馒头小史

眼下正是年根儿，所以每天都有讲究。比如：二十八、把面发，二十九、蒸馒首......。春节，是国人最大的节日。“二十九、蒸馒首”，也是有典故的。国人蒸馒头的历史有多长？那就得看中国何时种植了小麦？何时有了石磨？何时有了面粉、面起子？何时有了蒸煮器？这些都与馒头的历史有关。

近两千年前成书的《说文》中关于小麦说道：“来，周所受瑞麦。一来二缝(一茎二穗)，象芒朿之形”。这个麥是来字下面有个“夊”字，夊的本义就是慢慢地走，这个麥字，也许有小麦慢慢地来到中国的意思。一千五百年前的《齐民要术》中说：“旋麦（春小麦）三月种，八月熟，……出西方”。直截了当地说中国不是小麦原产地，小麦是从西方传入中国的。

现代的农学家们也认为，最早的小麦起源于西亚，经过各种变异，沿着新疆、甘肃逐渐到了山东等地。前些年，山东某遗址挖出过一批人骨，经科学检测是白种人。有人据此推测山东地区的“莱人”就是这样一批善于种小麦的白种人。他们从西亚一路向东，凭借着种植小麦的祖传本领，不远万里来到山东，“来”通假“俫”，有从远道而来的意思。1955年在亳县发掘的新石器时代遗址中，发现了已经炭化了的小麦，可见小麦来到中国至少好几千年了。只是，馒头的历史有这么久吗？

一般来说，有了小麦，还得把它变成面粉、才有蒸馒头的可能。早期的面粉是用石磨棒、杵臼等加工出来的，效率忒低，加工后的颗粒也大，而且因为吃的人少，创造出来的面食花样儿就不多。秦汉以前，大部分中国人吃的麦子都是“粒食”，而不是面食。大名鼎鼎的晋景公想吃新麦做的饭，《左传》中说：“将食，涨，如厕，陷而卒”。译成大白话就是：（晋景公）准备吃，肚子涨，去厕所，掉茅坑儿里死了。哈哈！可见堂堂一国之君，也吃的是粒食而不是面食。传言鲁班是石磨的发明人，这说法当然不靠谱儿。考古证明，陕西临潼秦代石料加工场遗址出土的半扇石磨，是已知最早的石磨，河北满城出土的两扇汉代石磨，是最早出土的完整石磨。到了两千年前的西汉,石磨得到普遍应用,“饼”这种面食才逐渐走入千家万户，并变出各种花样，成为中国北方人的主食。至于蒸煮器，“甑”与“甗”在面食出现之前就有了，它们并不是制约面食包括馒头产生的主要因素。

那么，有了“甑”、“甗”这种可以蒸馒头的炊具，又有了白面，就可以蒸馒头了吗？那也不尽然。喧腾腾的大白面馒头是发面做的，这发面大馒头被称为“蒸饼”。蒸饼被叫做馒头可以从宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》里找到说法。比如：“盖蛮地人头祭神，武侯（诸葛亮）以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”比诸葛亮略晚的西晋太庙祭祀用的“面起饼”，就是最早的发面馒头。在诸葛亮所处的汉代，发酵得益于制酒，用的是“酒酵发面法”，到了唐代又有了“酸浆发面法”，都是技术活儿，普通老百姓想蒸好馒头，还真不容易。这发面技术也是与时俱进的，从最早汉代的酒酵发面法、到唐代的酸浆发面法、再到宋代的酵面发面法、元代的碱子发面法，都让发面变得越来越容易操作，所以到了北宋年间时，馒头就流行起来了。这时不但皇帝时常给群臣赏赐馒头（包子），市井中也有了“蒸做面行”。早期的馒头大多是带馅儿的，比如“假肉馒头”“笋丝馒头”等等。那么，什么时候带馅儿的馒头又被称作包子了呢？史载宋仁宗刚出生时，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，这是以“包子”一词寓吉祥之意。也可能是有馅儿馒头向包子一词转化的滥觞。

