在日常生活中，我们是怎么感受到环境中化学物质刺激的呢？可以通过嗅觉和味觉。
比如，空气中有许多挥发性的小分子可以通过人呼吸或主动地吸气进入鼻腔，这就是嗅觉产生的基础；食物中的化学物质与舌头上的味觉感受器相接触，这是味觉产生的基础。
嗅觉与味觉也是 2 种十分重要的感觉，这一点在动物身上尤为明显。对于一只昼伏夜出的小老鼠，它常需要通过气味来警惕天敌，一旦闻到细微的猫的气味，便赶紧藏好；也需要通过气味来寻找食物，并且判断食物是否无毒。味觉是对水溶性化学分子的感觉功能，能够作为嗅觉的补充来识别食物的性质，从而调节小老鼠的食欲并控制摄食量。
嗅觉和味觉的重要性可想而知，但是你知道吗，嗅觉和味觉原来竟是五感中的“记忆和情绪担当”？
01
嗅觉
带有气味的小分子可以通过 3 种方式进入鼻腔：
第一种是随着正常呼吸或者我们主动去闻的过程中流入鼻腔。
第二种是被动地流入鼻腔，因为鼻腔中的气压一般都比外界环境要低，气味分子会随着空气向气压较低的地方移动。
第三种是通过鼻腔后嗅觉，进入口腔的气味分子也可以传到鼻腔内。气味分子进入鼻腔后就附着在位于鼻腔顶部黏膜中的嗅觉感受器上，即嗅细胞。嗅细胞是一种双极神经细胞，它的树突和轴突从其细胞体的反侧面延伸出来，当嗅细胞一端接收到气味分子时，信号就被传输到另一端的嗅觉信号处理第一中枢——嗅球。嗅球神经元（即嗅小体）离开嗅球后形成嗅神经，后者将信号传递给初级嗅皮质，也称次级嗅觉加工中心，它在判断是否有新气味出现时扮演着重要角色。
作为呼吸兼嗅觉器官，鼻子实际上有一个“秘密”。我们先来做一个小实验：把手指放在两个鼻孔的下方，然后正常呼吸，感受鼻子呼出的气流。你有什么发现吗？
很多人并不知道，鼻子的左、右鼻道其实不是同时工作的，而是交替工作的，它们每 30 分钟到 7 小时轮换一次。当然，交替工作并不意味着休息的那个鼻道完全不参与呼吸，它只是在轮休时作为辅助鼻道而已。
鼻子的这种轮班行为，在医学上被称为生理性鼻甲周期或鼻周期，这实际上是身体的一种自我保护机制。由于肺需要温暖湿润的空气，所以鼻子的一个重要工作便是温暖并加湿所有进入肺部的空气。如果不中断地让空气进入同一个鼻道，它就会变干甚至破裂，造成鼻出血或鼻科疾病，甚至影响嗅觉。
除此之外，左、右鼻道分别运行时，人的身体状态会有一些区别。当左鼻道运行时，身体器官的所有活动都会减缓下来，血压会降低。所以睡眠、犯困或情绪稳定时，多依赖左鼻道。与此同时，左鼻道还具有很强的判断力，辨别气味更准确。
而当右鼻道运行时，整个身体的状态都处于活跃趋势，此时血压升高，每个器官都处于亢奋的状态。所以人在情绪波动时，多半用右鼻道呼吸。此外，用右鼻道闻东西时，往往对气味的印象会更深刻。
你是否有过被某种特殊的气味带回到很久以前记忆中的经历？
影视剧中常常有这样的桥段：主角在外地偶然闻到某道菜的香气，便勾起了自己对家的记忆。为什么气味会与记忆紧密相关？
一些科学家认为，嗅皮质与边缘皮质存在直接连接，而边缘皮质与记忆和情绪紧密相关。气味会比相关的视觉刺激更加稳定地激活边缘系统，从而触发记忆。
02
味觉
当食物刺激味觉细胞中的感受器，味觉系统的感觉转换就开始了。
味觉细胞位于味蕾中，味蕾大部分都位于舌头上。基本味觉包括酸、甜、苦、咸和鲜，位于舌头不同区域的味蕾对于不同味道的敏感程度不尽相同，如下图所示，对甜、咸、酸、苦更为敏感的味蕾依次分布在舌尖、舌头两侧前半部分、舌头两侧后半部分和舌根。
而“鲜”指吃牛排或其他蛋白质丰富的食物时所尝到的味道，并没有明显的敏感味蕾分布趋势。
我们常说的“辣”其实并不属于味觉，而是痛觉的一种。你可能会好奇为什么有的人“无辣不欢”，而有的人却“滴辣不沾”呢？
这是由于味蕾与疼痛纤维正好是相连的，味蕾越敏感的人，痛觉感受器也越多，而且味觉能力受先天影响比较大，所以吃辣的爱好通常会遗传。不过，味蕾也会适应刺激，所以生活中也有很多人通过后天的饮食习惯，培养出了对辣的耐受度。
每种味觉刺激都有不同的传导机制，能够转换不同的化学信号形式。味觉信息从味蕾传到初级味觉轴突，至脑干、丘脑，最后到达触觉及味觉皮层。初级嗅觉皮质与眶额皮质的次级加工区域相连接，人们所体验到的复杂味觉，就是由味觉细胞传递的信息经眶额皮质加工后整合得到的。除此之外，眶额皮质似乎也在加工摄入食物带来的愉悦感中起到了重要作用。
味觉与嗅觉常常被放在一起，不仅是因为这两种感觉都是化学感觉，还因为你能够尝到的味道在很大程度上都依赖于闻到的气味。正是由于刚才提到的鼻腔后嗅觉，进入口腔的食物分子也可以传到鼻腔内。
实际上，我们对此早就有所体会——小时候抵触喝药，家长会告诉我们捏着鼻子喝会让药变得不那么苦；感冒鼻塞时我们往往因为尝不出饭菜的鲜美而食欲下降。这正是由于嗅觉信息获取受阻，导致我们无法“全方位立体化”地感受食物的味道。由此看来，我们形容一道菜好吃时往往称赞其“色香味俱全”也是有一定道理的。
通过上面的学习，现在我们可以回答最开始的那个问题了：无论是闻味思乡，还是抵触喝药，嗅味觉与记忆情绪间的密切联系使得它们当之无愧地被称为五感中的“记忆和情绪担当”。
转载自：原点阅读
来源：《给青少年讲脑科学》
作者：闫天翼
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