全谷物

折叠 编辑本段 简介

全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，即不利于健康食用的保护皮层，采用精准加工及保鲜保质先进技术保全全部天然营养的完整谷物食品，保留完整的胚芽与糊粉层。

折叠 编辑本段 概述

什么是全谷物?

全谷物为一种近年兴起的养生概念，英文单词为 wholegrain，可翻译为"全粮"或"全谷"。

有说法称美国食品与医药管理局明确了全谷物的种类范围，即包括籽粒苋、大麦、荞麦、碾碎的小麦、玉米、小米、昆诺阿藜(quinoa，食用其粟)、稻米、黑麦、燕麦、高粱、埃塞俄比亚画眉草(teff)、黑小麦、小麦与野生稻米，但查询不到依据。事实上，美国稻米、小米、高粱的食用消费量非常小，没有理由给出全谷物概念。

中国对全谷物的营养概念通过"百谷"有明确的定义，谷，百谷之总名。从禾，谷声。--《说文》。百谷者，稻粱菽各二十;蔬果助谷各二十也。按照《说文》的解释:全谷物为稻米、高粱、大豆各占百分之二十;蔬菜、瓜果各占百分之二十。从营养学分析，我国全谷物的饮食搭配更加科学合理。

全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，即不利于食用的保护皮层，保全全部天然营养精准加工的完整的天然的种子，如新一代大米--勿淘米。与当前过度加工中要去尽全部了皮层和胚芽的精制谷物有所区别， 全谷物包括糊粉层、亚糊粉层，胚芽和胚乳四部分，每一层都拥有不可代替的有机营养物质，更营养，更健康。皮层是谷物的粗糙外层，包括颖壳、果皮、种皮、珠心层，是谷物的保护皮层，含有大量的纤维素，粘附大量微生物以及霉菌，甚至于霉菌毒素等不利于健康的杂质很难去净，种子50%以上的矿物质含在皮层中。胚芽含有大量的维生素，微量元素，不饱和脂肪酸，抗氧化物等。医学研究发现，全谷物中含有丰富的维生素B，维生素E，铁、锰、锌、钙、硒等矿物质，脂肪酸，低聚糖，植物甾醇，植酸，抗氧化等。食用全谷物有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。

全谷物是小麦、玉米或燕麦等植物的种子，一颗完整的谷粒包括麦麸(外侧)、

胚乳(中层)和胚芽(内层)三个部分。加工过的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的过程中，得以保全所有滋养部分的营养成分，因而比其他谷物具有更高的营养价值。同时，雀巢谷物早餐外包装已采用全新的全谷物标识，以帮助消费者更方便地识别全谷物早餐。

"十一五""留胚米"之后，"全谷物"食品已经是我国粮食加工和食品工业的发展方向，被列入国家"十二五"规划，它的重大意义，不仅在于促进国民健康，同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面都具有战略意义。

《黄帝内经》里讲:"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"。"五谷"之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米、黄米，稷指粟、高粱，菽指豆类。

稻谷加工成的大米自古是亚洲人的主食，在我国可考约有七千余年的历史，因其营养于人体最为均衡，难以替代。

谷物的营养组织结构(如图)，外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为谷物的保护皮层，营养甚微，且现代农业至使其农残较高，不益于食用，应用现代精准选碾技术可去净;糊粉层、胚芽、胚根等营养丰富，据专业人士测定:不足稻谷8%的糊粉层与胚芽富集了全籽粒60%的重要营养成分以及90%以上的人体必须元素。稻谷的胚与糊粉层是世界上营养学家公认为人类的"天赐营养源"，富集有生理活性很高的维生素E(150-300mg/100g)、γ-氨基丁酸(20-50mg/100g)、谷胱甘肽(15-38mg/100g)、角鲨烯(5-30mg/100g)、维生素B、亚油酸、米胚蛋白、六磷酸肌醇、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺、膳食纤维等;胚乳即我们现在食用的国家标准大米，以淀粉为主，现代富贵病盛行与此有关。

值得关注的是，大豆 为人们提供优质的植物蛋白，同时含有多种抗肿瘤作用的成分:六磷酸肌醇(IP6)能抑制诱导产生大鼠和小鼠的结肠癌。β-谷甾醇能降低MNU(N-methyl-N-nitrosourea)诱发结肠癌。大豆中的蛋白酶抑制因子如大豆胰蛋白酶抑制因子、皂素、genistein能降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌患者的死亡率。Bowman-Birk抑制因子(BBI)是一种对肿瘤发生具有极大抑制作用的物质。BBI能完全抑制结肠癌的发生，抑制71%的肝脏肿瘤、86%的口腔上皮癌与48%的肺癌发生。大豆的食用方式以及种胚营养比其它谷物高。

