牛肉为啥这么嫩这么好吃？原来是加了它，这样炒忍不住要多吃碗饭

初识蚝油是在广东，那时到广州出差，端上来一盘“蚝油牛肉”，吃到口里立即被用蚝油腌制的牛肉的鲜美味所吸引，曾有一段时间认为它就是一种油，其实不是，后来才知道蚝油是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后制成。广东、福建一带人民非常偏爱的鲜味调料，在烹调中常用蚝油炒、烧菜肴，又用作菜肴蘸食的佐料。它不仅能为菜肴提鲜，增香，而且有除异味等作用。

随着对它的认识，我也会经常在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，这样更加鲜美可口。不过加入蚝油也要讲究时间，不要加热过度，否则鲜味降低，最好在食物八，九成熟时加入。而且蚝油中也含有盐分， 所以做菜时也要注意控制盐量。

这道“蚝油牛肉杏鲍菇”， 关键在于牛肉的处理， 要想牛肉不老不柴， 首先是切牛肉，切牛肉中要刀和牛肉的纹理呈90度垂直来切， 这样才能做出来的牛肉又嫩有好吃； 再就是用鸡蛋， 苏打粉，糖，水淀粉，生抽和盐腌制一下牛肉，分次加入适量的水， 让它吃进部分水；再用三成热的油将牛肉滑开， 不要等牛肉完全成熟， 七成熟时就将它捞出控干油； 最后将牛肉煸炒， 倒入准备好的料汁，稍煮后收汁即可。

就这么简单，想不想试试？

【蚝油牛肉杏鲍菇】

原料：牛肉 杏鲍菇 青椒 洋葱 鸡蛋 蚝油 料酒 苏打粉 胡椒 生抽 糖 生粉 油盐

制作：1. 牛肉片中加入鸡蛋，料酒，苏打粉，生抽， 糖， 生粉， 盐等拌均匀，再加入分次加入水抓匀； 2. 上浆后再加入适量的油搅拌均匀备用； 3. 在碗中加入蚝油，胡椒粉和生粉和少许的水调成碗汁； 4. 准备好其他材料；

5. 在烧热的锅中放入适量的油，油三成热时， 将腌好的肉片倒入其中； 6. 用筷子迅速的将腌制好热肉片搅拌开来； 7. 将牛肉滑成六，七成熟时加入青椒； 8. 翻动几下后， 将牛肉捞出沥干油；

9. 锅中留少许底油， 下入洋葱煸炒； 10. 煸炒出香味后加入杏鲍菇一起炒软， 这时加入适量的盐； 11. 再下入刚滑好的牛肉和青椒，翻炒均匀； 12. 加入准备好的蚝油味汁， 稍微煮下收汁即可；

13. 盛入盘中。

小贴士：1.切牛肉中要刀和牛肉的纹理呈90度垂直来切， 这样才能做出来的牛肉又嫩有好吃； 2. 腌制牛肉也很重要， 加入鸡蛋、料酒、小苏打、盐等调味，注意分次加入点水， 将它们抓匀让水吃进去， 再加入少许油以便牛肉下锅不粘连； 3. 提前将蚝油汁调好，蚝油中加入生抽，味精，胡椒，水淀粉和适量的高汤（没有可以用水代替），搅拌均匀。