虽然《事物绀珠》中记载了两千三百多年前的秦昭王“作蒸饼”，一千五六百年前的《齐书》中说，太庙祭祀时用“面起饼（发面饼）”，即“入酵面中，令松松然也”。据说，石磨是两千年前的汉代发明的，在这之前出现的蒸饼（馒头），只能是用其它研磨器加工的面粉制成的，效率可是低了去了！就像咱们老祖宗做木器家具的历史很长，但刨子却是西方人发明的，所以在郑和以前的时代，中国的木制家具都是拿腻子找平的（大漆家具），反正也看不见木纹，红木家具就没有出现的理由。同理，没有磨，就没有大量的白面，也就没有普及馒头的条件。

据《名义考》：古代凡以麦面为食，皆谓之“饼”。以火炕，称“炉饼”，即今之“烧饼”；以水沦，称“汤饼”(或煮饼)，即今之面条；蒸而食者，称“蒸饼”(或笼饼、炊饼)，即今之馒头、包子；绳而食者，称“环饼”(或寒具、子推燕)，即今之馓子。饼里最著名的，要算是武大郎的炊饼了，据说“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”明朝于慎行在《谷山笔尘》里说：唐玄宗避安史之乱，饿得饥肠辘辘，杨国忠自己掏钱买了胡饼给唐玄宗吃。这胡饼就是上面撒了胡麻的馒头，也即蒸饼的前身。《辞源》中也说：炊饼“即馒头，亦曰笼饼”。《晋书·何曾传》中说：美男子何曾“性奢豪”“蒸饼上不坼作十字不食”，裂开十字花纹的蒸饼就是“开花馒头”。《水浒传》中也提到了馒头，如孙二娘店里卖的“人肉馒头”，但有馅儿，显然更像今天的包子。宋人笔记中说：“包子即馒头别名”，后来不知为什么，带馅儿的通称为“包子”，而不带馅儿的则被称为“馒头”。但这种变化也并不绝对，比如现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅儿的。里谚云：纵有千年铁门槛、终须一个土馒头。这土馒头，就是带肉馅的。大过年的，谈这个不吉利，略过。

“馒头”原作“曼头”，西晋《饼赋》载：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。”这是有关馒头最早的文字记载。而更流行的传说，则跟比西晋稍微早一点点的诸葛亮有关。元朝人林坤所著《诚斋杂记》载：“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之肉，以面包之，以像人头。此为馒头之始。”又据明朝郎瑛所撰《七修类稿》说：“馒头本名蛮头。”话说诸葛亮平定孟获班师回朝，过泸水而不得。按习俗需要拿十七个人头祭祀，因诸葛亮感到自己历经征战，杀戮太过，不忍再为此断送十七条人命。诸葛亮命人用面粉合面裹以肉馅儿、做成人头状，用以祭祀。因为是用来顶替俘虏蛮夷的头，所以称为蛮头，再后来加了“饣”旁成为馒头，也就是包子。包子虽说是祭祀品，但是谁也没见过被祭祀的鬼神亲自来享用是不是？包子最后还得是人吃。吃包子级别最高的主儿，在古代要算是宋神宗了，岳飞的孙子岳珂写过一首《馒头诗》：“几年太学饱诸儒，薄伎犹传笋蕨（一种包子）厨。公子彭生红缕肉（猪肉），将军铁杖白莲肤（白面皮）”。据记载，北宋太学食堂的主食，春秋是炊饼，夏天是冷淘（凉面），冬天就是馒头。一天、宋神宗心血来潮，想知道太学生们吃什么，就派人到太学的食堂去看，皇帝尝过太学食堂孝敬的肉馒头后，说了句话：“以此养士，可无愧矣。”据说，因为宋神宗吃过太学的馒头（肉包子）后，太学肉包子就开始风行于大宋朝，名字就叫“太学馒头”。

宋人面食中带馅的馒头(包子、馄饨）很多，如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头等等，名目繁多。以上种种馒头，无非荤素之别，但都是能吃的，它有别于前些年奢侈的水晶月饼、金银月饼之类。只不过这种奢侈古已有之，改革家蔡京就曾经“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第专设“包子厨”。——相府食堂专设包子厨，可见蔡京生活的豪奢。

