牛排作为永不淘汰的经典西餐，足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。然而西餐厅的牛排价格通常太美不敢看，但自己在家做……呵呵，说好的满嘴飘香入口即化呢？高大上的牛排却是一言难尽的口感，我们也很理解大家对它那种欲尝又止的无奈，不过不要怕！今天这篇
| 牛排知识全攻略 |
从选料再到烹调，手把手教你，掌握如何煎一份完美牛排出来！
| 嫌弃牛排之前，先确定它真的是牛排 |
牛排是很讲究原料质量的一种食材。很多食谱都称“牛排只需要一点海盐和黑胡椒调味”——这种说法不是不对，但必须强调，这条烹饪法则只在牛排品质够好这一大前提下适用。
我们日常能买的牛排，有些价格过低的，很可能是拼接，还有可能压根就不是牛肉，只是因为冷冻时间过长，或下了狠料事先腌制过，从外观上看不出来。
所以良心建议：第一，不要看到促销活动，就掏钱买不知底细的低价牛排；第二，仔细看今天分享的牛排知识全攻略，可以帮助你避免商家的强力忽悠！
| “谷饲”与“草饲” |
这两个词现在越来越多地出现在牛排的宣传语上，是不是造成了你的困惑？其实很好理解：【谷饲牛】用谷物粮食喂养，【草饲牛】则只用牧草喂养，因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低；反过来说，草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉较多很容易做“柴”）。
| 最常吃牛排部位及熟成度 |
上图是牛肉部位示意图：从牛身中间作一个前后切分，前半部包括肩胛部、前胸部、肋脊部，后半部包括前腰脊部、后腰脊部)、后腿部。适合做牛排的部位通常会从肋脊部到后腰脊部之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面按肉质从嫩到韧和牛味从淡到浓的顺序来做详解常见的牛排部位。
菲力牛排
前腰脊部内里的一小块肉，又叫“里脊肉'或“腰内肉”，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，肉质真的细嫩至极，但脂肪不多，肉比较精瘦。其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老。(大厨建议：三至五分熟)
T骨牛排
取自前腰脊部和后腰脊部之间，一边是部分菲力，一边是顶部西冷，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。性价比是很高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感。(大厨建议：五至八分熟)
西冷牛排
西冷牛排指的是后腰脊部脊柱两侧的肉，肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。这部位的肉因为富含肉汁，熟成度比较灵活。(大厨建议：四至六分熟)
眼肉牛排
取自牛肋脊第6根到第12根附近，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，眼肉牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。(大厨建议：四至六分熟)
| 关于牛排熟成度 |
总的来说，随着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少，如果不懂牛排熟度颜色对比和手感测试，大家可以参照下图试试来感受牛排不同熟度的不同质感。
PS：牛排的血色，并不等于血水。三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。
| 完美牛排的煎法 |
| 食材 |
肥瘦相间的牛排 | 一块
海盐 | 少许
黑胡椒 | 少许
橄榄油 | 少许
黄油 | 一小块
| 制法 |
① 牛排下锅前，一定要大火高温将锅烧热（热到冒烟为宜）。入锅后不要随意翻动它，待牛肉表面受热脱水变硬，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，牛肉的汁水就会被牢牢锁在里面。
② 接着，转小火继续煎，勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部，渗出肉汁。三分到七分，便是最合适的熟度。
③ 煎好后，先不着急品尝，牛排静置三分钟让牛肉纤维把肉汁吸收后，最为完美的口感才能体现的淋漓尽致。
不过，牛排的熟度还是自己的胃口最清楚，从一分熟到全熟，尽管煎成自己喜欢的模样，吃前撒点海盐和黑胡椒，高级牛排的优点便显露无余。
| 小贴士 |
1、不要买腌制过的牛排。好肉不需要腌制，长时间腌制不仅无法辨别肉的花纹，也会影响肉的味道。尤其是刷了一层又一层黑椒汁的那种，其实是吃不出肉的好坏，只能吃个调料的味道。
2、买牛排选择稍微厚一点的，厚一点的才好把握熟度。否则刚下锅，还没等翻面呢，就已经熟的差不多了，那种吃不出来鲜嫩多汁的感觉。
3、鲜嫩的牛排，不用用刀背拍松，因为会破坏外形。
4、如果想吃着更香，可以用黄油煎牛排，或者一半橄榄油一半黄油的混合油来煎。
5、煎牛排之前可以先煎蒜片，这样会比较香。也可以买瓶香蒜粒，在煎的过程中撒上，也非常提香味。
6、煎牛排用的盐，可以用海盐或者岩盐，看个人喜欢的风味。
联系客服
