用的食物材料，采用烹调手段就会运用得比较自如。
其次，某种食品材料在一个地区常被当地厨师们选用，会使当地食客形成嗜好之食，从而形成地方特色味道，这样还可以保持着地方味道的稳定性，例如：山东厨师调味时爱使地方自产的黄酱做菜，由此出现的酱香味道；四川厨师利用郫县产的豆瓣酱，使川菜味道个性突出，经久不衰，风味稳定。厨师善于利用当地特色材料烹制菜点，会使地方风味特点突出，还会使地方味道传播流行下去，更会使厨师们传承某种地方味道提供了必要的条件。
地方味道形成的主观因素，都是因为厨师们不经意的集合在一个地方，他们烹饪思想倾向与烹饪技术见解相近，虽然他们没有严格的组织纲领，却有着相同的烹调风格。随着烹饪文化的发展，有了“菜系”之说，人们把地方味道又换了说辞，比如：四川菜系、山东菜系、广东菜系、淮扬菜系等。这些称谓也许不是很准确的表达某个地方味道，可它确实反映着一个地区的特色风味和特殊味道，它是厨师们代代传承下来的味道。
地方味道形成是受社会活动的客观因素影响。中国菜点的地方风味自古以来都是与政治、经济、文化密切相关。譬如：西安风味在封建社会里经过秦朝、汉朝、隋朝、唐朝、宋朝等几个历史时期，西安菜点得到了很大的发展。
当时，西安为中国的政治、文化、经济中心，许多美食风味都汇集于此，唐朝后期，随着社会经济和政治地位的东迁或南移，西安风味相对衰败。
北京风味也如此，北京地区经过元、明、清三朝古都，又经历民国时期作为全国文化中心的影响，600多年的经济发展，一直都是集全国精华于一地，历朝历代的宫廷御厨和官府家厨制作脍炙人口的美食，北京菜点逐步落地生根流传演变而成。
扬州风味早在隋朝时期就形成了地方特色，当时，随着大运河的开通带动了当地经济繁荣，许多盐商、茶商云集扬州，他们的日常饮食非常奢华讲究。与此同时，为了保障他们的奢侈的生活，他们聘请了全国会做美食能工巧匠和知名厨师集于此地，从而形成了以扬州为中心的淮扬风味。
地方味道形成还受民族民俗和宗教信仰息息相关。中国民族众多，古人云：“百里不同风，千里不同俗”。
不同种族的人们嗜好的不同反映着饮食风俗截然不同。这些带有乡土气息的味道和宗教色彩的味道，不仅影响着地方风味的形成，而且还促使这些地方风味长期稳定的发展壮大。
纵观中国的饮食文化，人们又因为居住区域的不同和自然环境的差异，而创造出了千变万化的美食味道，形成了各具特色的地方味道，每一个地方味道都有各自深远的历史和地理渊源。
中国菜点地方味道由于区域划分的不同，其中跨越行政区域，辐射面积广阔，对其它地区或国内外风味影响大，地方风味特点突出，显而易见的主要是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。
黄河中下游的地方风味受到山东菜式的影响大，除山东地区以外，北京、东北、天津、河北、山西等地区都是以山东风味菜点为主；
长江中上游地区受到巴蜀风味影响极大，除四川之外，川菜的味道影射到贵州、云南、湖南和湖北等多个地区；
珠江流域绵延五百里，主要是以广东菜点为主，广东风味除广东地区以外还辐射到广西、福建、海南、台湾及东南亚一些国家；
长江中下游地区是以江苏地区味道为代表，除了江苏省外，其风味影响到上海、浙江、江西、安徽等多个地区。
以上，就是人们所说的“四大菜系”。
随着社会发展进步，科学技术不断发展，人们生活安居乐业，厨师们相互交流频繁，各个中小城镇的地方风味不同程度发展壮大，促使中国地方风味出现了崭新的格局，先后出现了北京菜、潮州菜、天津菜、山西菜、陕西菜、辽宁菜、江西菜、安徽菜等八大菜系、十二大菜系、十六大风味。下面介绍几个具有代表性的地方风味。
山东菜构成主要是由济南地区和胶东半岛地方菜点组成。济南菜多采用爆、烧、炒、炸见长的烹调方法，菜点以清、鲜、脆、嫩、滑著称，讲究利用清汤和奶汤的调剂口味。胶东菜点常采用爆、炸、扒、蒸的烹调方法，口味以鲜为主，喜好清淡。
【配料】葱白8段,油20克、蚝油10克、生抽15克、糖8克、料酒15克、胡椒粉少许、鸡精少许、水40克、淀粉水(淀粉+水调开)50克(实际用量制作时酌情添加)。
【做法】