接着说馒头，《金瓶梅》里有个卖炊饼（馒头）的小贩武大郎，他虽然在京城（开封）有楼上楼下的铺面房，又白捡了如花似玉的媳妇儿，惹得邻里光棍儿个个愤愤不平，但是乐极生悲，最终被老婆的情人害了性命，还戴了天下第一的绿帽子。大作家欧阳予倩后来给杀夫的潘金莲翻案，把冤屈的武大郎说得很不堪，一点儿是非曲直都不讲，这到哪儿说理去？！但是武大郎的同行前辈、在唐朝京城（长安）卖蒸饼（馒头）的小贩邹骆驼，就是个幸运儿。这位邹骆驼每天推着小车上街卖蒸饼，走到胜业坊拐角的地方，被地上几块凸起的砖把车轮一硌，车子就翻了，蒸饼也滚了一地。看着沾满尘土的蒸饼，邹骆驼火儿了，回家拿了把头，就刨那几块砖。刨了十来块儿后，挖出一个瓷坛子来，里面居然“有金数斗”。邹骆驼一下就阔了，再也不用卖蒸饼了。

卖馒头不光能让人发财、丧命，还能救命呢。武则天那会儿，有个两朝大臣娄师德到梁州视察，正好赶上当地有个姓娄的老乡，因为贪赃枉法要被处死。娄同乡听说显赫的娄师德来了，托人向娄相爷求救。这位正派的娄相爷对送信的人说：“犯了国法，就是我亲儿子也不能放啊，何况老乡呢？”第二天，赶上当地都督给来视察的娄师德接风，娄师德对都督凛然说道：“听说有个人犯了国法，别有用心的人还说这人是我的同乡。其实这人我也不认识，至多就是小时候我和他爹一起放过牛。都督千万别因为我而枉国法啊。”——听话听声儿，锣鼓听音儿......都督也不傻，立马把犯人叫来，开了刑具。娄师德开始数落这位老乡：“你辞别爹娘出来当官，又不能廉洁，我能有什么办法啊？”说着拿起一碟槌饼（一种馒头)说：“吃了吧，做个饱死鬼去！”啧啧，乡情厚意，昭然若揭。深谙为官之道的都督回头就放了人。试想，如果以后追究起来，谁又能说这是娄师德的不对呢？

馒头一般是指没馅儿的，带馅儿的称为包子，这是现在标准的叫法。不知为何，带糖馅儿的包子却被叫做糖馒头，让实心的馒头队伍里混进了包子的卧底。其实，什么事儿都是这样，绝对的分界线是没有的。比如刚才提到的娄师德，貌似很圆滑，他“唾面自干”的典故也证实了这一点。但是，《唐语林》载：狄梁公与娄师德同为相。狄公排斥师德非一日。则天问狄公曰：“朕大用卿，卿知所以乎？”对曰：“臣以文章直道进身，非碌碌因人成事。”则天久之，曰：“朕比不知卿，卿之遭遇，实师德之力。”因命左右取筐箧，得十许通荐表，以赐梁公。梁公阅之，恐惧引咎，则天不责。出于外，曰：“吾不意为娄公所涵，而娄公未尝有矜色。”这段儿话的大意就是：唐朝著名的贤相狄仁杰，不知道自己是娄师德举荐的，还屡次排挤同僚娄师德，以致于武则天都看不下去了，便对对狄仁杰说：朕开始不了解你，你能有今天的地位，实在是娄师德多次举荐的结果呀！古今中外，完人是没有的，攻其一点不及其余，是人们对历史人物分歧甚大的原因之一。

又快到了发面、蒸馒头的时节，现在自己动手蒸馒头的家庭不多了，随便买几个应应景儿就成。可在几十年前，馒头不是经常能见得到的。即使偶然见到馒头，也不总是白面的,还有两样面的馒头和白薯面儿馒头，那时白面少，也贵，每斤比玉米面贵七分钱，至于白薯面儿馒头，可以省钱又省粮票儿...... 。

二十八把面发，为了让加上面肥（老发面）的面尽快发起来，就把面盆放到炉子边，第二天也就发了。在发好的面里对上碱水或小苏打，用力反复地揉，直到面团对手产生了一种反弹力，这时拿刀一切，断面都是细密的小窟窿眼儿，用这种面蒸出的馒头想不白、不暄腾都难。总记得小时候吃馒头的香甜，总怀念小时候的春节，那时只有过春节才能吃到大块儿的肥肉，吃到不限量的馒头，吃到花生瓜子，拿到压岁钱，还可以穿上新衣服......。