麦精的提取过程
麦精
自发表了“正宗长棍面包配方，你搞得定？”一篇文章后，我们后台收到好多“什么是麦精？”的问题。
这不今天就来给大家解疑答惑了~~~
麦精的提取过程
麦精是一种在国外非常流行的烘焙产品添加剂。
麦精是由未发芽的大麦和已发芽的大麦为基料，经过混合、粉碎、萃取、真空干燥等工艺，并在加工过程中辅以酶处理。在这个过程中，酶会分解在已发芽大麦和未发芽大麦种的天然淀粉和蛋白质中，淀粉会转化为多种简单和复合糖；蛋白质则被分解为多肽和氨基酸。正是这种变化，使得麦精具有了独特的风味、口感和色泽。
在麦精加工过程中，经过萃取的液体需要通麦芽浆过滤器进行过滤。过滤后的液体再通过一系列的真空干燥蒸发程序。在真空干燥过程中水分被蒸发而糖类逐渐浓缩，并通过真空降低水的沸点来防止麦芽中糖的溶解和焦化。这种液体麦精，有接近80%的固体，需要进入干燥带进行干燥。最后的提取物呈蜂窝状结构，被碾粉机碾碎成粉末，这就是麦精。
在麦精的整个加工过程中，除了在“提取”环节上用酶进行了简单的提取以外，只用了水和加热。最终的产品麦精，是一种纯天然，具有淀粉酶活性，易溶解，有一定甜味的可以自由流动麦芽风味的粉末。
麦精在烘焙中的作用
1. 增强麦香
麦精会使烘焙产品散发出纯正、浓郁、柔和的小麦香味，为面包和花卷类的食品提供柔和、天然的口感，这种口感完全有别与人工合成香精的那种浓烈香气。并且，麦精作为增香剂还具有优秀的保湿性，不会因为干燥而使产品的重量大幅度减少。
2. 天然调色
在对使用麦精的产品进行焙烤时，能够减少色素使用量，为产品提供良好、优质的增色作用。在烘烤时容易发生美拉德反应，可以使焙烤的蛋糕和面包具有良好的色泽。
3. 有益健康的糖类
麦精中单糖含量低，甜度低于蔗糖，并且甜味纯正、爽口。而且具有优良的双歧杆菌增殖效果，不会引起龋齿。作为一种功能性低糖烘焙专用添加剂，集“营养、保健、食疗”于一身。
4. 增进品质
在烘焙过程中，存在于麦精中的天然糖分会辅助发酵，有利于产生乙醇和二氧化碳，改善面包结构，提升面包的口感。
麦精还有一定的保湿性，作为天然的保湿剂延长产品的储藏期。因为麦精可以补充面粉中缺乏的淀粉α淀粉酶，这种淀粉酶在面团发酵及烘焙初期能改变部分淀粉为糊精，从而改变淀粉的结构，降低淀粉的老化作用，延长面包的硬化时间，控制面包的老化。
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