笔者在这里把麻婆豆腐、水煮牛肉和水煮鱼扯到一起，看似乱弹，其实不然。这三道名菜有一个共同点——水煮，而且把川菜的麻辣鲜香发挥到极致。麻婆豆腐是2018年认定的十大川菜之一，水煮牛肉早在1981年就收入中国菜谱，水煮鱼出现较晚，如今却风行国内外，在法国的中餐馆几乎都有水煮鱼这道名菜。
麻婆豆腐
水煮牛肉
水煮鱼
水煮牛肉与麻婆豆腐
水煮牛肉及水煮肉片创制于上世纪三十年代，发明者是自贡名厨范吉安。据说是范吉安从渗汤牛肉改进而来，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜苔或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，郫县豆瓣在油锅炒香后，加入鲜汤煮沸，再加入牛肉片、菜薹或莴笋片同煮，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。
渗汤牛肉是用熟牛肉片煮，与水煮牛肉的烹饪法大相径庭，反而与麻婆豆腐（麻婆豆腐始创于清朝同治元年，1862年）有许多相似的地方，即属于水煮麻辣味。范吉安是名厨，一定会做麻婆豆腐，他创制的水煮牛肉方法明显与麻婆豆腐更相近，很难说他没有借鉴麻婆豆腐的烹制法。
笔者觉得水煮牛肉烹饪法与麻婆豆腐有许多相似之处。水煮牛肉及水煮肉片的发明者范吉安是否受麻婆豆腐的启发，已无法可考证。但我们可以比较它们的烹饪过程便可看出倪端：
麻婆豆腐做法：将牛肉末热锅炒散，加入郫县豆瓣等炒出香味，加汤煮开，然后放入在沸水中氽过的豆腐块，煮几分钟，然后加入适当调料后勾芡，再淋上辣椒油，撒上花椒面、葱花即可。
实际操作当然没有这么简单，但简化后可以看出，都是水煮；调麻辣味的操作基本相似。
水煮牛肉与水煮鱼
据称水煮鱼最早出现在上个世纪八十年代的重庆，其发明得到火锅鱼的启发，反复改进创制的。但从公布的烹饪过程看，水煮鱼与水煮牛肉的烹饪过程基本相同。这里谈谈笔者的体会和经验。
自从上世纪七十年代起，笔者按照菜谱不知做过多少次水煮肉片和麻婆豆腐，熟练到不需再看菜谱，并得到家人和朋友认可，都认为我的菜品不比餐馆差。到上世纪九十年代成都风行吃水煮鱼时，我和家人去餐馆品尝，我看那外观，再品味道，觉得它的烹饪法与水煮牛肉相同，决定回家自己动手。
川菜烹饪是一通百通，只要注意不同食材的特点就好办。既然会做水煮牛肉、水煮肉片、麻婆豆腐，这水煮麻辣鱼就不难做。我按照水煮牛肉的烹饪法，第一次做出来就得到家人的认可。从菜品之色、香、味看，都与餐馆做的差不多。
但后来发现不少餐馆做的水煮鱼有了变化，即面上铺满油炸干海椒，看起来与火锅差不多，而香味却差多了。差在哪里？差在淋上的椒麻香油。这种偷工减料失去了水煮鱼的特色，多了麻辣，少了鲜香。
正宗的水煮牛肉和水煮鱼的椒麻香油做法是：热锅热油加入拍过的姜块、葱白炸香后捞起弃去，下干辣椒和花椒炸至金黄色关火，捞出炸好的辣椒和花椒放在干菜板上，铲出一半油于一小碗中。然后用擀面棒在菜板上把炸过的海椒和花椒擀细，放入小油碗中搅匀，即特制的椒麻香油。在鱼片下锅煮好关火后，倒入椒麻香油，撒上葱花，才能得到正宗水煮鱼的麻辣鲜香味。
水煮鱼及水煮豆腐鱼
笔者在上世纪七十年代就学会做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐，是按照当时出版的一本《川菜烹饪》学会做的。那是一本川菜烹饪教材，有川菜烹饪技巧介绍，及主要四川名菜菜谱。该水熟猪肉片菜谱说明，水煮肉片源自水煮牛肉，烹饪方法相同。
笔者按照水煮牛肉的做法成功做成水煮鱼后，发觉按照餐馆做的水煮鱼用豆芽或凤尾（莴笋尖）等蔬菜垫底，蔬菜会沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有损鱼片的麻辣鲜香，于是想到麻婆豆腐，即用豆腐代替蔬菜，做一个既有水煮鱼特色、又有麻婆豆腐风味的二合一特色菜。这菜做出来后得到家人和朋友的赞赏，并被称为我的私房菜一绝！
水煮豆腐鱼的做法与一般水煮鱼或水煮牛肉的做法相似，第一步是按上述方法制作椒麻香油，余下在锅里的一半油加热，下郫县豆瓣炒香，再加酱油、料酒、鲜汤煮沸三五分钟，用漏瓢捞取豆瓣渣，下拌好的鱼片，煮沸至鱼片散开，再加入用开水氽过的豆腐，煮沸约五分钟关火，淋上前面做的椒麻香油，起锅装碗，再撒上葱花，就成一道麻辣鲜香的豆腐鱼，豆腐颇似麻婆豆腐，鱼片与水煮鱼无二。这就是家人和朋友称道的，笔者的私房菜一绝。
各餐馆的水煮鱼各有特色，花样不少。比如菜根香的椒麻水煮鱼，几乎不见海椒，显然没有用郫县豆瓣，但麻辣味很突出，让人吃得眼泪汪汪；也有水煮豆腐鱼的，但多用整条鱼，或者称麻婆豆腐鱼，按豆瓣鱼的做法浇上麻婆豆腐等等。
水煮豆腐鱼片
北京的水煮鱼大多像这样，像油泡鱼
椒麻水煮鱼
许多水煮鱼像火锅鱼
麻婆豆腐鱼
