中国的美食家们有一句名言，叫做“水吃头脑山吃腿尾”，水吃头脑自然指的便是鱼头了。鱼头菜在中国各个菜系里都有较高的地位。苏沪名菜“拆烩鲢鱼头”、齐鲁名菜“干鱼头”、川渝家常菜“烧头尾”、苏浙名菜千岛湖鱼头、天目湖鱼头、莱芜雪野湖鱼头、湖北雄鱼头等等，原料虽不尽相同，但都是看中了鱼头的鲜嫩。特别是鳙鱼(胖头鱼)肥嫩多肉，成为鱼头菜品的首选鱼种。“清蒸鳙鱼头”历来是宴会的名菜。至于说影响力、知名度以及当下民众的至爱，还得说湘菜中的“剁椒鱼头”。
剁椒鱼头
剁椒鱼头是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。
风味独具一格
剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。
传说，当年湘西土匪绑票，常常用鱼来试探被绑票人的家底，上来一道鱼，看你先吃哪？如果筷子伸向鱼的肚皮，那家境一般，开价不会太大；如果首先拿鱼头开吃，那家里肯定是常吃鱼的主儿，赎票的银子可就翻番了。善吃食客有句行话，叫水吃头，山吃尾。因为水族在水里游动，头部受到水流冲击，故精华都在头；野兽则在山中奔跑，营养跟不上速度，日积月累，尾部就成了富庶部位。或许是接受了这个故事，湖南人将一个鱼头打造成了湘菜中的名品，时下，无论走进任何一家湘菜馆，鲜艳刺激的剁椒鱼头，一般都会成为人们的第一点击。当然，太平世界，不再有土匪，放心吃鱼头，吃不出麻烦来。
剁椒鱼头味道优劣除了与鱼头的新鲜度有关外，关键因素在于剁椒。剁椒是一种半发酵的调料，应用广泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒，经洗净晾干后剁细，用盐拌匀，加生姜和蒜末，还可略加一些油，封入坛子里发酵，时间从几天到半月不等。随发酵程度不同，剁椒的味道也有变化。
在湘菜中，剁椒鱼头是一道大菜，讲究卖相好，味道足，突出“嫩香”的口感。品相要求颜泽鲜艳漂亮，鱼白、椒红、姜黄、葱绿。鱼头外形完整，汤色红亮透明油润。剁椒鱼头的味道要求鲜嫩细腻，不腥不柴。鱼香与剁椒的香气浓郁并相互融合，决不可有半点杂味。
吃鱼头有讲究：鱼头最嫩最美味的有三个关键部位：鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，有些食客不知道，只逮着鱼肉使劲，而将鱼脑鱼唇鳃边肉弃之，然后愤愤地说“什么名菜，不过如此！”哈哈！这回儿知道了吧。
当然剁椒鱼头制作水平高低主要看剁椒，发酵不当会发苦。还有在剁椒中掺入小米椒的，辣度更高。剁椒鱼头之所以在鱼头菜品中享有至高地位，是因其更加具有刺激性，便于记忆。
正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，主要因为这些品种的鱼头个儿大，肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子，一个巨大的盘子端上来，让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方，常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉，据说有用武昌鱼做的，依照武汉人的性格，恐怕就要改用整鱼，叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒鱼头的时候，厨师们总会手下留情，少放些辣椒，不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。
洞庭春剁椒鱼头
发现地：洞庭春(万体旗舰店)
其它推荐：手撕包菜、干锅茶树菇、手撕鸡、平锅牛肉、酸豆角肉末
网友点评：很喜欢吃这的剁椒鱼头，不愧是店里的招牌，鱼头上面的辣椒很好吃，够辣，鱼头肉很嫩，真心的好吃，现在都还回味无穷呢。服务态度也蛮好的，很热情，给人一种亲和力，价格方面也很实惠，可以经常来吃。
发现地：爱晚亭酒店(正大广场店)
其它推荐：蟹粉豆腐、左宗棠鸡、鲍汁鱼面筋
网友点评：饭店的名字古典，环境也够写意。这里的剁椒鱼头价格不菲，千岛湖的大鱼头，吃起来是绝对的过瘾。肉质又嫩又滑，而且也不用担心不够吃，因为这个鱼头，可谓是巨型鱼头了。虽然辣椒铺的满，但其实辣味并不浓重，刚好开胃，又不至于让人满头大汗。
湘鄂情剁椒鱼头
发现地：湘鄂情
其它推荐：剁椒鱼头、馋嘴蛙、土鸡汤、武昌鱼、鸿运当头
网友点评：特别喜欢吃这里的剁椒鱼头，很好吃，一端上来，上面的泡椒就飘出阵阵的香味，闻的口水直流，鱼头的肉很嫩，在加上泡椒的汁，哇！真到位，现在想想口水都流出来啦，值得一尝。
湖南乡村风味剁椒鱼头
发现地：湖南乡村风味(乌鲁木齐中路店)
其它推荐：口味猪手、铁板包菜、串烧虾、干锅牛蛙、酸豆角腊肉
网友点评：湖南乡村风味就是这样一家店，而那种让人总是想念的味道，就是店家的特色剁椒鱼头。不是很精致的做法，只是很家常的蒸鱼头，上面铺了满满一层红辣椒，貌不惊人，吃在嘴里才知道，那汤汁的味道已经完全蒸进了鱼肉里，而辣椒看上去很多，其实鱼肉吃口却温柔得多，一点点清淡的辣，正好化解了鱼头的腥。好玩的是，店里还有许多外国人，也有板有眼的吃着湘菜，看来美味，也是不分国界的。
望湘园剁椒鱼头
发现地：望湘园(长宁龙之梦店)
其它推荐：手撕包菜、秘制串烧虾、霸王蛙、农家小炒肉、干锅茶树菇
网友点评：很喜欢这里的剁椒鱼头鸳鸯鱼头，鲜香辣，真的融合的恰到好处，搭配上去颜色也很吸引人，鱼头的肉还是很多的，所以基本我们每次去必点的一道菜，他们家辣的味道烧的很特别，很香很鲜，辣的很适合我的胃口。
联系客服
