沏茶用水的选择

水，在中国古代文人的心目中有着崇高的地位。孔子认为，水具有九种美好的品行，它们是“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”，且说“是故君子见大水必观焉”（《荀子·宥坐》）。老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”庄子《天道》载曰：“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。

谈到沏茶泡茶，古人认为，好茶尚须好水冲，水为茶之母。明代张大复《梅花草堂笔记》中载曰：“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”可见水对茶是如此的重要。世传“扬子江中水，蒙顶山上茶”、“龙井茶，虎跑水”指的就是这个道理。

陆羽在《茶经·五之煮》中对择水的详尽论述：其水，用山水上，江水中，井水下。［《荈赋》所谓：“水则岷方之注，揖彼清流。”］其山水拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。

陆羽告诉我们，择水以山泉最佳，江河水次之，井水最差，其原因是山泉水往往是软水，泡茶茶汤清瞪，滋味鲜爽，易发茶香。此外，历代文人多有取初雪之水、朝露之水，除却雪水、朝露质佳宜茶外，其雅致高韵则象征着古代文人洁身自好、不与俗流的情操。唐代白居易《晚起》诗曰“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾《六么词令》词目“细写茶经煮香雪”。宋代李虚己《建茶呈学士》诗曰：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”元代刘敏中则曰：“旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶。”然而不论取何处水，均需符合“清、活、轻、甘、冽”的标准。

清，是指水质无色透明，清澈可辨，这是古人对水质的最基本要求。

活，是指水源有流。宋代唐庚《斗茶记》载曰：“水不问江井，要之贵活。”南宋胡仔在其《苕溪渔隐丛话》中载曰：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”但陆羽反对用急瀑湍流，认为喝了脖子要生病。古人认为瀑布气盛而脉涌，无中和淳厚之气，与茶的内敛平和的精神不相合。

轻，是指轻水。古人对水质要求轻，其道理与今天科学分析的软水、硬水有关。软水轻，硬水重。硬水中合有较多的钙镁离子，因而所沏茶汤滋味涩舌，汤色暗昏。据说清代乾隆皇帝每次出巡必带上一只银质小方斗，精量各地泉水，结果北京玉泉山泉水最轻，也就是内含杂质最少，因而赢得“天下第一泉”的美誉。此后，乾隆每次外出，都要带上玉泉山的泉水泡茶。

甘，是指水的滋味。好的山泉，入口甘甜。宋代杨万里有诗曰“下山汲井得甘冷”。宋代蔡襄《茶录》中载曰：“水泉不甘，能损茶味”。明代罗廪《茶解》中载曰：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”水甘，易助茶生抒发，而梅雨寒雪之水，古人称之为天泉，均是纯粹的软水，沏茶自然是上品。

冽，就是冷而寒的意思。古人十分推崇冰雪煮茶，所谓“敲木章茗”，认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳。正如清朝文人高鹗的《茶》诗曰：“瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。”

山泉水是比较好的泡茶用水，因为这种水大多来自地下，经岩石砂砾的自然过滤，清澈洁净，不少其中含有二氧化碳等有益成分，用于烧水泡茶格外清洌。

庐山谷帘泉被陆羽评为“天下第一泉”

历史上庐山谷帘泉被陆羽评为“天下第一泉”。据唐代張又新《煎茶水記》载，品泉家刘伯刍对若干名泉佳水进行品鉴，较水宜于茶者凡七等，位于江苏镇江金山山麓西约 500米的中泠泉（亦称扬子江南零水）被評为第一，故素有“天下第一泉”之美誉。

天下第一泉“中泠泉”江苏镇江金山山麓西约500米，亦称扬子江南零水

清乾隆帝常到位于北京西山山麓、颐和园西侧的玉泉山观景，为验证玉泉山泉水质，令人汲取全国各大名泉的水样与玉泉水比较秤水检测，称量结果，济南珍珠泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州虎丘泉等，每斗（银制小斗）质量都在一两二厘以上，唯有玉泉水，每斗质量仅为一两，水比国内其他名泉的水都轻，证明泉水所含杂质最少，水质最优。乾隆在《玉泉山天下第一泉记》说：“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”

