李恩苏是非政府组织“芦原都市农业网络”的创始人。他57岁，身材苗条，是一位充满活力的乐天派。他说：“我每天一起床，就开始想如何发展都市农业，我晚上睡觉，梦里琢磨的也是都市农业。”他是一个典型的城里人，小时候跟着父母搬到了首尔。他小时候，父亲身体状况非常糟糕，没法工作，家里都是靠母亲去街边摆摊维系生活。他如今住在首尔的芦原区，这个区以优质的学校闻名，居民大多是中产阶级。
李先生过去的工作是给公寓楼装电线，经常要跑到楼顶和地下室去。“我那会儿就发现，很多空间没派上用场。”他说，“太可惜了！”他后来跟家人住进了一套小房子，再后来，他又购买了新房产，如今的他是一名房东，每个月收的房租基本可以维持生活，因此他可以全身心投入到首尔的都市农业之中。“这里面是有大学问的，我现在可能有点像这个领域的教授。”他笑着拍了拍自己的胸脯，“地下室种蘑菇这件事就是我提议的。”采光好一点的地方会用来种生菜、卷心菜、辣椒、豌豆和花朵。有机垃圾收容器可以将厨余垃圾转化成堆肥，这些堆肥紧接着就可以被运往都市农场。有时，收容器和农场可能就在同一小区。过去十年，首尔的都市农场已经从66家增长到了2000余家。
我随后参观了一栋高楼的地下室，通往地下室的楼梯的一侧挂着四种蘑菇的照片，分别是香菇、金牡蛎蘑菇、鹿茸菇和猴头菇，样子一个比一个奇特。我下去后碰到了这栋楼的都市农场委员会成员，她们大多是年长的女性。她们带我转了转地下室的房间。每个房间都可以看到金属支架，上面配有用于灌溉的管道系统。支架上摆着圆筒，里面装有堆肥，圆筒顶部可以看到冒出来的鹿茸菇。房间内部潮湿凉爽，空气中可以嗅到泥土的味道。整个地下室的氛围让人觉得这里是科幻世界和夜店的混合体。
地下室的一张桌子上摆着许多盆成熟的鹿茸菇，每盆外面都裹着一层玻璃纸。她们送了两盆给我和我的翻译露西娅。那天刚好是朝鲜族开天节的前一天。一位女士告诉我可以用鹿茸菇泡茶喝，想甜一点可以加一些红枣。
之后，李先生带我参观了他在一栋大楼顶部建设的堆肥系统，他狭小的办公室也在这栋楼里面。整个天台都被他改造成了空中花园，有金盏花、南瓜、薄荷等植物，除此之外，还有一棵枣树。花园的养分就是靠堆肥提供的。此外，他还在大楼的停车场种上了“绿色帷幔”攀缘藤本。屋檐下可以看到一个大圆筒，固定在一根可以旋转的金属杆上，有点像固定在桌上足球横杆上的运动员。这种设计让堆肥的通风变得极为方便。他打开了圆筒的盖子，里面是深色的混合物，闻起来有点像清洁剂。
有机垃圾变成堆肥需要几周到几个月的时间，其间，数十亿微生物会以有机物中的碳和氮为食，干燥的棕色有机物提供碳，绿色的有机物提供氮。微生物在里面活动，需要氧气，这一般通过搅拌有机物提供。氧气不足，堆肥会散发出臭鸡蛋的味道;氧气过量，堆肥会散发出氨水的味道。不过，比例如果恰当了，堆肥闻上去就会是清新的泥土味。
李先生将一小桶厨余垃圾倒进圆筒，并在上面撒了些木屑，以提供更多的碳。随后，他拿起一个旧的洗涤剂瓶，里面装的是棕色液體，这就是微生物了。他往圆筒里倒了一些，盖好盖子后，又推动圆筒绕着金属杆转了几圈。“好了。”他说。这一套操作完成以后，我们就去喝珍珠奶茶了。
