大米酒酿造工艺及白酒配方： 米香型大米酒酿造工艺
一、工艺流程
大米浸泡→蒸饭→摊凉→拌曲→糖化→加水→密封发酵→蒸馏→贮存→成品
二、工艺介绍：
1、浸泡 先将大米用 50～60℃的温水进行浸泡，时间大约 1 小时。用手指捏断米粒，看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎，浸泡好后即可沥出准备蒸。
2、蒸饭 把大米倒入蒸饭器内，扒平盖好盖子，加热，待上大汽后，蒸 15～20 分钟，开盖搅松，泼入原料量 60%的热水，淋洒要均匀，之所以要淋水是因为上面的米饭比较干，没有外加的水补充很难蒸熟。淋好后，盖上盖子继续蒸 15～20 分钟。打开盖子，再次搅拌疏松饭层，泼入原料量 40%的热水。翻匀后再蒸 20 分钟。打开，查看是否上面的已经熟了，如果没有熟，再淋再蒸 直至熟了为止。另外也不能蒸得太烂，要熟而不烂为宜。
3、摊晾 米饭蒸好后，迅速摊开、摊薄，趁热弄散饭团，以加快冷却，减少杂菌感染的机率。在夏天可以用电风扇加速冷却。
4、拌曲 拌酒曲时米饭的温度及用曲量见表 1。要搅拌均匀，尽量让米饭松散。先取一小堆米饭与酒曲搅拌均匀，然后将这一小堆搅拌均匀的米饭分散开来跟更多米饭混合，直到全部拌匀。 
表 1 加曲条件 室温（℃） 加曲品温（℃） 用曲量（%） 10 以下 38～40 1.5 15～20 34～36 1.2 20～25 31～33 1.0 25 以上 28～31 0.8
5、糖化 当所有米饭与酒曲搅拌均匀后，转移至缸中糖化。每缸投入物料折合大米为 15～20 公斤。装缸的时候要注意：一是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸。最好粮食在缸中有个 70%左右，装缸的时候要松散的装进，不要用力压。在饭层中央挖 1 个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡各部位物料的品温。还有一个非常重要的细节，缸体内的上面部分，如果有米饭零散的在那里，要弄下来，不能让他孤零零的在哪里晃荡，否则容易污染杂菌。然后覆盖上薄膜，薄膜不需要密封，因为糖化是需要氧气的。并根据气温状况，做好保温或降温工作。
通常入缸后，夏天为 5～8 小时，冬天为 10～12 小时，品温开始上升。夏天经 16～20 小时，品温最高可升至 38～42℃；冬天经 24～26 小时，可升至 34～37℃。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液流入穴内，糖化率可达 70～80%。培菌糖化时间最好为 18～24 小时，最高品温以 37～38℃为佳，不能超过 42℃。若品温过高，可采取倒缸等降温措施。
入缸的品温是关键所在。若入缸品温过低，则有益菌生长缓慢；入缸品温过高，则有益菌易衰老，也易招致高温细菌感染。正确掌握培菌糖化的成熟度也很重要。通常在冬天，醅可稍老些，夏天可稍嫩些。
6、加水 经培菌糖化成熟的醅，要及时加水。若过迟加水，盲目延长培菌糖化时间，即成熟过度，会造成醅中糖度过高而抑制酵母的生长和代谢，使耐高糖度的细菌乘机繁殖，使酒醅变酸，最终使成品酒酸度高或风味差，出酒率也较低。这种现象在夏天最为突出。 加水量为原料米量的 1.2～1.25 倍即可。水温要使最终的品温为 34～37℃为佳。
7、密封发酵 加水后的醪，每个培菌糖化缸转入 2 个醪缸，用薄膜或塑料布封口， 并做好保温或降温工作。发酵过程中，品温的管理是关键。最高品温应控制在 38～39℃以下。品温达到 39℃以上时，若不及时降温，会引起杂菌大量繁殖而使醪的酸度增高、杂味增多，使发酵减慢甚至停止，最终醪的残糖及残余淀粉较多，出酒率及成品酒质量也不高。 通常发酵期为 6～7 天，最终醪的酒精体积分数为 11～12%，总酸为0.8～1.4g/L，残糖要求在 0.5%以下。 可以通过以下方法确定发酵结束：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟室温一样的话，就可以蒸馏 了。
8、蒸馏 传统操作采用土灶蒸馏锅进行蒸馏，现采用立式或卧式蒸馏釜以间接蒸汽加热蒸馏。两者的操作要求基本相同。每个蒸馏锅装 5 缸酒醪，并加入上一锅的酒头及酒尾。上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷凝器后，开始蒸馏。火力应均匀，以免焦醪或跑糟。为了避免糊锅，可以在蒸馏锅里加水，烧开再放酒醪。冷凝器上面的水温不能超过 55℃。开始出酒后要调整火力，不能大火，要中火，蒸馏中要稳定火力。先摘除 0.5～2.5 公斤的酒头，若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象，则应将酒头接至合格为止。再接中馏酒，接酒温度为 30℃以下，可以通过调整火力，或者调整冷凝管中冷却水量来达到出酒温度的控制。待所接的酒混合后，酒精度为 58%以下时，接为酒尾。
采 用 蒸 馏 釜 蒸 馏 时 ， 初 期 蒸 汽 压 力 为 0.4MPa， 流 酒 时 蒸 汽 压 力 为0.05～0.5 MPa。流酒温度为 30℃以下，掐酒头量为 5～10 公斤。中段馏分为成品酒，酒尾另接。
9、贮存 合格的新酒贮存 1 年以上，再化验、勾兑、包装、出厂。
2017-06-03 申联生物5
http://www.360doc.com/document/17/0603/16/42273132_659570971.shtml
