人生几何 发表于 : 2012-12-1413:09
本人今年才开始自酿，但是一上道就有点入迷，不自觉的越走越远，也想蒸馏白兰地，不过看到老赵的一再提醒（蒸馏白兰地自己做就可以了，不宜公开推广），还是认真看了一遍《白兰地工艺学》，把自认为需要注意的一些几本内容摘录备存，供自己和自酿者参考。以下内容摘自《白兰地工艺学》，主要是为自己这样的初学者扫扫盲。
12月16日根据网友提示修正了截取酒头的数据。
谢谢斑竹放行！先把精要放在前面：
1、皮渣白兰地甲醇含量高，酒泥白兰地香气重，都不宜直接饮用，可用于勾兑调香。
2、蒸馏白兰地最好用高酸低糖低香白葡萄榨汁酿的酒，不要加糖，这样浓缩更多芳香物。
3、酿酒时适当添加氮源（酵母营养剂），能防止酵母把氨基酸脱氮后产生杂醇。
－－－－－ 这条给出了《红高粱》往酒中撒尿酿出好酒的理论解释 。
4、蒸馏白兰地最好还是用蒸馏壶做二次蒸馏，一次大火粗馏，二次文火精馏。
5、粗馏可以不掐头去尾，二次精馏要掐去酒头（酒头中酒精量占总酒精量的1～2%）和酒尾（出酒度数低于55度）。
量少时适当多截取酒头，假如按粗馏原酒25度，酒头为75度计算，大约截取原酒体积的1～2%为酒头较为合适；
中馏分（酒心）占原酒体积约30%；
再继续蒸馏20%为酒尾，剩下的是废液。
6、蒸馏得到的原白兰地需要泡橡木片陈放，泡一两个月后捞出橡木片封陈2～6年或更长时间后，再经过勾兑稀释才是真正的白兰地。
7、提醒一下，自己蒸馏白兰地没有经过检验，无法保证安全合格，建议最好是用做食用酒精勾兑用，请谨慎饮用，一次不要多饮。
一、关于白兰地
1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）
3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%
二、技术要求
1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：
糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样
白色或蔷薇色
2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。主要改动有：
增加了特级（XO）白兰地标准
增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L
甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）
3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
三、生产
1、用于蒸馏白兰地的葡萄酒最好是压榨过滤沉淀后的清汁发酵。通常酒精发酵时也会产生杂醇油（约为乙醇总量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必须的氮源，当氨基被利用后，剩下的碳骨架就转化为高级醇。如果添加适当的无机氮，酵母迅速吸收无机氮，不使氨基酸发生去氮作用，能大大降低高级醇的产生（老赵的减少杂醇7项措施之一）。
2、蒸馏：蒸馏就是为了浓缩酒精和芳香物质，和生产纯酒精不同，蒸馏白兰地不需要精确剔除所有“杂物”，传统的二次壶式蒸馏法生产的白兰地还是公认质量最好的，精密分馏的白兰地口味中性，没了风格。
第一次是大火粗馏，得到20～30%的粗馏原白兰地；
第二次是文火精馏，得到最终60～70%的原白兰地。
蒸馏是把几种不同液体混合物加热挥发，这时蒸汽组分和液体组分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易挥发物质，但绝不是简单的“沸点低的先馏出”这么简单。比如甲醇的沸点比乙醇和水都低，但是在低浓度酒精溶液中，它和水分子作用力较强，比乙醇更难挥发，留在酒尾中的较多；在高浓度酒精溶液中，它分子量小，先挥发出来，在酒头中比较多。而二氧化硫总是在酒头中比较多。
3、蒸馏设备：最基本的就是蒸馏锅和冷凝器了，传统用纯铜（紫铜）做蒸馏器，因为铜做为催化剂能去除一些不良物质，用不锈钢锅的也可以在锅内放一小块铜板（管），起到这个作用。 经典的夏朗德蒸馏锅上的洋葱头能冷凝高沸点液体并回流到蒸馏锅内，提高蒸馏效率。
（根据老曹的经验）业余条件下在蒸馏锅和冷凝器之间加个缓冲瓶有一定的分馏作用，效果是凝结的酒液清澈度明显提高。根据原理，缓冲瓶最好要高一些（让蒸汽有一定上升路程适当降温），底部大一些（避免积液升高），加双孔塞（低进高出），必要时加风冷（或水冷）并检测（控制）缓冲瓶温度效果可能更好。使用时注意安全，防止暴瓶。
（网友经验）冷凝器用铜管或不锈钢管盘起来丢在水桶（槽）就可以了。一般用2～3米长就够了。
4、蒸馏时的“掐头去尾”
粗馏：从7～12%的葡萄酒蒸馏得到22～35%的粗馏原白兰地，粗馏通常不用掐头去尾。 取后面0～20%的馏份称为“芳香水”，经过橡木桶储存后可以用来勾兑芳香型白兰地。剩下的酒糟水可提取酒石酸钾钠，业余加工的直接倒掉好了。
二次蒸馏：要分成头馏分（酒头），中馏分（酒心，一级原白兰地），尾馏分（酒尾和芳香水）
