油焖香辣大闸蟹
原料：大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量
制法：
将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟，捞出来沥油。
2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。
歪嘴猪手
1.把猪手斩成块后，先在热油锅里煸干水分，出锅装入高压锅里待用。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度，加盖上火压8分钟。
3.把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底。
4.另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，加入调味料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成
杂菌红烧肉
制作：
1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。
2、把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。
3、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。
糊辣黑椒牛蛙
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。
调料：
A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（盐、鸡精、味精各5克）
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）
生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。
4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。
5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。
自制香辣油：
1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。
3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。
高压鲜牛筋
原料：鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞入白卤水锅煮入味，出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.锅里放香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后，加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料，炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块，调入盐、味精、鸡精和白糖，最后连汤一起装入高压锅，上火压10分钟后，离火降温揭盖，装大碗里并撒上葱花，即成。
青椒香菇
把鲜香菇治净并改刀成片，投入高油温锅里炸至略带干香时，倒出来沥油。
锅里留底油，投入姜末、蒜片和青尖椒节先炒香，再加放香菇片继续炒，边炒边加盐、生抽、辣鲜露和味精，炒匀便起锅装入垫有洋葱丝的盘内，配点燃的小炉一起上桌。
风味鸡
兴文特产乌鸡，当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。
制作：
1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。
2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。
3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。
4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。
青笋炒毛肚
把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。
炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。
酱香鱿鱼须
材料；鱿鱼须，甜面酱，料酒，葱姜末，孜然，御皇特鲜鸡精，盐糖少许，食用油
做法
1、先热水焯一下鱿鱼须，沥干，加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精，糖（提味，可不加）、甜面酱（必需品）和孜然腌制2个小时。
2、干热平底锅，放入腌制好的鱿鱼须（注意不要料汤），干煸翻炒几下。
3、再加油、料酒，多加点甜面酱，不停翻动。
4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了，记得再撒点孜然。
小诀窍：
下锅的时候，腌制里的料不要一起倒进锅里，先干煸一下。
黑白胡椒大虾
原料：阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量
制法：
1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。
2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞出来沥油。
3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。
盐白菜炒油底肉
此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起，并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香，特别适合下饭。
把油底肉放油锅里炸热后，捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。
锅里留底油，下油底肉片炒至出油时，再下入盐白菜和蒜苗节同炒，待放味精调好味，即可出锅装盘。
桂花糖醋排骨
把猪精排斩成节，纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀，腌入味后，投入六成热的油锅炸至金黄色，捞出来沥油待用。
锅里留底油，放入番茄酱炒出色，再下排骨节，掺适量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋，小火收至汁浓且排骨脱骨时，再淋入少许保宁醋，起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里，撒少许干桂花即可上桌。
麻香腰花
原料：猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量熟芝麻、葱花各少许
制法：
1.把猪腰对剖成两半后，用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀，入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆，随后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水，放盘里垫底
2.净锅里放豆瓣油烧热，先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤烧沸，陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精，把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推匀后，出锅装入垫有金针菇的盘内，撒些熟芝麻和葱花，即成。
养生四宝
削去紫薯和山药的皮，洗净后切成段；另把老南瓜洗净，连皮切成大块；
玉米棒子切成节。把12克排骨酱和12克海鲜酱纳碗先搅匀，再加入2克蚝油和5克白糖和匀。
把所有原料放高压锅内，加入和匀的酱料，掺少许水，烧上汽后压3 分钟。取出后放在烧烫的砂锅内，加盖焗至表面起锅巴时关火，撒入蒜苗节即可上桌。
石锅脑花
原料：猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1. 把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。
石锅烧排骨
主料：排骨10块，洋葱1/4个，胡萝卜半根，土豆1个，香菇4朵，金针菇1把
辅料：大葱半棵，蒜3瓣，姜1小块，料酒2汤匙，香油1茶匙，老抽1汤匙，生抽3汤匙，冰糖2茶匙，盐适量，白胡椒粉适量
做法：
1.把排骨放在冷水中浸泡1小时，充分泡去血水。洋葱切成小块，葱切段，蒜切碎，姜切片，萝卜和土豆切小块，香菇温水泡发。
2. 煮锅中烧水，水沸腾后放入排骨和洋葱，煮至排骨完全变色后，连洋葱一同捞出，冲洗干净。
3. 石锅中放入焯好的排骨和洋葱，注入开水，放入葱姜蒜，和香菇，调入料酒1汤匙，老抽1汤匙，生抽1汤匙，冰糖1茶匙，然后放在火上加热。
4. 石锅中汤汁沸腾后转小火；把金针菇洗净，去除根部。
5. 石锅中的汤汁少了近一半之后，加入胡萝卜，土豆，和金针菇，调入料酒1汤匙，生抽2汤匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉继续焖煮，可以适当地补上少量开水。汤汁剩余不多时，稍稍开大火，加盐，然后收汁即可。
马蹄虾仁
原料：马蹄，鲜虾仁，红黄辣椒块，盐，白糖，生粉。
制作流程：
1、马蹄去皮，切成颗粒，焯水待用。
2、鲜虾仁去净虾线，用盐、生粉略腌，过油，捞出沥油待用。
3、锅留底油烧热，下马蹄、虾仁、红黄辣椒块，加盐、白糖调味，炒熟，勾薄芡，装盘即可。
马蹄炒虾仁具有清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。
酱茄烧排骨
1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
手撕兔
介绍：味型香辣，略带椒麻味。腌制时加入大量的花生酱、芝麻酱、大红浙醋，使兔腿带上了一股浓浓的干果香气。
原料：去皮兔腿500克。
调料：特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。
特制腌料配方：大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克，盐、味精各4克。
秘制糍粑料油配方制作：锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
制作方法：
1）去皮兔腿500克洗净，用流水冲净血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料搅匀，腌4-5小时至入味。
2）锅下宽油烧至六成热，将兔腿上的腌料抖净，入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。
3）走菜时，取炸好的兔腿350克入七成热油，中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。
4）锅滑透，将油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。
提醒制作关键：
预制兔腿时，油温要高，保证其下锅后，短时间内就能将外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水严重，保证肉质的鲜嫩。
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