酵子?
你是说发面的面引子吗?
我是
北方人,
岳母是山东人,很会做
面食,也经常发面,用
老面做引子,味道很好。
每次发面时,留出一点老面,一般家庭也就留个半两面吧,如果是首次,也可以用
酵母发,然后留点老面也行。
第二次时,将老面用
温水泡开,把面和到一起,保持20度以上的温度,发个3--5小时,具体时间与温度和老面的量有关,等面发出来后,面是酸的,再用面碱水解后,和到面中,中和一下它的酸味,等面既不酸,也没有碱味。然后再上
笼屉蒸。
对碱是个技术活,逐渐的就掌握了。
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