玉泉山泉

 “天下第六泉”又称涌泉、沸井。位于今静安寺正门之南的南京西路上。以泉水日夜涌出如沸而得名。静安寺建于247年（三国吴大帝赤乌十年），据元寿宁和尚纂《静安八咏集》中记载：“泉在寺之阳，广袤者半寻。陷若温泉，突沸犹火鼎，俗呼为沸井。有亭翼然其上初，依师将迁寺，以为龙湫，遂定其址。凡岁旱，祷于泉辄应。”清秦荣光《上海县竹枝词》中记载：“涌泉，在静安寺前，昼夜沸腾，俗称海眼，囗石为井，作亭其上。”《至元嘉禾志》：“尝有戏浴其中者，深二三尺下，气稍温。苏轼诗：‘蟹眼已过鱼眼生，池内争看第六泉；终朝泉涌常如沸，静安寺外共留连。’”天下第六泉是上海郊外胜迹之一，历代诵咏者颇多。据清《同治上海县志》记载，1778年（清乾隆四十三年）“观察盛保囗石筑亭，名曰‘应天涌泉’”。1874年（同治十三年）重筑护井石栏，并由著名书画家胡公寿题“天下第六泉”。1899年（光绪二十五年）公共租界扩张，静安寺一带划进租界，之后租界修筑马路，第六泉的地下水源被切断，加之随着游人的增加，人们随意向井中抛物的现象极为严重，该井的沸泉景观逐渐被破坏。约民国以后，该井喷泉现象基本消失。二十世纪六十年代的南京西路改造中，该井被填没。1997年上海建设地铁2号线时，挖出了护井栏及部分当年抛入井内之物。

“天下第六泉”静安寺涌泉井（1882年）

“天下第六泉”静安寺涌泉井（1950年代）

自然界的水由于所含矿物质成分不同，分为硬水和软水，水的硬度在8°以上的称硬水【一升水里含有10毫克CaO（或相当于10毫克CaO）称为1度】；在8°以下称软水。在自然界中，在无污染的情况下，只有雪水、雨水、露水才可能是软水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等等，无一不是硬水。用软水沏茶，香高味醇，自然可贵，但软水不可多得；另一方面，像雪水、雨水、露水，虽然未曾落过地，却也会受大气污染而含有尘埃和其他溶解物，严重污染时，甚至不及江河湖水。当今生活饮用大多数属于暂时性硬水，主要含碳酸氢钙和碳酸氢镁，经煮沸后这类物质沉淀在水壶里形成“水垢”，开水就被软化，同样能泡出一杯好茶。

                                 （加热）     

           Ca（HCO₃）₂  ————→CaCO₃↓+CO₂↑+ H₂O

PH值大于7的碱性水是不能泡茶的，因为碱性水能使茶汤中的茶黄素自动氧化，使茶汤颜色变暗。自来水也不能直接用来泡茶，要经过过滤处理后的水煮沸后沏茶，茶汤味也较好。

一般讲，不用井水泡茶，因为井水为浅层地下水，易受污染。

不论选择何种水泡茶，都必须是符合GB5749－2006《生活饮用水卫生标准》的安全、卫生饮用水，而且一定要将水烧沸，使暂硬水转变为软水，这样泡出来的茶既香又美，才有利于健康。

没有饮完或者久滞在壶杯里的茶汤，暴露在空气中，茶汤中的茶多酚和碱性水中的氯离子、金属离子氧化成茶锈垢（茶汤表面产生一层令人生厌的“锈油”）粘在壶杯的表面，难以清洗。

当茶锈垢进入人体，会与蛋白质、脂肪酸及维生素等结合，形成沉淀物，阻碍人体对营养素的吸收。茶锈垢被吸收后，会使肝、肾、胃等产生病变。因此要勤洗茶具，以避免茶锈垢对人体的危害（具体方法可以用去污粉或者牙膏用软布轻擦，用叶底擦洗的方法更为低碳）。