本发明涉及葡萄酒类及其酿造工艺技术领域，特别是涉及一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途。
背景技术：
玫瑰香葡萄(Vitis vinifera L.CV, Muscat Hamburg)，欧亚种，是著名的鲜食、制汁、酿酒的兼用品种，因其含糖量高，着色好、香味浓，深受人们的喜爱。
玫瑰香葡萄酿造的半干白葡萄酒具有良好的市场口碑，传统酿造玫瑰香半干白葡萄酒主要将葡萄原料除梗破碎后直接压榨，然后进行纯汁发酵，酒精发酵即将结束时保留一部分残糖，从而获得半干白葡萄酒，该类型葡萄酒具有一定市场占有率，然而玫瑰香葡萄酿造新鲜型桃红葡萄酒的潜力还没有被充分挖掘。
二氧化碳浸渍发酵法是一种酿造新鲜型葡萄酒的工艺，对改善葡萄酒质量酿制芳香型葡萄酒具有重要的指导意义。和传统葡萄酒酿造方式相比，二氧化碳浸渍法具有明显特点：二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒总酸，尤其是苹果酸含量大量减少，并且单宁多酚含量也有所降低，所以葡萄酒的口味更加柔和清新；具有不良香气特征的葡萄品种会因此香气独特、果香味更明显；二氧化碳浸渍发酵法生产周期短，企业资金周转快，其应用与推广为企业提高经济效益提供了有效途径。
在法国博若莱地区经常对佳美葡萄采用二氧化碳浸渍发酵法酿造新鲜型桃红葡萄酒，该类型葡萄酒酒体轻盈，口感柔和，香气特征典型优雅，然而将二氧浸渍发酵法应用于玫瑰香葡萄上，存在典型香气浓郁度差、酒体弱、颜色浅等问题，需要对原料破碎程度、浸渍时间以及酵母筛选等环节进行优化。
技术实现要素：
本发明的目的是针对玫瑰香葡萄的品种特性，提供一种优化的二氧化碳浸渍工艺，能使玫瑰香桃红葡萄酒外观色泽呈现亮丽橙红色，清亮透明，香气典型浓郁并富有特色的酿酒方法。
为实现上述目的，本发明公开了如下的技术方案：
一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法，包括葡萄分选、二氧化碳浸渍、除梗破碎、短期带皮浸渍、皮渣分离、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶步骤，其特征在于：
（1）葡萄分选：在发酵罐中预先充满二氧化碳气体，将罐容质量10%的葡萄原料进行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料将完整果穗投入发酵罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80 mg的二氧化硫；
（2）二氧化碳浸渍：待发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至发酵罐体积的2-3倍，发酵罐密封，控制原料温度25-30℃，二氧化碳浸渍10-12天；
（3）除梗破碎，加入果胶酶和酿酒酵母：将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎后，加入30-40 mg/L果胶酶和150-250 mg/L商业酿酒酵母；
（4）短期带皮浸渍：将温度控制在18-20℃，短期浸渍24 h，观察皮渣是否形成酒帽，及时压帽；
（5）皮渣分离：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据葡萄含糖量及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，经处理后得到新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒。
本发明更进一步公开了玫瑰香葡萄酒在提高香气成分总含量，提高酒体颜色方面的应用。实验结果显示：采用本发明方法酿造的玫瑰香葡萄酒的香气成分总含量可以达到142.36 mg/L，本发明酿造的葡萄酒的色度值（1.89）也显著高于其它处理（0.88-1.76），同时品种香气浓郁典型，色泽橙红靓丽，酒体轻盈，果香浓郁，还散发着玫瑰、泡泡糖的香气。
本发明更加详细的新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法描述如下：
（1）葡萄分选：在发酵罐中预先充满二氧化碳气体，将罐容质量10%的葡萄原料进行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料将完整果穗投入发酵罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80 mg的二氧化硫；
（2）二氧化碳浸渍：待发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至发酵罐体积的2-3倍，发酵罐密封，控制原料温度25-30℃，二氧化碳浸渍10-12天；
（3）除梗破碎，加入果胶酶和酿酒酵母：将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎后，加入30-40 mg/L果胶酶和150-250 mg/L的酿酒酵母；
（4）短期带皮浸渍：将温度控制在18-20℃，短期浸渍24 h，观察皮渣是否形成酒帽，及时压帽；
（5）皮渣分离：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据葡萄含糖量及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，但加糖量不超过34 g/L；监测比重和温度，控制发酵温度在18-20℃；
（6）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，加入60 mg/L的二氧化硫终止发酵得到原酒；
（7）密封储藏：将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值20-30 mg/L后满罐密封储藏
（8）下胶、过滤、装瓶：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为500-1000 mg/L；将下胶后的清酒经硅藻土过滤和0.45 μm膜过滤后灌装。