1. 锅中放入20克油,将5段葱白放入锅中,小火慢慢的焙葱油约7分钟，葱段捞出后备用
2. 葱油继续留在锅中,在锅中放入蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,煮开
3. 将海参放入锅中,煮3分钟，捞出备用
4. 锅中加入淀粉水(淀粉+水调开)勾芡,淀粉水共调50克
5. 将海参和葱段摆盘,可在旁放上少许绿色青菜点缀，淋勾完毕。
地方风味起源于商周和秦初时期，是巴国和蜀国的主要风味。四川菜借助四川盆地物产丰盛的天然条件，构成以成都地区风味为主的上河帮，以重庆菜、东山菜、江津菜为辅的下河帮，后拓展到以自贡菜、青城菜、宜宾菜、乐山菜、合川菜为特色风味的小河帮，三个帮派相辅相成，形成了四川味道。自古相传汉魏六朝以川菜集具特色，至今已有两千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸、火锅、干焅见长，以味多、味广、味厚著称。素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣，麻味突出为其它地方菜所少有。
粤菜主要由广州地区含韶关、湛江、庆，潮州地区含汕头、海丰、东江地区含客家菜、香港菜、海南菜等三个地方风味菜组成。擅长爆、炒、爝、煲、烧、焗、煨等烹调方法，技法变化多，菜点配料丰富，讲究鲜、嫩、爽、滑的口感。潮州菜以烹制海鲜见长，汤菜更具特色，刀工精细，口味清纯。东江菜，朴实大方，有乡土味，下油重，味偏咸。粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长，尤其对蛇的制作，更有独到之处。
【配料】盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60克。
【做法】
1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
是华东地区肴馔的典型代表风味。江苏菜起源于春秋时期的吴国，主要是以南京、扬州，苏州三大地方菜组成，后拓展到黄淮平原和苏南地区。江苏风味主要是由金陵风味（南京）、淮扬风味（淮阴、淮安、扬州、镇江）、姑苏风味（苏州、无锡）、徐海风味（徐州、连云港）构成地方特色。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，板鸭已为金陵地区美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大支柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味醇厚，做工玲珑精巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。
起源于汉魏时期皖南的歙县地区，主要是以皖南（歙she县、绩溪、屯溪）、沿江（安庆、铜陵、芜湖、合肥）、沿淮（蚌埠、宿县、淮北）三个地方风味所构成。相传安徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。擅以烹制山珍野味著称，精于烧、煨、炖、熏和糖味，菜点重油，重酱色、重火候。故有“吃徽菜，要能静等之说”。皖南菜擅长烧、炖，芡汁大，油重，朴素实惠。沿江菜擅烹河鲜、家禽，讲刀工，讲究形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜咸中带酸、汤汁浓重。
由本地菜与山东菜、宫廷菜融合发展而来。起源于元、明、清宫廷御厨、王府家厨和食肆，逐步吸取满族风味、蒙族风味、清真菜和江南菜的精华，融合演变而成。元代，由于其符合蒙古王公口味，一跃而登大雅之堂，成为宫廷主打风味，进入明朝以后，其势不衰，到清代蔚为大观，以清中期满汉全席为京菜高峰阶段。菜点常以烤、爆、炸、溜、炒为主要做法，兼用烧、烩、腌、挂霜等烹调方法。菜肴特色选料讲究，刀法精细，烹调精致，造型美观，酥脆鲜嫩，汤汁味足，重视食疗，营养平衡，主咸鲜，兼容其它口味。
