鱼香茄子又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一，深受广大食客欢迎。“鱼香”与”余香“谐音，另一种说法是“余香茄子”。其主要的辅料是四川辣豆瓣酱，其味道厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。
主料
茄子1根
西红柿1个
方法/步骤
精选新鲜茄子一根，洗净，切成2cmx3cmx2cm的块块待用;
大葱一根洗净，切成4cm长左右的段；
西红柿一个，洗净，切成大小合适的块；
青、红辣椒洗净切成合适的块；
大蒜三瓣洗净切成均匀薄片；
姜20g左右切成均匀薄片；
下油，加入少量大蒜片爆香，待大蒜微微变黄，倒入切好的茄子，大火煸炒1分钟左右，直至茄子表面稍微变色变软，盛出待用；
油下锅，加入大蒜及姜片爆香，待大蒜片稍微变黄，加入40g左右的郫县豆辨酱爆炒，期间不停搅拌，直至豆辨酱颜色变成暗色；
加入盛出的茄子，煸炒40秒左右，加入青、红辣椒块，煸炒至辣椒表皮微微变软，加入切好的大葱段；
不停搅拌，煸炒大约30秒，待葱段表皮稍微变软后加入清水，直至没过大部分食材；
加入适量盐，调味，大火加热，收汁；
菜色香艳，味道厚重悠长的家常鱼香茄子就做好了！
注意事项
茄子比较吸油，煸炒的时候可以稍微放点水，可以减少油用量；
爆炒豆辨酱时要不停翻搅，避免粘锅；
大葱切段后可以拍一下，更容易入味；
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