酒头：截取的酒精含量占蒸馏原酒的总酒精含量的1～2%。比如要蒸馏40L/ 25%（v/v）的粗馏酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒头中酒精量是100mL；假如酒头是75%（v/v）,截取的酒头量＝10mL/75%＝133mL。
如果按照2%截取酒头，就是267mL。
如果原酒浓度更高（例如30%），截取的酒头还要增加（按2%截取320mL）
如果截取的酒头浓度更高（如80%），截取的酒头可以少一点（按2%截取250mL）
这是酒厂的原则，有经验的还要结合口尝鼻闻。
根据酿友经验，自酿酒太少时要适当加大比例，比如蒸馏4L粗酒，也还是要截取1两（约60ml）酒头比较保险。
中馏分：截取酒头后一直到酒精含量降到55%时为止，得到的是质量最优的中馏分，浓度为65～70%，数量约占粗酒的30%
尾馏分：酒精含量55～0%的部分，约占20%，其中酒精含量20%以下的芳香水可单独存放利用。
5、酒头酒尾的利用
酒头和酒尾可以混合后（或混入葡萄酒中）再次蒸馏，但酒头中含有尖锐气味和口味的醛类物质较多，建议不要混入；酒尾中的酯类和高级醇较多，经过储存能发生很好的变化，可以混入下批酒中一起蒸馏。
四、陈酿
蒸馏得到的原白兰地需要用橡木桶经过几年的陈酿后，再经勾兑稀释成42%左右的成品白兰地才能饮用。
根据国标规定：特级（XO）白兰地需要6年以上的酒龄。优级（VSOP）是4年，一级（VO）是3年，二级（三星，VS）是2年。
业余酿造只好泡橡木片了，根据网友经验一般1g/L就可以了，放一段时间（1～2个月）要捞出来，不然会沉底粉化。
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以上内容摘自《白兰地工艺学》，主要是为自己这样的初学者扫扫盲。
subwhy 发表于 : 2013-01-0410:10 只看此人16楼引用
烧锅 在上面提到：
稀释用什么材料？
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蒸馏水或纯净水
subwhy 发表于 : 2013-01-0600:14 只看此人21楼引用
云淡风轻 在上面提到：
忽然有个想法，既然蒸馏要用到紫铜锅，那我能不能剪一堆紫铜管一小段一小段放到高压锅里面一起蒸，这样或许能起到写化学反应呢
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确实可以！
书中提到用不锈钢蒸锅时，锅内放一块紫铜板有同样效果，铜起催化剂的作用，在反应中不消耗铜，当然，酸性的葡萄酒对铜有一定的腐蚀，很少一部分铜会进入酒液，铜是人体需要的微量元素，法国白兰地标准中对铜含量没有要求，中国标准要求不大于6mg/L。
hxqqq1618 发表于 : 2013-10-1113:47 只看此人23楼引用
受用了。请问小于50%的酒尾怎么利用？可不可以将酒尾收集在一起再蒸馏？掺入酒中？
人生几何 发表于 : 2013-10-1121:26 只看此人24楼引用
酒厂是连续生产，酒尾加入下一锅混合蒸馏，最后剩下酒尾提取酒石酸等物质。
伤心的一条狼 发表于 : 2014-09-1215:50 只看此人30楼引用
讲解非常详细，感谢楼主分享！
（截取的酒头量＝10mL/75%＝133mL。），这里“10mL/75%＝133mL”其中少了个零吧是100mL/75%＝133mL如果按照2%截取酒头，就是267mL。
如果原酒浓度更高（例如30%），截取的酒头还要增加（按2%截取320mL）
如果截取的酒头浓度更高（如80%），截取的酒头可以少一点（按2%截取250mL）”
恨水东流 发表于 : 2014-09-1122:36 只看此人29楼引用
我也蒸馏了一些白兰地，2L 。有点臭烘烘的味道。放入了橡木片，等一段时间再尝尝口感怎么样。
desica 发表于 : 2014-09-1222:24 只看此人31楼引用
蒸馏的白兰地发臭，那是因为您的酒在发酵过程中加了硫吧
qingshan 发表于 : 2014-09-1419:28 只看此人32楼引用
为什么自己要蒸馏白兰地？
人生几何 发表于 : 2014-09-2616:13 只看此人35楼引用
由于某东方大国官商流行喝洋酒，白兰地生产严重供不应求，现在不仅大大缩短了窖藏时间，而且放宽标准允许添加勾兑，只要葡萄汁酿造的“生命之水”不低于一定值（大约17~30%）就都是合格的白兰地。
所以市售白兰地多是酒精勾兑出来的（法国人自己喝的不属于此列）。
这种情况下自己用纯酿造葡萄酒蒸馏100%的白兰地，成了自酿者的一大口福。
hhlhpp 发表于 : 2014-09-3000:28 只看此人36楼引用
发醇完成后存多久进行蒸馏比较好？我发现存几个月洒气和香气都加重了,此时蒸馏会不会多得白兰地?
大漠 在上面提到：
葡萄酒藏了几年可以蒸？20升大约能得到多少白兰地？
蒸馏都是用当年的新酒来蒸，转换成白兰地以后再进行陈酿。藏了几年的葡萄酒如果没有氧化哪里还舍得蒸馏？用于蒸馏的都是品相、味道不好、以及有一些其它问题的酒，或者是皮渣酒，纵观自酿论坛有几位能富裕到用上等葡萄酒来蒸馏？
葡萄酒我们现在把酒精含量大都控制在12--13度，20升这样的葡萄酒可以蒸馏出50度的白兰地大约5升。
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