【做法】
1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
【注意】
1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓'自来芡'是也。
起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为主要风味代表，拓展到福州、漳州、厦门、泉州、莆县、台湾等多个地区组成其特色风味。擅以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟、虾油、沙茶酱，橘子汁等佐味提鲜，故有：“一汤十变，百汤百味，糟香满桌”的美誉。菜点特色味重甜酸、清鲜淡爽、醇和、香浓、不腻。
起源于春秋时期的越国，宋朝时期是“南食”主要风味，是以杭州（西湖菜）、宁波（甬菜）、绍兴（绍菜）、温州（瓯菜）四个地方风味菜构成。浙江风味已有两千年的历史，南宋时在“南食”中占主要地位，明清时期得到更大发展。菜点特色是：纯正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原汁原味、鲜咸合一，杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；宁波菜鲜咸合一，擅蒸、烤、炖制，以做海味和河鲜见长，轻油、轻糖、轻浆，讲究嫩、软、滑口感，有江南鱼米之乡的风情特色；绍兴菜擅于烹制河鲜、家禽，菜肴入口香酥、绵软、糯，汤味浓重，富有乡村风味特点；温州菜讲究主辅料“和合之妙”，讲究菜肴的内在美与外在美统一结合，秀美典雅，文化内涵丰富多彩，保留了古代越国菜的精华。
又称素食、释菜、斋菜、道观菜和香积厨。源自东汉年间，在佛教和道教兴盛以前，我国有些地区已经素食习惯上千年了。素菜的特点是：为寺院所创，持厨者多是僧厨；就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤，忌用动物性原料和油脂，禁忌“五荤”（葱、韭、荽、芸、蒜苔）等植物原料，回避“五辛”（大蒜、大葱、兴蕖、黄姜、慈葱），引用荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名，刀工精细，制作工艺考究，讲究营养搭配，养生疗疾。
【辅料】椰菜花(切成小花)100g、番茄(切成楔状)100g、小玉米笋(切开两边)70g、蘑菇50g。
【做法】
1.用22厘米炖锅以高火爆香蒜茸和食油约3分钟(无需加盖)蚝油1汤匙，食油3汤匙；
2.加进冬菇和蚝油以高火烹煮约1分30秒钟(无需加盖)；
3.拌入A用料并加紧密的锅盖；
4.以高火再烹煮约3分钟；
5.加荷兰豆，再加盖以高火烹煮2分钟；
6.立即上桌。
因回族信仰伊斯兰教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。距今已约有上千年的历史。清真菜是以银川、乌鲁木齐和宁夏等回族风味为主，由西部（银川、乌鲁木齐、西安、兰州、宁夏），北部（天津、北京、济南、沈阳、），南部（广州、南京、重庆、昆明）三股回民聚集区构成。西部和北部的回民习惯用牛、羊为主要原料烹制菜肴，南部的回民喜欢用鸡、鸭、果、蔬。擅以溜、炒、爆、涮、煮、煨、烤、炙的烹调方法，习惯用植物油、盐、醋、糖调味。其风味主要特点是清鲜、脆嫩、酥烂浓香，生熟严格分开，鲜咸味道互不干扰，严格遵守伊斯兰教教规，即“忌血生、忌外荤”，严禁左手接触食品，注重卫生，尤以烹制羊肉菜最为擅长。
原文 / 刘浩翔
中国烹饪大师，高级教师，中式烹调高级技师，国家餐饮行业高级评委，高级裁判员，高级营养师，养生药膳高级技师，北京市信息管理学校教师，海淀区烹饪学科带头人，屈浩大师弟子，北京名厨，擅长鲁菜，粤菜，川菜，闽菜。从事烹饪和烹饪教育工作25年。
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