本发明所述的果胶酶为法国LAFFORT公司的Lafase果胶酶。所述的酵母为法国LAFFORT公司的E491。
本发明在研究改进玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法中，主要考察了如下的内容：
（1）二氧化碳浸渍法发酵时原料的破碎程度优化，包括不破碎、10%破碎和20%破碎三个梯度；
（2）二氧化碳浸渍时间优化：优化时长梯度为7-15天；
（3）从7种商业酿酒酵母筛选适合玫瑰香葡萄的优良酵母：包括法国LALLEMAND公司的酿酒酿酒K1、R-HST、RC212和DV10，中国湖北安琪酵母股份有限公司的安琪葡萄酒果酒专用酵母，法国LAFFORT公司的酿酒酵母E491；
（4）对比分析了二氧化碳浸渍后立即纯汁发酵和先带皮短期浸渍后纯汁发酵工艺对玫瑰香桃红葡萄酒香气成分浓度和颜色的影响；通过实验比较最后确定的酿造工艺关键点为：
（1）二氧化碳浸渍时10%原料除梗破碎；目的是加强浸渍效果同时使部分完整果粒在液体中进行细胞内发酵，丰富葡萄酒香气。
（2）二氧化碳浸渍10-12天；目的是使葡萄果实在厌氧条件下进行浸渍和细胞内代谢，进行苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。
（3）采用优选商业酿酒酵母E491；目的是酒精发酵过程中产生更加浓郁、更具有典型性的香气。
（4）二氧化碳浸渍后除梗破碎后再进行短期带皮浸渍24 h；目的是加强果皮浸渍作用，提高葡萄酒色度和酚类物质含量。
将这4个关键工艺同时使用后重点解决了采用常规二氧化碳浸渍发酵法酿造的玫瑰香桃红葡萄酒典型香气浓度差、酒体弱、颜色浅等问题。
本发明联合使用这4个工艺关键点酿造的玫瑰香桃红葡萄酒的香气成分总含量有明显提高，实验结果显示，本发明酿造的玫瑰香葡萄酒的香气成分总含量可以达到142.36 mg/L，而传统工艺和其它二氧化碳浸渍工艺条件下玫瑰香葡萄酒的香气成分总含量范围是117.13-139.27 mg/L；本发明酿造的葡萄酒的色度值（1.89）也显著高于其它处理（0.88-1.76），同时品种香气浓郁典型，色泽橙红靓丽，酒体轻盈，果香浓郁，还散发着玫瑰、泡泡糖的香气。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料及试剂均有市售。其中的果胶酶为法国LAFFORT公司的Lafase果胶酶。所述的酵母为法国LAFFORT公司的E491。所用到的皂土指的是法国LALLEMAND公司的皂土澄清剂，硅藻土为市售食品级粉状硅藻土助滤剂。
实施例1
（1）葡萄原料分选、入罐：葡萄原料采收后除去霉变破损的葡萄浆果、烂叶、杂物等，在发酵罐中预先充满二氧化碳气体，将罐容质量10%的葡萄原料进行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料将完整果穗投入发酵罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60 mg的二氧化硫。
（2）二氧化碳浸渍：待发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至所述的发酵罐体积的3倍，发酵罐密封，控制原料温度28℃，二氧化碳浸渍11天。
（3）除梗破碎：将二氧化碳浸渍后的原料出罐，除梗破碎后加入法国LAFFORT公司Lafase果胶酶40 mg/L和法国LAFFORT公司E491酿酒酵母200 mg/L。
带皮浸渍：将温度控制在18℃，短期浸渍24 h，观察皮渣是否形成酒帽，及时压帽。
（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据葡萄含糖量、目标酒度12%（V/V），以及17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，但加糖量不超过34 g/L；葡萄原料含糖量为172 g/L(葡萄糖计)，潜在酒度为10.12%（V/V），计算后白砂糖添加量为32 g/L；监测比重和温度，控制发酵温度在18-20℃；
（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离倒罐后加入60 mg/L的二氧化硫终止发酵得到原酒。
（6）储藏：将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值30 mg/L后满罐密封储
（7）下胶、过滤、灌装：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为 800 mg/L；将下胶后的清酒经硅藻土过滤和0.45 μm膜过滤后灌装。
本发明所制备的新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒检测结果报告如下：
附录A：理化指标
附录B：感官质量得分
注：酒样感官评分等级标准：优级品，>90；优良品：80-89；合格品，70-79；不合格品，65-69；劣质品，<65。
附录C：微生物指标
本发明酿造的新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒试饮结果
项目 新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒
具体评价标准如下：
口感好：口感细腻、舒顺，酒体平衡、完整、和谐，有回味，具有该产品应有的怡人的风格； 口感一般：酒体较平衡、完整，但口感不细腻，缺乏怡人的风格；口感差：喝起来没有什么香味，闻起来也没有香味，酸涩感较突出。
从表中可以看出，品酒的128人中，超过109人认为本发明实施例中的发酵酒口感好，好评率在85％以上。
实施例2
比较试验
结论：本发明方法酿造的玫瑰香桃红葡萄酒的干浸出物、色度、香气成分含量、总酚、丹宁和总类黄酮的含量均高于传统方法。
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