这是一款具有极高营养价值的养生面包

大麦与燕麦一样，含有一种名为“β- 葡聚糖”的水溶性纤维，它具有极高的营养价值，能有效抑制胆固醇合成。而且，大麦生产成本低廉，是高回报率的谷物，能制作出营养丰富但成本相对较低的面包，与其他高价谷物形成了鲜明反差。

这款面包用到了40% 的大麦粉，这对面团有很大的影响，因为用大麦粉制作的面团几乎毫无延展性，很容易断裂。为了向我们理应最熟悉的大麦致敬，也为了隆重介绍一种烘焙技法，本配方用到的液体原料主要是啤酒。少许蜂蜜的加入把面包的味道推向极致，而面包那紧实的质地迫使你烹煮佳肴来与之相配。此外，即使你带着它走一天，它在你的背包内也会完好无损。 

6.6

大麦养生面包

大麦酵头 180克

高筋面粉 360克

大麦粉 150克

啤酒 300-330克

蜂蜜 30克

盐 12克

新鲜酵母 1克

做法

1. 把现有的小麦酵头变成大麦酵头。 烘焙前一晚，取1/3 汤匙（5 克）小麦酵头，与90 克大麦粉和90 克水混合（图1）；

2. 第二天，含有大麦粉的酵头会形成良好的蜂窝组织并散发浓郁的香气（图2），你可以用它制作大麦面包了。

3. 混合除盐外的所有原料（图3），静置15 分钟。

注意要选择一款香浓的啤酒（最好有微苦而悠长的回甘），并且不要用冰啤酒（图4）；

4. 此时面团略微黏手（图5）；加入盐，将面团移到桌面上开始揉面。

你会注意到面团非常容易粘在桌面上，尽管揉面时这种情况会逐渐改善，但大麦粉的特性决定了它不会让你的面团变得光滑发亮，所以你不用像揉小麦面团那样花太多精力，但所用手法相差无几：对折、推压并在桌面上滚动面团，动作要非常轻柔（图6，图7）。

5. 揉此类面团的最佳手法是折叠10 秒，然后静置5～10 分钟，让面团松弛。

6. 重复上述操作2～3 次，然后把面团放入碗中静置2小时；

7. 面团的体积会有所增大，但不用增大一倍；

8. 取出发酵好的面团，放在撒了薄薄一层面粉的桌面上（图8）；

9. 拉伸面团边缘并往中心折叠几次，将面团整成束口袋的形状（图9）以提高面团的紧实程度；

10. 随后把面团翻面并移到桌面上没有面粉的地方，双手倾斜在面团两侧轻推，将它在桌面上滚圆，直到面团变得均匀细腻（图10）；

11. 然后，接缝朝上把面团移到发酵篮或铺了亚麻布且布上撒有足够面粉的碗中，静置3小时，直到在面团表面划一道小口后能够清楚看到内部成熟的蜂窝组织（图11），同时面团比较紧实，能被轻易划开；

12. 之后，用剃须刀或锯齿刀在面团表面划出菱形网格（图12）。

13. 将面团放入预热至250℃的烤箱中烤15分钟，其间保持烤箱内部足够潮湿（往烤箱下层预热过的金属烤盘中倒半杯水）；

14. 取出盛水烤盘，将温度调到200℃，继续烤40分钟（图13）；

15. 取出面包，放在冷却架上冷却后就可以尽情享用了。

TIPS

这款面包的面团适合在整形完成后放入冰箱冷藏发酵；若你压根不喜欢啤酒的味道，就没必要使用它；尝试改变大麦粉与小麦粉的混合比例，尤其可以尝试把大麦粉添加到全麦面团中。