所谓全谷物食品，主要的是谷物中的营养要最大限度的保全，应用现代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休眠等食品加工技术，最大限度地保留胚与糊粉层，并使其不被微生物侵蚀分解、氧化、光解、陈化变质，如:勿淘米，利于国民健康，同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面意义重大。

稻谷结构示意图

折叠 编辑本段 食用价值

随着人们健康意识的增强，糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦粉等全谷物食品也开始在我国崭露街头，但糙米等规模尚小，产量极少，主要以进口为主，国内市场产品很少见,主要出于面包、婴儿奶粉等食品里。

劲家庄五谷粉

在我国传统饮食习惯里，人们把食物区分为主食和副食两大类，前者主要指五谷杂粮，后者主要指鱼、肉、蛋、奶等。很多国家的营养学家都认为，与西方国家的过多动物性食物的饮食结构相比，中国人这种以植物性食物为主，动物性食物为辅的饮食结构模式是优越的，不但有利于营养和健康而且节省能源、保护环境。

全谷物食品属于健康食品。经常使用此类食品，可以降低心脏病、某些癌症和II型糖尿病的发病几率。还可以预防心血管疾病，且对降低消化系统疾病。 研究表明，燕麦片、

全麦面包和糙米等全谷物食品属于健康食品，一般全谷物食品在加工的时候是没有去掉外面的一层谷壳的，这样完全保存了谷物中的营养物质，尤其是一些维生素类的。同时谷物外壳是一种天然的膳食纤维，他有促进肠道消化的作用，简单点讲能减肥的，能起到有效抑制便秘，绝大多处好处就是膳食纤维的好处。

从人体的新陈代谢的特点来看，以谷类作为热能的主要来源是非常合适的。谷类中提供热能的淀粉、糖的结构简单，能够被人体迅速地氧化分解，在短时间获得大量的热能。氧化分解的最终产物二氧化碳和水，可以比较容易的直接排除体外。

折叠 编辑本段 营养价值

所谓谷物，五谷杂粮，做出来的食品营养丰富。全谷物的食品比较多的是全麦面包和婴儿奶粉。植物表皮带有较丰富的维生素，在轧面粉的时候会去掉麸皮，所以维生素丧失严重，杂粮因为制作不甚精细，反而保留了表皮，所以多吃杂粮可以补充一些维生素五谷杂粮类的，低糖促消化，营养丰富，比较养人，尤其小孩应该多吃。

以 燕麦为代表的全谷物是非常有益健康的食品。研究证明，这种食品可以减少体内的胆固醇含量，此外还能帮助调节血糖、控制体重。那么，燕麦究竟有哪些营养? 谷粒的胚乳含有大量碳水化合物和蛋白质;麸皮含有丰富的维生素B、矿物质和纤维; 而胚芽(谷物正是从这里生长发芽)则富含维生素B、矿物质、一些蛋白质以及对心脏有益的油。而在谷粒精加工时，营养丰富。富含纤维的麸皮和胚芽往往被碾碎，只留下内部较软的易于消化的胚乳。 与一般的谷类食品不同，富含各种维生素、矿物质和抗氧化剂(而且蛋白质含量比一般谷类食品高)的燕麦仍保留着麸皮和胚芽。这就意味着它含有丰富的纤维，而研究者认为燕麦等全谷物食品中的纤维、维生素、矿物质和其他物质可以协同工作，为我们提供最丰富的营养、最健康的饮食。

折叠 编辑本段 类别

谷类:稻，穗，稷，小麦，燕麦，高粱，玉米，小米，糙米，荞麦。

豆类:黄豆，黑豆，赤豆，绿豆。

坚果类:松仁，核桃，腰果，板栗。

折叠 编辑本段 防肠癌

丹麦癌症防治中心的一项新研究显示，食用全谷物食品可降低患肠癌的风险。

丹麦研究人员报告说，这一结果是根据丹麦近10年来收集的5.5万份调查问卷和研究数据得出的。数据分析显示，男性每天食用50克全谷物食品可以将患肠癌的风险降低15%，不过对于女性来说效果却并不明显。

研究人员解释说，全麦面包、燕麦片等全谷物食品可以强化肠道菌群，改善消化，这是粗粮可以预防肠癌的最主要原因。但还无法解释，为何此项研究中女性食用全谷物食品的防肠癌效果微弱。他们猜测，可能是因为这项研究采集的女性数据不够充分。不过研究人员强调，有其他研究表明，女性食用粗粮也有助于预防肠癌。

丹麦食品管理局建议，丹麦成年人每天至少摄取全谷物食品75克。