采访间隙，我给家里打了个电话。我六岁的儿子跟我大声说道：“他们很擅长堆肥啊——赶紧回家！别忘了给我带玩具！”我的下一通跨洋电话打给了我的妈妈，她说她小时候，人们堆肥的方式要传统许多，人们会拿着水桶到街上捡马粪，捡回来以后会洒在花园里。她说我们现在把简单的事情复杂化了。
首尔的都市农业搞得如火如荼，有50万人热衷于此，但即便如此，首尔生产的堆肥还是用不掉。“我们有成堆的堆肥。”金女士无奈地摇了摇头，“厨余垃圾实在是太多了。”2019年夏天，剩饭剩菜给动物当饲料的做法还被叫停了。人们眼下提出的解决方案是降低堆肥价格或者提高堆肥品质。现在的堆肥普遍钠含量超标，提升品质的方式就是将堆肥和别的肥料混合起来使用。与此同时，韩国环境部还支持修建更多的沼气设施，以便消化掉更多的厨余垃圾。
金女士表示，唯一能治根的措施就是设法减少厨余垃圾。“小菜实在太多了。”她说。小菜堪称韩国饮食文化的标志性特色。韩国人均每年产生的厨余垃圾是285磅。美国人并不以节约粮食著称，但美国的人均量在210磅到250磅之间。我们或许觉得努力回收利用厨余垃圾没什么太大的价值，但换个角度想，每个人的身后如果跟着200多磅厨余垃圾，还是挺恐怖的。
晚上，我和露西娅一起见了安先生米酒屋的老板安相炫，他给我们展示了他的餐厅是如何应对食物浪费问题的。安先生米酒屋地处闹市，是一家米其林餐厅，最出名的就是店里的吧台和烤肉。
安先生37岁，身材纤细，穿一身黑色服装。他先带我们看了一下餐厅装厨余垃圾的小桶，后面会有人过来将厨余垃圾运走。他说：“韩国餐厅文化的历史很短。”以前当然也有餐厅，但谈不上餐厅文化。1986年，韩国举办亚运会，1988年，韩国举办夏季奥运会，餐厅这才如雨后春笋般冒了出来，它们的目标当然是外国游客。那一时期，韩国的城市高速扩张，很快就实现了现代化，本地人没多久也成了餐厅的常客。“那时候，韩国餐厅追求的就是'丰盛’二字，要体现我们经济的发展和成就。”安先生说。今天的韩国消费者到传统的韩国餐厅消费，已经养成了享用免费小菜的习惯。他说：“那么多碟小菜其实就是个摆设，绝大多数最后都进了垃圾桶。”
上世纪90年代，政府提出过一些减少食物浪费的倡议，其中就包括“光盘日”。不过，真想减少食物浪费，就要改变人们对大餐的认知。有的餐厅认为传统韩餐就是要配小菜，有的则认为这种所谓的传统其实是现代的发明。有一小部分餐厅现在对小菜收费，安先生的餐厅就是其中之一。“我们收费不假，但我们提供的都是上等小菜，顾客乐于吃这样的小菜。”他笑道，“顾客一开始当然不高兴，他们觉得餐厅太贪心了。不过，经过五年的沉淀，顾客已经接受了这种变化。”
吃饭的时候，露西娅说其实还有更简单的方法来减少浪费，那就是让浪费这件事变得很逊，或者说让不浪费这件事变得很酷也成。她跟我举了个例子，首尔当初为了减少瓶装水的销量，在推广自来水上下了很大功夫。市政府特意给首尔的自来水起了个名字：“阿利水”。这个词在韩语里有神清气爽的意味，此外，横穿首尔的汉江，古名就叫“阿利水”。
服务员端上了美味的食物，有鲍鱼，还有配有绿叶菜的熏猪肉。外面下着大雨，台风“米娜”已经淹没了韩国南海岸的部分地区，但到了首尔，台风的威力所剩无几，我们看到的就是普通的瓢泼大雨。那一顿饭，我们吃了个精光。
[编译自美国《纽约客》]
编辑：要媛
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