(四) 沙锅 : 凡是用沙锅烹制的各种菜肴,统称为沙锅菜。
沙锅是一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微开。用沙锅烹制汤菜合一的菜肴时,要将汤一次加足,不可料多汤少。
实例: 沙锅鱼头豆腐
〔主料〕 胖头鱼鱼头1.3千克。
〔配料〕 南豆腐3块,水发海米25克,冬笋50克,水发冬菇50克,奶汤1.5千克,青蒜50克。
〔调料〕 花生油1千克,猪油50克,料酒10克,精盐8克,味精适量,葱15克,姜10克,胡椒面少许。
〔制法〕 将鱼头由下颚处劈开 (顶部连着),用精盐适量、料酒5克腌上。将豆腐一切两半,再横切成三分厚的块,用凉水泡上。把冬笋顺切成一分厚的片; 葱剖开切段; 姜拍碎; 青蒜切寸段。
将花生油注入锅内,上火烧九成热,下入鱼头稍炸捞出,摊开放入沙锅中 (顶部朝上)。
将锅上火,注入猪油烧热,下入葱、姜煸炒几下,注入奶汤,加入冬菇、冬笋、海米、精盐、料酒、胡椒面烧开,撇去浮沫,倒入沙锅中, 用小火㸆到鱼头快熟时, 拣出葱、 姜,把豆腐用开水加精盐汆一下,放入沙锅内,待将豆腐煮透时加入味精,撒上青蒜即可。
〔特点〕 主料酥烂,软嫩,汤味醇厚鲜美。