【川卤】卤水制作
一，吊汤:
将泡去血水的猪大骨4斤、猪皮4斤、鸡架5斤、和大葱300克、姜片250克、胡椒粉20克、白酒50克、一起加清水45斤大火烧开，用漏网打去浮末改小火4小时，滤出残渣出高汤30斤。
二，调味品:
盐500克，鸡粉100克、味精50克、乙基麦芽酚15克、生抽100克、骨汤膏100克。全部加入高汤桶。
三，封油:
漂洗干净的鲜鸡油4斤切小块入锅出油后加入芹菜1斤，香菜300克、洋葱300克、大葱300克、姜片200克一起小火炸至金黄捞出不要，封油倒入高汤桶。
四，香料包:
白芷40克 花椒30克
八角25克 桂皮20克
草果20克 良姜15克
白扣15克 香叶10克
小茴香10克 砂仁10克
干姜10克 山奈10克
陈皮10克 甘草8克
当归5克 灵草5克
丁香2克 干柠檬片3片
罗汉果1个
五，天然香料用温水泡20分钟加入朝天椒和干辣椒共200克入油锅炒香装入香料包入高汤桶大火烧开，小火20分钟即可卤货。