雪里红卖得火。
■记者王晓娜 实习记者王頔
冬储菜成菜市场“宠儿”
10月13日8时许，桥东区汉桥街与建国路交叉处的早市上，市民采购蔬菜的场面很是热闹，商贩的叫卖声、居民的问价声不绝于耳。蔬菜贩售的小摊点从街头排到街尾，种类繁多的菜品种，尤以大葱、土豆、雪里红等几类冬储菜数量最多，也最受买菜市民欢迎。
从田间到“楼下”，菜农们带着一秋的收获，来到城里。早市上，大葱、雪里红、芥菜、大白菜、圆白菜、土豆，一车车随处可见。高高堆放的是大葱、和一袋袋土豆，地面上成捆摆放的是雪里红和圆白菜。市民围着车子四周打量着秋菜货比三家，从一个摊点又走到另一个摊点细细询问。看准了菜摊，就上前边议价边挑选。
现如今，尽管人们的生活水平提高了，但在深秋、初冬季节购买冬储菜的习惯还保留着，未曾改变。当日上午8时，林园北街的临时菜市场已是熙熙攘攘，市民推着小车，车上放着成捆的大葱、雪里红或是整袋的土豆、芥菜，开始了冬储菜的节奏。“来呀!雪里红，新鲜的雪里红，刚从地里拉过来，保你好吃，8毛一斤!”“芥菜疙瘩，芥菜疙瘩，送货上门啊!”“土豆8毛，纯正小白花!”冬储菜大量上市，竞争大了，菜农和商贩们也都忙着吆喝，一边推销自家的蔬菜一边给顾客搬货、称重。“这时候正是人们买冬储菜的时候，生意比较好，从国庆那几天开始，我就在这儿卖菜了，最好的一天卖了6千斤雪里红和芥菜疙瘩。”一位菜农喜滋滋地介绍，他已经连续三年在这儿卖冬储菜，好些人都是他的老顾客，每年都等着他来。
在市民看来，准备冬储菜是大家在入冬前必做的一件事，这已成了一种生活方式，是一种延续下来的传统。“眼看天气一天比一天冷了，入冬以前得把这些菜都买回去准备好。”市民张女士说，“这都是刚从地里下来的菜，新鲜，多买一些回家囤着，一冬天就够了。我每年冬天都腌菜，多少年了，离不开这一口了。”
手把手教您腌菜
●菜品一：雪里红
深秋至初冬，是腌制雪里红的最佳时间，一是新鲜上市、量大便宜，二是经过初霜冻，雪里红细嫩，腌制出来的味道爽脆可口，味道很好。腌菜53年，75岁老人郭秀花深知这个季节腌菜的奥秘，尽管已经搬到城市近十年，但腌菜的习惯从未改变。
郭秀花介绍，众多腌菜品种，雪里红是她最擅长的，老姐妹们都服她。“我们这个年纪的人都会腌菜，村里有的女孩十来岁就会了。我比较晚，20岁成家后我娘才手把手教会我的。”郭秀花说，腌菜这活儿，50多年来她就没断过。她家原来有一个小号的腌菜瓮，由于女婿爱吃她腌的雪里红，郭秀花就换了一个大瓮，搬进楼房后，这个瓮也带了过来。一到冬天，餐桌上就经常见到雪里红肉末黄豆这道菜。腌制雪里红，郭秀花用的是老传统的腌制方法，她认为腌菜原料新鲜是关键，周围温度也很重要。“菜要新鲜的，用手指在根部一掐，能出水，能容易断，这菜才嫩了。买回家，就要赶快摘菜清洗腌制，这样才会又脆又绿，蔫了就不好吃了。”
【雪里红做法】
原料：雪里红、盐适量。
制作：将雪里红洗净控水，雪里红一层一层码在瓮里，一层菜一层盐，这样腌制才不容易坏，而且可以腌制得均匀，咸淡适中。第二天早上，有一部分腌出了水，再将上面的菜和下面的菜倒个个儿，这样会比较容易出水。找一块大石头压在菜上。腌菜的位置要选在通风好的阴凉处，不能热了，大概15天后就能食用了。
●菜品二：圆白菜
腌菜，对于42岁的慧芳(化名)来说，不是什么难事。因为爱钻研腌菜，慧芳还学会了腌制辣白菜。家人很喜欢吃她的腌菜。
几年前，为了更好地照顾孩子上学，慧芳和丈夫来到城里工地上打工。今年天气冷得早，也赶上工地的活少了，为了增加收入，慧芳就在新华街支起了一个小摊，卖点咸菜和她自己腌制的泡菜、辣白菜。
因为腌制的泡菜味道好，从国庆节开始摆摊到现在，慧芳已经有了不少回头客。“现在人们住进了楼房，暖气烧得热不适合腌菜，室温太热菜就发得不好吃了。腌菜的话，还是平房好。在我们村家家户户都在这个时候开始腌菜，进城头一年没腌，第二年我开始腌菜了。对于我们干体力活的人，习惯吃这口，主要还是挣点钱不容易，冬天菜太贵了。白菜，芥菜，圆白菜这些菜便宜，腌两瓮加一袋子土豆，这个冬天就够吃了，实惠!”
