卤牛肉最好用牛腱部分,卤好的肉切片都完美。牛肉在卤制前定要抹盐让其提前入味。在盐的作用下肉久煮不烂,肉质收紧。这样可以解决时间太久肉质松散难切,时间不够又不入味。
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除了原料的选择,烹饪时的技巧,重要的秘诀在于有一锅老卤水。
当然没有也没关系,做新卤水必要的有八角,桂皮,草果,花椒,香叶按一定的比例,还可以加些丁香,小茴香,豆蔻,白芷等,用生抽冰糖调味,老抽上色。这些都看个人口味偏好。
牛肉反复冲洗直到没有血水,抹盐放冰箱冷藏过夜。
把牛肉表面盐冲洗干净,放入卤水中,卤制半小时左右。
如果是新卤水把卤料(八角,桂皮,花椒,香叶,草果,干辣椒)装纱布袋里,牛肉切大块,放冷水里加生抽,老抽,大火滚开后转小火焖一小时直到筷子可以戳进去即可。
卤好后的牛肉放凉,取部分卤汤放凉后将牛肉泡卤汤里放冰箱内继续浸泡三小时左右。
卤好后的牛肉按纹理切成薄片
备好葱姜蒜末,辣椒,辣椒油
锅里热好油,炸姜末煸香后下蒜末,辣椒
炒香后加盐,生抽,耗油,辣椒酱适量
淋牛肉上,撒上葱花段,白芝麻出锅装盘。
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