川
chuancai
菜
提到川菜,大家就会想到各式各样的美食,重庆火锅、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁和口水鸡等等。
是的,今天我们要一起走进川味特色——川菜。
川菜简介
川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜; 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ;下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。
其特点为:'善用三椒'、'一菜一格,百菜百味';口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。
特色和鉴赏
特色
♦ 口味特点:鱼香味、麻辣味、酸辣味、怪味
♦ 代表菜品:麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁
♦ 特色菜系:板栗烧鸡、水煮肉片、泡脚凤爪
♦ 主要类别:传统菜系、上河帮、小河帮、下河帮
鉴赏
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鱼香肉丝
鱼香肉丝,咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香浓郁
麻婆豆腐
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主料为豆腐,辅料为蒜苗、牛肉末(其他肉亦可),调料为豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等,麻来自花椒,辣来自花椒面。
麻婆豆腐成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥,将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。
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宫保鸡丁
宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣,辣而不猛,香辣味浓,肉质滑脆。
泡脚凤爪
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泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食,属川菜小吃类。以酸辣爽口,皮韧肉香而著称。
特色菜谱
麻辣牛肉雪花肥牛麻婆豆腐千层肚鲜鸭肠豆腐皮海白菜金针菇
食材:豆腐250g、牛肉75g、蒜苗1根、豆豉15g、花椒粉3g、黄酒5g、盐3g、豌豆淀粉5g、花生油15g、小葱g等。
步骤1:将豆腐切成2cm见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出以后用清水浸泡,豆豉剁碎,蒜苗切段,姜切末。
步骤2:炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散,牛肉馅炒至金黄色,放入豆瓣酱一起炒,继续放入豆豉、姜末、辣椒粉一起炒至牛肉上色。
步骤3:下肉汤煮沸,放入豆腐煮3分钟,加酱油、蒜苗、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡,盛出入盘,均匀撒上花椒面、葱末即可。
麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。
总结
川菜博物馆是世界上唯一'可以吃的博物馆',带来全新的参观理念--参观除了用眼和耳之外,还可以用口和鼻。
互动演示馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程,是川菜非物质文化的核心内容,它们是动态的、经验的、艺术的,只能通过演示的形式陈列。游客的互动是今天川菜文化的重要组成部分,游客的参与构成了今天的就餐形态。
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