油炸老蚕豆,又些又叫兰花豆,因其开口如兰花故此得名。兰花豆在很多卖干货零食的店里都有出售,吃起来颗颗酥脆,满嘴留香。
老家是农村的,家里每年都会种植蚕豆(不过蚕豆在我老家叫胡豆),蚕豆除了做豆瓣酱我们也会用各种方法制作,因为父亲爱喝酒,油炸老蚕豆是经常做,虽然做起来比较麻烦,但确实很好吃,所以每次都是几姊妹一起动手多做一些,做好后的蚕豆除了父亲下酒,可是我们最好的零食。
首先,要使油炸老蚕豆松脆,浸泡到位是关键。
蚕豆在成熟收获后,一般都会晾晒干水分进行保存,老蚕豆的含水量相当的低,只有吸足了水分的老蚕豆才能炸得松脆,吃起来还会有化渣的感觉。
要使老蚕豆吸足水分,不是短时间能够达到的,一般需要泡三四天,泡至蚕豆快要发芽为止,期间一定要勤换水,以免蚕豆变质。
其次,要使油炸老蚕豆松脆,蚕豆开口是必须。
浸泡好的老蚕豆,需要在蚕豆皮上开一个小口,开这个小口不仅是使炸出的蚕豆如兰花般好看,更主要的是,开口后的蚕豆能更好的接触热油,从而蚕豆瓣能更好的膨胀,膨胀的好,自然口感更松脆。蚕豆的皮就如衣服般,如果不开口,蚕豆皮会束缚蚕豆瓣的膨胀,也就炸不出松脆的口感。
然后,要使油炸老蚕豆松脆,蚕豆在下锅前用熟植物油油拌匀焖几个小时,这是实践中的小技巧。
老蚕豆在经过浸泡、开口后,稍微晾一下表面的水分,就加入一些熟的冷植物油,拌匀后放置几个小时,让蚕豆充分的吸收油分,蚕豆的每个细胞间都充满油分,再进行炸制,炸出的蚕豆就会颗颗松脆。
很多人说把处理好的蚕豆放入冰箱几个小时,然后取出再油炸,也能炸出松脆酥香的老蚕豆。不知哪一种方法更好😔
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