大开沙界——几个毕业生创业一年就开了9家店的沙拉店！

商业设计赵海存

2015年初，在上海一个下沉广场的不起眼角落，几个华师大毕业生，均无餐饮经验，他们在工作几年后又凑在了一起，开了第一家名为“大开沙界”的自选沙拉餐厅。一年后，它在上海已经开到了4家，在其他城市则有5家直营和加盟店。

 

它能在沙拉丛生的城市市场中茁壮生长，并不是因为它有极其突出的某一个特点，而是因为它把健康和趣味的平衡把握得不错，并且整个店铺只有自选沙拉这个唯一的核心。

 

所有大开沙界的店面，都在80-120平方米左右，这明显是一个邀请人坐下吃饭的面积。

 

 （店内的设计简单却不失时尚，正好符合年轻人的品味）

店铺的中心区域就是被透明玻璃包围住的沙拉台，每天有50种左右的食材可供选择；而沙拉可搭配的饮品和主食，也被放在同一区域。玻璃前则是和食材一一对应的筹码。

 

大开沙界基本的用餐流程是：

消费者选取自己想吃的食材对应的筹码

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在玻璃窗末吧台处交筹码、付款

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店员根据筹码配餐，并送达桌面

 

自助沙拉的趣味实现形式，最直观的自然是筹码。顾客在结账时都和赌徒一样，把筹码推给店员。而我作为消费者的体验过程中，时不时感觉到微妙的心理变化。比如在选择酱汁时，旁边标注的卡路里数让人胆战心惊（蛋黄酱200大卡，你自己看着办，我就是在后面几位陌生男士的注视下，选了热量最小的苹果优格酱……）；最后小票上出现的总卡路里数，更是压力的来源——试问哪个女孩希望自己摄入的热量是同事的三倍（并且被所有人看到）？这种带有刺激性的用餐体验，应该在沙拉吧里不常出现……

 

 （大开沙界的“筹码”）

自助沙拉的健康实现形式，则同样储存在筹码之中。大开沙界和一所科研机构合作，每一样食材的营养成分和热量同样都录入在系统中，除了店面中的标示，消费者结账后的小票上也会出现总卡路里数和这餐饭的营养成分比例。如果扫描二维码，这些数据还会以五边形的图表形式出现在手机中，更加清晰简明。

 

（小票和扫描小票后出现的沙拉解码内容）

 

在第一家店开业后一个多月，大开沙界的团队就开始想着第二家店了。除了平衡术不错，他们的升级更新速度也很惊人。去年夏天，这个营业不到半年的品牌取得了投资，开始了中央厨房的建造，相应地店面装修、设备和管理的2.0升级也同期进行，现在使用的筹码就是第二代的产物，第一代表面直接贴着二维码，操作动作过于繁琐，耽误时间；系统升级之后依靠筹码的内置芯片记载数据，加上管理的升级，出餐速度从三分钟一单飙升到一分钟三单。

 

大开沙界的扩张背后，是整个就餐行为和消费习惯的升级。2009年，百胜中国宣布取消必胜客的自助沙拉，很多人大呼失望，因为叠出一个超高沙拉塔可是必胜客最有趣的卖点。谁成想五年之后的中国，沙拉——尤其是主食沙拉，一个和沙拉碗份量不分上下的东西（在大开沙界你当然也可以无限量取筹码堆出你的巨型沙拉），竟开始成为时兴的玩意。

一开始看起来时担心黑椒牛肉会是咸干的口感，然而全无问题，干而不糙，香而不腻，每一块牛肉片都能看到纹路清晰的筋理。蔓越莓干也恰到好处的甜，而不是常见的腌制过度的糖精甜腻，搭配樱桃番茄的清甜正好与黑椒牛肉的味道相配，鸡蛋白与蔬菜基底可能会略显无味，搭配千岛酱便带上一丝丝甜，蔬菜基底的爽脆也让人真正地感受田园清新。

