吃火锅，在印象中一贯是一群人围着热气腾腾的大锅，红油、涮肉，充满烟火气。而火锅店也往往是红红火火，大红大黑的装修。
但偏偏有一家“火（nai）锅（cha）”店不走寻常路。大红大黑，没有！装修以木质结构为主，清淡雅致，一副不食人间烟火的样子；热火朝天、众声喧哗，没有！用餐环境私密，围桌而坐，不论是大锅同涮还是分小锅而食，都在半封闭的环境中。
而且，人家不仅卖火锅，还卖奶茶！想象一下，下午茶时间约上三两个好友，在火锅店，喝着奶茶聊着天，这画风根本不敢想……
然而就是这样的一家店，店面还没开起来，却早已在网上大红大紫！等到店门一开，黑压压的一片人头都在排队等着吃呢！而且，每开一家，都会引得吃货们纷至沓来，在门口排起长长的队伍。
这家店就是“湊湊”。
01
快速扩张的火锅新宠
说起“湊湊”，很多人对这个火锅品牌一如对这两个三点水偏旁的字一样不那么熟。“湊”字其实与“凑”字读音相同，在《说文》和《广韵》中是指人们在水上相会。
但说起小火锅开创者呷哺呷哺却无人不晓。“湊湊”正是呷哺呷哺集团旗下的子品牌，但湊湊作为呷哺呷哺独立运营的中高端火锅新品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上有很大区别，瞄准的是和呷哺完全不同的市场空间。
湊湊第一家店面于2016年开业，开业半年后就开设了第二家，后续扩张速度加快。今年将在上海、深圳、杭州、武汉、西安等地开设20多家店，遍及华北、华东、华南及西北。预计到2019年，要开到100家，快速提高市场占有率，每家店平均营业额每年3千万至4千万之间，做到40亿的销售额规模。
02
最“高冷”的火锅店
和那些不太注重环境，重在热闹氛围的普通火锅店相比，湊湊的环境不像是一处入世的火锅店，反而像是一间出世的茶室。
湊湊CEO张振纬表示，由于火锅和茶都是最能代表中国餐饮的品类，呷哺呷哺希望把湊湊打造成既具有中国文化元素，又具有广泛适应性的餐饮品牌。
餐厅装潢以“现代东方”为主调，混合了中式、日式禅风和现代感的装潢显得颇为雅致。“这三种元素需要拿捏精准，多一点少一点都会走偏。”张振纬说。
装修以木质结构为主，门店宽敞、风格雅致，在其中用餐拥有良好的私密性，桌与桌之间用屏风恰到好处地隔离。
没有了传统的烟火气，湊湊引进了新的“烟火气”，抛弃传统的大堂式设计，湊湊在店内布置了一块充满“仙气”的水景区域，这种设计、连带桌子的大小（四人桌为主、两人桌其次，大包厢零星）都在导向一种聚会的场景——三两好友围坐，以茶代酒，一边涮肉一边交谈。
湊湊在餐具上也下了功夫。涮火锅所用的锅也不是普通火锅店的不锈钢锅，而是请台湾设计师专门定制的鼎锅。加之各种定制的古朴餐具，营造出别样的用餐环境。
湊湊专门定制的茶壶，古朴大气
03
创意菜品+台式手摇茶
定位为高端品牌的“湊湊火锅”。它不仅是升级版的涮锅，更对其核心产品——奶茶，做了用心打磨。湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶，而是专门引进的地道的台式手摇茶。
据湊湊提供的数据，桌均消费茶饮数达到4.5杯，这意味着，每位前来湊湊吃火锅的人，都消费了至少1.5-2杯奶茶。“茶饮销售占整个门店营收的20%，其中外带又占了一半。”张振纬说。
在菜品方面，湊湊更强调创意、稀有等概念，以凸显高档。主推菜品包括加拿大进口雪花牛肉、鸭血豆腐以及台湾手摇奶茶，其中奶绿和大红袍深受消费者欢迎。
值得一提的是，湊湊有一款名为“仙境龙脉”的菜品，主料是鳕鱼髓，加工1公斤鳕鱼髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售卖。
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用“错位营销”弥补翻台率
宽敞的店面、优美的环境，必然导致低翻台率。湊湊是怎么解决这个问题的呢？张振纬说“提高营业额只有两种办法，一种是进行产业升级，提高客单价；另一种是充分利用剩余价值。”
湊湊选择“火锅”+“台式手摇茶”的差异化组合，采取“错位营销”方式。在用餐时段提供火锅，在非用餐时段提供下午茶服务，能弥补好环境带来的低翻台率，创造额外营收。
茶饮的推出，不仅添加了火锅的品牌效应，更弥补了火锅的时间差。火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能实现1+1大于2的效果。
事实上，无论火锅还是茶饮，湊湊提供的都是聚会功能。
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火锅市场竞争激烈，
创新、多元融合是大趋势
目前我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，成为中国消费者最受欢迎的美食。同时，火锅业竞争更加激烈，市场呈现出重创意、强体验、场景化、多元融合等趋势。
火锅企业在激烈的竞争中不断创新，通过精细化定位和标准化运营，火锅企业也开始了裂变。“原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次，而现在裂变成了五个层次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至会出现更多层次。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示，“在这种状态下，企业如何定位，店面如何定位，食材如何采购、供应链如何完善都将考验火锅企业的管理能力。”
对于“火锅+茶饮”现在的效果，北京商业经济学会常务副会长赖阳认为：“茶饮和火锅是不是搭配，仍需要进行探索，‘快餐+休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但消费者还没有养成这种消费的习惯，所以哪种搭配合理，还无从知晓。”
呷哺独辟蹊径，开拓了休闲火锅行业，目前市场占有量保持第一。湊湊的营业情况显示“茶饮”+“火锅”的创新模式方向还是成功的，但同时，大品牌也在向细分领域进军。
海底捞旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公开转让说明书，hi辣也推出锅锅冒菜，同时也向外卖O2O领域迈进。火锅业态的主题创新也层出不穷。2015年，由多位著名体育人投资的第一家体育时尚主题精品连锁火锅——赛道火锅营业额将近千万元，又完成了500万元的众筹。
随着新生代崛起，年轻人的消费是要将体验的功能融入在餐饮里，火锅的娱乐性和多功能性将会被企业充分发挥。
但同时，消费者是猎奇的，也是善变的。湊湊是在火锅创新风口上飞得最高的“猪”，但如果不能长期抓住消费者的胃，养成消费惯性，那么在风口关闭的时候也有可能摔得最惨。在餐饮行业生存的基本是“安全”、“好吃”，餐饮在形式上创新的同时也要把最根本的抓好。
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