【泡菜做法】
原料：圆白菜、胡萝卜、芹菜、泡椒、盐、糖、白醋适量。
制作：将圆白菜洗干净，手撕成片状，胡萝卜、芹菜洗净切条。水煮开放凉，加入盐、白醋、糖和泡椒，溶解后尝一下味道，根据自己口味，可以适当放少许白酒。把晾干的菜放入坛子里，边放边按压一下，随后将调好的汁倒进去，以刚好淹没所有菜为准。盖好盖子，密封，放上一个星期就能吃了。泡菜发好后，可以将其放入冰箱或者阴凉处。【辣白菜做法】
原料：大白菜、盐、姜、蒜。苹果、梨、辣椒面、味精。
制作：大白菜洗净，剥去外层，均匀抹上盐，腌制半天后，挤掉水分。将姜、蒜、苹果、梨剁成末儿备用，辣椒面和盐、味精按比例放到碗里，喜欢辣的可以适当多加些辣椒面，用凉白开冲开、调匀，将姜、蒜、苹果、梨末儿也放进去调匀。注意腌制调料的水不能倒入太多。开始腌菜时，从大白菜最内层开始，从里往外一层层涂抹到整棵白菜上。再将白菜放入带盖的容器，切忌不能有一点油，密封后放置5天便可食用。
●菜品三：芥菜
冬储菜中，芥菜是很受欢迎的，腌制一缸子芥菜疙瘩能吃到来年开春。腌制好的芥菜切成丝，放些醋便是一道开胃小菜，早晚喝上一碗白粥，搭着吃点咸芥菜，很爽口。
芥菜是市民朱女士一家的最爱，一到冬储菜季节，她就会和老伴到菜市场采购一袋子芥菜疙瘩。除了他们两口子爱吃外，在北京定居的儿子也十分惦念着“妈妈的味道”。朱女士说：“我儿子年年这时候就想吃我腌的芥菜，和外面买的芥菜不一样。这不，芥菜一上市，我们就去买了，上午买回家下午就清洗准备腌制。”朱女士介绍，自己除了传统腌制一缸芥菜外，还会挑出一些芥菜切丝，用辣椒腌制成红油芥菜丝。“切丝腌得快，两三天后就能吃了，等不到缸里的芥菜腌好，先腌点丝吃着。”
【芥菜疙瘩做法】
原料：芥菜疙瘩、白酒、盐。
制作：将芥菜疙瘩刷洗干净，锅里烧开水凉凉备用;在缸里加一些白酒，目的是杀死水、容器、芥菜中的菌，预防其在研制过程中发霉。在烧开的水里也加入一些白酒和盐，随后倒入缸内。水凉透后，放入芥菜疙瘩，经过多半个月的腌制，就可以食用了。
【红油芥菜做法】
原料：芥菜疙瘩、辣椒油、花椒油、酱油、白芝麻、糖、白醋、小葱。
制作：芥菜疙瘩洗净切丝放到一个玻璃大碗中，在芥菜丝上撒一些盐搅拌均匀。另准备一个碗放入辣椒油、香油放到碗中，加少许酱油、糖和一点白醋，将白开水倒入其中调匀，倒入装有芥菜丝的碗中。将切好的葱花和白芝麻放到芥菜丝上，锅里倒入胡麻油烧至8成热，抓一些花椒粒榨香，关火，将花椒油直接倒在葱花和芝麻上爆香。拌匀后放置6个小时，就可食用。
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