点餐方式类似自助餐，陈列的餐品前有对应的筹码，明确标注着食物的卡路里指数，所以即使是减肥的妹子，精确计算一下还是可以愉快地享用一顿~

色拉的分量蛮足的，而且上餐很快，赶时间也不用担心。这份色拉有樱桃番茄（19kcal）+鸡蛋白（11kcal）+烟熏鸡肉（30kcal）+土豆（38kcal）+千岛酱（147kcal），总共245kcal，比你喝一杯奶茶的卡路里都要小，30元内的色拉对妹子们而言就已经管饱啦~

自由搭配的沙拉选择

沙拉不只是配菜，也可以作为主食，而且更加营养健康。【大开沙界】带来7大种类、50余种自选沙拉食材，十多种自制酱汁搭配，五种现场制作的零添加果蔬以及浓汤热饮，包括时蔬，低脂肉质，坚果类、水果等可供选择组合，让所有来到这里的朋友都能自由选择，保证可以找到自己心仪的沙拉组合，对于有选择恐惧症的朋友来说，老板特别组合了四款经典沙拉供选择。

经过改良的特色沙拉

有些人或许认为沙拉来自西方，并不适合国人的口味。【大开沙界】在此基础上做了改良，比如说洋葱，西方是切圈生吃，这边是烤制，去除了洋葱本身的辛辣味，还带有甜味，有些拌菜也是热的，浓汤保温在50-60度保温，确保吃上一口热的，而且不像一般西式浓汤加淡奶油，椰浆，这里用切配的面包丁来调和汤的浓稠度和味道。水果比如番茄，不选用篇酸的圣女果，而选择产自海南的樱桃番茄，更甜口感更好。

特色酱汁是王牌

【大开沙界】绝对的秘密武器，全部酱料都是自己研发生产，原料配比做过精心调整（例如少使用蛋黄酱而选用新鲜蛋黄，就为了减少脂肪含量），酱汁有很多种口味，凭自己喜爱选择，基础油醋汁、千岛酱、凯撒沙拉酱、和风芝麻沙拉酱、法式芥末鲜奶油酱等都是常点的种类，大部分的酱料是暖的，为的是保证食用时绝佳的口感。

特别推荐四款经典沙拉套餐

【田园时光】Green Time 455千卡

混合基底叶菜、樱桃番茄、黄瓜、甜玉米、彩椒、黄洋葱、鹰嘴豆、坚果

【小鸡快跑】Chicken Run 509千卡

混合基底叶菜、鸡胸肉、蛋白、车打芝士、牛油果、樱桃番茄、甜玉米

【海陆盛筵】Sea-land Delicacies 718千卡

芝麻菜、水煮虾仁、罗非鱼柳、胡萝卜、黑橄榄、牛油果、樱桃番茄

【低脂共和】Low-fat Collection 468千卡

芝麻菜、土豆、彩椒、平菇、虾仁、鹰嘴豆、胡萝卜、蛋白、黄洋葱

鲜榨饮品在【大开沙界】中也被赋予了全新的定义，这里的饮品全部采用新鲜原料现场手工制作，无论是饮品的名称还是味道都充满了与众不同的新鲜感。

肠胃大保健·绿色的健康卫士

混合牛油果与新鲜黄瓜汁，另外加入促进消化的葡萄干，清爽盈润的口感舒缓因为工作和生活不规律带来的肠胃问题。

女神小秘密· 红色的热火女郎

香甜的樱桃番茄搭配清爽的西柚，再加上水分充足的西瓜，瞬间勾勒出甜蜜温润的丰盈口感，是女士补血养颜的好选择。

能量核弹头·黄色的超级战士

金黄色的橙子与彩椒的完美搭配，两种补充能量的圣品相互叠加，一扫上班带来的疲惫，彩椒丝毫不会品尝出辛辣的味道。

如果觉得只吃沙拉还不够满足，另外还有车打芝士、水浸金枪鱼、黑橄榄、蔓越莓干、混合坚果等滋味小食可供选择。

【大开沙界】对人们健康的保护几近苛刻，每次点餐后，小票上都会清楚的写明本次点餐所摄入的卡路里含量，让你时刻保持警惕不放松。