决定牛肉味道的，还有汤底、蘸料以及涮肉的手法

据潮汕美食家张新民的讲述，汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日，虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底，但最受推崇的还是牛骨清汤。

而原本加入汤中的沙茶酱则成为潮汕牛肉的绝配蘸料，也有人会加一碟潮汕辣椒酱，味道不辣，有点咸鲜。现在，越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。有美食专栏作者评价说：“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。”

除此之外，涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜艳的肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感；现在，潮汕美食家张新民又总结出新涮法：肉在汤刚刚烧开的时候下锅，然后轻轻慢慢的搅动，观察到血水释放出来，就起勺趁热吃。

涮肉的火候也不可忽视，郑宇晖曾在文章里写到，他和一家牛肉火锅店的老板交流，那个老板说，如果有人在吃牛肉的时候要叫店家捞锅中的浮沫，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了，因为必定是开大火，沫才会不停的出，给他好肉是暴殄天物。

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