一、工艺流程
熟稻壳 基酒丢糟
↓ ↑ ↑
大米→润粮→配料→蒸酒蒸粮→出甑→摊凉下曲→入池发酵
↑ ↓
糟醅←――――――――――――― 开窖起糟
二、工艺介绍
1、原料预处理：
清蒸冷却：
糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须进行清蒸，以稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自然冷却备用。
润粮：
在拌料前，需将大米原料打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。
2、配料
生产采用续渣混蒸方法，窖内有三甑活，即两甑渣活，一甑回活。其配料方法为：第一甑不加新料，称为“头糟”。发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥，再铲去接触窖泥的酒醅约 5 厘米丢弃后，根据季节和投料量多少挖取窖池上层的酒醅 5～7 车（ 300 公斤/车），拌入熟稻壳 59 公斤左右待蒸。第二甑和第三甑都加入新料，称做大渣和二渣。继续挖出窖池中的中层发酵酒醅 11～13 车，将约 600 公斤左右大米均匀地拌入酒醅中，再配熟稻壳 180 公斤左右，三者混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层稻壳，分两次装甑蒸料。第四甑 蒸上排回糟(称丢糟)。回糟在发酵窖底，有 6～7 车，因其水分较大，故配入熟稻壳约 120 公斤左右拌匀。配料可参见表 1。
要求严格按生产工艺，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料数，同时盖上稻壳防止酒分挥发；使入窖粮糟达至各项标准正常数值，以保证正常发酵要求。在拌料过程中，要做到低拌均匀，无明显的较大团块，翻拌的同时用竹扫把将
团块扫散，使料醅更均匀。
3、装甑：
在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗，做到无余糟废水，将甑底废水排放干净后再将出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。装甑要求六个字：松、轻、准 、薄、匀、平。
4、蒸酒蒸粮：
蒸馏过程中，要做到小汽蒸馏，大汽追尾；做到不跑汽、不压酒、不打泡。 掌握蒸馏时间，做到料熟酒尽；注意酒基温度、蒸酒时流酒速度不超过 3.5公斤/分钟，看花摘酒、截头去尾，每甑摘取酒头 2～3 公斤作为勾兑调味酒。酒精含量在 45%以下的酒尾不入库，各甑酒尾集中于最后一甑倒入底锅，蒸酒回收。蒸酒结束后，移开甑盖继续蒸料排酸，如料未蒸熟，还要加水再蒸。夏秋气温高，规定必须开大汽排酸10～15分钟，方可出甑。
5、摊凉下曲：
出甑酒醅装车运到通风凉渣板上堆积。头糟出甑后，开动风机，边通风，边翻拌，使品温降到 30℃左右，开始撒大曲粉。加曲量，头糟 (回活)约 35公斤，翻拌均匀，当品温下降到 24℃左右时，就可收拢成堆，入窖发酵。第二、三甑堆积时应立即加入 70℃以上的热水360公斤左右，使糟醅充分吸水，加强淀粉的糊化。若水温偏低，则大米原料易返生。如果发现白生心饭粒，应焖堆 5～10分钟。然后散开酒醅进行通风冷却至 30℃左右后，加入大曲粉 100 公斤左右 ，拌匀，待品温降到入窖温度后，即可入窖发酵。入窖温度、晾糟时间，根据季节不同进行调整，防止杂菌污染蔓延，晾糟过程中要进行翻糟，做到排酸降温，品温均一，待糟醅温度下降到工艺要求时，关扇下曲，做到均匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。
6、入池封窖发酵
第一甑摊凉后，加曲翻拌均匀后即入窖，踩平。大渣入窖后摊平踩实，再加入20 公斤酒精含量 20%以下的尾酒。二渣入窖后，酒醅呈中高、边低状，加入 40公斤酒精含量 20%以下的尾酒。大渣 、二渣下窖时，应用竹片隔开，以便分清活别。入窖的料醅要扒平踩紧，造成厌氧发酵，有利于酒精生成，防止醅子生酸过大。入窖完毕后，盖好塑料布，再用封窖泥封窖，发酵时间为 1 个月。发酵期间糟醅的发酵品温升温幅度应大于 10℃，但不能超过 40℃。发酵过程的温度应是“前缓、中挺、后缓落” 的规律，才能保证产酒生香的顺利进行。要经常检查窖池，确保厌氧环境 要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。
7、开窖起糟
上层糟醅 5～7 车作踩糟，中层糟醅 11～13 车作原料糟，最后出丢糟6-7 车。出池时注意观察窖池环境情况、糟醅色泽和气味，有异常情况及时通知车间主任。
每次出窖完毕后，将窖池清理干净，并用酒精含量在 2～3%的酒尾喷洒窖底，同时撒入少量的大曲粉，以保养窖池，防止窖泥老化，延长窖泥的使用时间。
9、贮存
根据理化分析，感官品评鉴定，分级入库陈酿。 特型白酒感官特征可概述为：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和；也可表述为：香气幽雅舒适，诸香谐调，柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁；既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。
联系客服
