(一) 玉液琼浆泛芳樽

酿酒,在我国有悠久的历史了,早在5 000多年前,我们的祖先就知道用谷物造酒。据 《尚书·说命篇》 载: 公元前12世纪前半期的商王武丁和他的大臣的对话中,有 “若作酒醴,尔维曲蘖”,醴,是古时一种甜酒;曲是曲酒; 蘖,是谷芽。这充分证明,商代(公元前16世纪～公元前11世纪),我国的劳动人民已熟练地用曲和蘖造酒了,可称得上世界最早的一大发明。
到了周代初年,农业和手工业有了进一步的发展,酿酒已发展成一个独立的、相当庞大的手工业部门,并设置了专门掌管酒类的官员。在 《周礼》、《礼记》 等书中,记载有关“酒正”、“酒人”、“郁人”、“鬯人”、“司尊彝”、“浆人”、“大酋” 等职名,这些官不仅掌管有关酒的政令,而且还直接组织和监督酒的酿造。《古遗六法》 就是在当时对制酒业操作所制定的规程。秦汉以后,随着农业的大发展,酿酒业日兴,《史记·孝文本纪》 诏书说:“朕初即位,其赦天下……酺五日。” “酺” 就是大饮酒也,酺五日,大饮五天,可见,民间酿酒饮酒比前几个朝代更盛了。公元5世纪,北魏贾思勰写出了 《齐民要求》,其卷七中,就总结性地记述了当时制曲酿酒的技术经验和原理。有些制酒的操作方法,一直沿用到今天。宋代朱翼中曾写过一本叫 《北山酒经》 的专著,更加详尽地介绍了制 “干酵” 的方法,又把我国制酒工艺向前推进了一大步。宋代之后,由于制曲酿酒又创造出红曲霉,这一发现和应用,使我国酒的风味更加丰富多彩了。据明代大医家李时珍在其所撰 《本草纲目》 记载,当时酒的种类已有70多个品种。真是:“曲米酿得春风生,琼浆玉液泛芳樽。”
白酒,是饮料酒产销占第1位的酒,人们称它烧酒或白干。其特点: 有的是酒液冰清玉洁,无色透明,质地纯净,醇香郁烈,口感丰满; 有的是酱香雅净,清香馥郁,浓香芬芳,蜜香优美; 还有的是口味软绵醇厚,甘润清冽,诸味谐调,回味悠兴。
白酒的分类可谓复杂,也不统一。现在根据原料、生产、设备、用曲、类型来加以区分,主要有以下几点:
以原料分: 粮食酒,酿酒主要原料为高粱、玉米、大米、小麦、大麦等; 薯干酒,酿酒原料主要有鲜白薯或白薯干; 代用原料酒,酿酒主要原料为玉米糠、高粱糠、粉渣等。
以生产方法分: 固态法白酒,原料经固态发酵,又经固态蒸馏而制成; 液态法白酒,原料经液态发酵,又经液态蒸馏而制成; 固液勾兑白酒,用前两法生产的白酒,按适当比例勾兑而成。
以设备分: 机械化生产的白酒,属普通的白酒; 半机械化生产的白酒,一半机械一半手工,一般大曲酒用此方法; 手工生产的白酒,此酒大都是全国名优或地方名优酒,劳动强度大,费时、费工。
以曲名称分: 大曲酒,是用大曲酿制成的白酒。此酒质量上乘,成本较高、周期长。名优酒多以此法酿制; 麸曲酒,是用麸曲酿成的白酒。酿酒所用的酵母是另加入的,此法制酒发酵期短,酒质一般,可称得上是普通型白酒; 小曲酒,是采用小曲酿成的白酒。此法发酵期短,出酒率高,酒质不如大曲酒,一般在我国南方,气温较高的地区使用。
以酒香型来分,主要有5种类型:
清香型,适合北方人的口味,其代表为山西杏花村酒厂生产的汾酒。其特点: 酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽冽,饮后回味悠长,为60度之高度酒,酒力强劲而无刺激性,使人心旷神怡。
浓香型,适合于大部分饮酒者,其代表泸州老窖特曲,其特点: 浓香、醇和、味甜、回味长四大特色,浓郁的芳香极为突出,饮后回味有一股苹果的香气,使饮者感到心神愉快。
酱香型,国内外大部分饮酒者十分喜爱,以贵州茅台酒为代表。主要特点: 酱香突出,优雅细腻,丰满醇厚,软绵浓郁,回味悠长,倒杯久放,香气不失; 敝杯不饮,满屋飘香;开怀畅饮,口内生香; 饮后空杯,留香不绝。正如一首赞美诗写的那样: “茅台美酒盛名扬,与众不同韵味长,风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里芳……。”
米香型,适合南方饮酒者,其主要代表为桂林三花酒。其特点: 酒晶莹透明,蜜香清雅,入口香醇、清冽甘爽、回甜,饮后满口流香,风味独特。
兼香型,适合于北方饮酒者,其代表为辽宁锦州市凌川酒厂生产的凌川白酒。特点是:酒液无色,清澈透明,清香中带有酱香和特异的芝麻香气,入口柔和、爽冽、醇正、回味绵长、余香不绝,富有自然风味。
酒主要成份是酒精和水,还有酸类、酚类、甘油、高级醇、甲醇、醛类等。酒与人们生活有着密切关系,历代医家认为,它具有温中醒脾、活血通络、引经祛风等功能。
适量饮酒,因酒中的酒精对人体有较强的刺激作用,能引起人的精神兴奋,有舒适感,帮助消除疲劳。
适量饮酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒,是在寒冷地区工作的人御寒保健品。
在欢庆节日时,以酒助兴,可表达人们的欢乐心情,有利人的健康长寿。
酒和酒精均可作消毒剂,又可在烹饪上去除腥味,增进人们的食欲。
酒也能起到辅助治疗腹痛、冠状动脉粥样硬化性心脏病、风湿性关节炎、产后体痛、跌打外伤痛。
有下列情况者忌饮酒:
慢性胃炎、肝炎、溃疡病、肝硬化禁饮酒。
高血压、肾炎、心脏病患者忌饮。
凝血障碍、青光眼、皮肤炎忌多饮。
低热不退或热病初愈者、结石症患者忌多饮。