原发性肝癌是我国常见的恶性肿瘤之一，其死亡率在消化系统恶性肿瘤中列第三位，仅次于胃癌和食管癌。我国以东南沿海地区为多见。经过大量的流行病学调查及实验室研究发现，在饮食方面，肝癌高发与食用黄曲霉毒素污染的食物、食用含亚硝胺的食物、饮用污染的水、饮酒过量及营养不良关系密切。
（1）黄曲霉毒素B1:是一种真菌毒素，被认为是最强的动物肝癌致癌剂。动物实验表明，黄曲霉毒素B1可诱发多种动物发生肝癌。黄曲霉毒素B1主要存在于霉变的玉米、花生等食品中，是目前所知的最强烈的致癌物质。我国南方地区由于温度较高，湿度较大，玉米和花生容易受到黄曲霉毒素B1的污染。因此，这些地区的居民经常食用受污染的玉米和花生，与导致肝癌高发有关。
（2）亚硝胺：是一种强烈的化学致癌物。北方一些地区居民喜欢食用的腌菜中含有较多量亚硝胺。肝癌患者家庭中腌菜里检出的亚硝胺明显高于无肝癌患者的家庭。
另外，一些吃剩的饭菜中含有较高的亚硝胺，尤其是经常吃剩的饭菜，危害更大。，（3）污染的水：饮水污染与癌症的关系在20世纪50年代才开始引起注意。其与肝癌的关系是我国学者20世纪70年代首先发现的。流行病学调查结果表明，饮用死水，例如水沟中的水的人群肝癌发病率高；而饮用流动水的居民肝癌发病率较低；饮用地下水，如井水的人群肝癌发病率更低。以上结果提示，不卫生、不清洁的饮用水中可能存在致肝癌因子或毒素。
（4）酗酒：据调查，l0%～30%长期饮酒的人发生肝硬化，开始为小结节肝硬化，此时不易被B超检查发现，继之转为大结节肝硬化，最终变为肝癌。一位学者对HBsAg阳性、18岁以上、每天饮酒超过100毫升的男性观察了10年，结果发现25.3%的人发生了肝癌。酗酒成为我国北方居民仅次于乙肝的又一主要致癌因素。有学者认为，酒精破坏了肝细胞正常防御机制，使其抗癌功能降低，因而间接导致癌症发生。
（5）营养不良：营养不良可诱发肝癌已得到动物实验证实。给大白鼠饲以诱发肝癌的致癌物后发现，饲料中缺乏维生素B2、胆碱及蛋白质的大鼠肝癌发病率明显高于上述营养成分供应正常的大鼠。食物中缺乏蛋白质及B族维生素可导致人和多种动物肝细胞坏死、脂肪肝及肝硬化。这些病变均降低肝细胞的正常防御和自身稳定功能，易受外界各种致癌因子的侵袭。流行病学研究也表明，营养不良的人群肝癌发病率高于营养充足人群的肝癌发病率。
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