权威发布，四川干锅腰花制作工艺

做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制。

原料：

鲜猪腰600克，小香桂皮8克（比一般桂皮味道醇厚，苦味小，可从西餐调料市场买到），魔芋130克，土芹菜50克。

调料：

五香粉5克（配比：香叶2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉），干红辣椒50克，鲜青花椒40克，郫县豆瓣酱10克，泡辣椒10克，大葱13克，老姜6克，大蒜5克，啤酒10克，菜籽油1500克。A料：食盐7克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉2克。　

制作方法：

（1）初加工：将小香桂皮用温热水泡1个小时后，再用凉水泡2小时至泡涨，用清水反复淘洗后切丝，猪腰对开去腰臊切成凤尾型腰花，另起锅倒水（加少许料酒）烧开，放入腰花改小火浸至断生（七成熟三成生，汆水时不要用勺子搅动），魔芋切成一字条，放入开水中煮一下，小尖椒用文火略翻炒至棕红色，磨成辣椒面，老姜、大蒜加工成米状，豆瓣酱、泡辣椒剁细，土芹菜切成段。

（2）烹制：净锅置旺火上下菜籽油炼好，晾到三成热时依次下姜蒜米、大葱、桂皮丝、豆瓣酱、泡辣椒、鲜青花椒小火炒至干香，放入调好的五香粉、啤酒、魔芋条烧入味后下猪腰花、土芹菜段翻炒几下，调入A料转入火锅专用锅即可。吃完猪腰后可加鲜汤涮食菜品。

制作关键：

小香桂皮要温水发涨并用清水多泡几次除苦涩味。