清一色的毛血旺开店必火

介绍：

此菜是传统红汤毛血旺的升级版。唐师傅自调鲜青椒酱，搭配青小米辣、青花椒制作青色毛血旺，成菜碧绿鲜香，鲜辣微麻，回味柔和，开胃不上火。

菜品制作：

唐磊，国家高级烹调师，现任重庆外婆桥艺境餐厅行政总厨。

原料：

鸭血200克，梅林牌午餐肉50克，鲜鳝鱼片50克，水发毛肚50克，熟猪心、猪舌各30克，鲜鱿鱼50克。

调料：

自制青椒酱80克，鸡粉10克，味精8克，青小米辣15克，鲜青花椒5克，胡椒粉5克，盐5克，鲜汤800克。

自制青椒酱配方制法：

普通鲜青椒1千克切成粒，青小米辣400克、野山椒200克分别切末，纳入盆中，加冰花酸梅酱（酸梅酱有和味的作用，可以使辣椒的味道更柔和鲜美，回味更足）400克、鸡精10克、鸡汁15克、花椒油200克拌匀即成。此酱当天调制当天用完，否则会严重变色。调制青椒酱时不要放盐，否则青椒会大量出水。

制作方法：

（1）七种原料改刀，一起入沸水飞透，捞出。

（2）豆芽150克飞水垫底。

（3）锅下菜籽油50克烧热，下自制青椒酱快速翻炒一下，加入鲜汤、飞水的所有主料，下入鸡粉、味精、胡椒粉、盐大火煮至沸腾，起锅入盛器。

（4）锅下菜籽油10克，下入青小米辣、青花椒炸香，起锅倒在毛血旺上即可。

制作关键：

青椒酱的炒制时间要短，否则鲜味会流失。

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