首先我这个表格是自身从事餐饮多年总结出来的，而且是实际可以掌控的一种比例。其次按这个朋友说的话分析，房租占比能控制在30%应该知足，知足是常乐，但30%还能乐得起来，这个就不是知足的问题了。按此逻辑，10万的月营业额，房租至少要3万。
有两种可能，第一种是选择店面的时候比较盲目，没有对自己的市场定位和营业额做过市场分析，导致了营业之后就算生意不错，营业额也偏低，房租的比例自然就偏高。
第二种，经营不善，同地段的其他餐饮店生意都不错，但是其本身可能由于菜品、服务等不符合市场的原因，导致生意较差，营业额达不到要求，那自然房租的占比就高。但不管哪种原因，正常的餐饮房租占比30%基本就已经是等死的节奏了。
当然，咸鱼也有翻身的梦想，那么首先要改善管理，把营业额提升起来，降低房租比例；其次尽量减少人工，最好是无人的；再次你有能把低成本的东西卖高价的能力，比如5块原材料成本的产品能卖到25元以上，那么你的支出比例会下降很多，可以弥补房租占比过高的事实，如果做不到这些，结果就自己看吧！
之前有和朋友们分析过房租、水电和人工的问题。那么今天大眼就和大家分享关于餐厅整体支出的见解。
餐厅整体支出：除房租、水电、人工之外的所有支出，大眼统称为餐厅整体支出。其中包括产品的原材料支出和非原材料支出。
原材料支出是指柴米油盐、鸡鸭鱼肉、青菜，一次性餐具用具等，简单理解就是做一份饭需要用到的所有材料的支出。比如一份番茄炒蛋饭，饭+番茄+蛋+配料+一套餐盒，总共支出是多少钱？这种理解为原材料支出。
非原材料支出是指办公用品、电话费用、广告宣传支出、更换设备、员工服装等，这些日常支出与一份番茄炒蛋没有直接的联系，但却属于支出的一部分。
餐厅整体支出的红线是营业额的45%，其中原材料支出占比应该控制在营业额的35%-40%，非原材料的占比是5%-10%之间，如果原材料的支出过高了，非原材料的支出就相应降低。
其实理解起来并不困难，关键是如何让一些不可控的因素变得可控起来。
一、根据原材料支出为营业额的35%，我们来为菜品定价，从定价开始就为利润做准备。这样做的好处是我们只要卖出一份饭，我们的支出就能控制在35%，不会变化太大，就算营业额达不到要求，也只是房租和人工的比例会偏高，但我们的整体支出还是可以保障的。定价方式：先给菜品成本做计算，比如番茄炒蛋饭，饭+番茄+蛋+配料+一套餐盒=4元，那么菜品的原材料成本就是4元，定价为4/0.35=11.4，那么我们可以定价12元或者外卖平台的11.8。如果成本是10元，定价就是10/0.35=28.5，那么定价最低也要29左右，这个就是根据原材料的支出比例所定的价格。
但是朋友们可能也发现了，当原材料成本去到10元的时候，价格最低也要定要29元了，一份饭要卖29元从目前的市场来看已经不算便宜了，如果你的餐厅定位并没有那么高端的话，那么就要压缩成本，比如外卖盒可以转嫁到用户身上，减少一块，那么定价9/0.35=25.7，比之前少了3块。
如果还觉得贵，再考虑拆分的办法，分析你的原材料成本里面都包含了什么？是否有饮料或者汤，或者其他配菜导致成本高，比如番茄炒蛋成本是4元，如果加了汤或者饮品，成本去到7元左右，7/0.35=20，20元的番茄炒蛋饭已经没有太多的竞争力。那么可以从营销的角度去考虑，12元番茄炒蛋，再加3元可得12元的芒果汁或者乌鸡汤等等噱头，我们只赚番茄炒蛋的钱，不赚汤或者饮品的钱。
或者再换个思路考虑，我们要出15到20元的盒饭，那么成本应该是多少，从成本的范围内去挑选原材料，这是我觉得相对合适的做法，根据餐厅定位选择合适的价格，然后才让厨房人员针对该价格允许的成本去制作新菜式。
二、仓库存货原则尽量不积压超过十天销售的货，一是避免流动资金过多的压在原材料上，而是原材料放太久容易导致变质造成损耗，但是缺点就是量少进货价就相对偏高，但根据经验如果你不是连锁企业大批量的进货，基本一家店你进10天或者半个月的货，价钱都是一样的。这点要根据自己的营业额情况去计算进货量，取最优的方案。我的计算是当月的所有进货都是算进餐厅整体支出里面的，比如9月底进了一批大米，事实上可以用到10月中的，但我的计算都是算进9月份里面的。所以我的管理层都是不敢乱进货的，特别是月底，如果餐厅整体支出超过比例，相应的他们的绩效考核得分就会低，直接影响到收入。
三、菜品制作、出品尽量能做到标准化，减少损耗。根据备货量进行标准化制作和出品，首先是为了保证菜品的品质问题。其次就是减少菜品的损耗情况，而备货量的数据要经过一个长时间的数据积累才相对可能取得准确数值，越准确，你的浪费就越少，整体支出就越少。
四、与绩效考核挂钩，省出来的钱可以用作奖励等。这一点其实类似上一篇文章《餐饮店发不出工资？有人告诉过你要这样管控吗？》的浮动薪酬设计。
对于餐厅整体支出依然可以设置比例考核，比方可以控制在40%，那么省出来的5%如何奖励就可以设置了，有些餐厅甚至搞和员工对赌的机制，也是这么一个道理。如果超过45%，那么相应的会有取消哪方面的福利等等，详细设置可以参考上一篇文章《餐饮店发不出工资？有人告诉过你要这样管控吗？》。
这是餐厅整体支出的一个思路，里面可以操作的细节很多，朋友们可以根据自己的餐饮店实际情况调整，但是不管怎么调整，红线就在那！
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