如何科学健康的用油，是我们最关心的问题。但想弄清楚并不容易，因为市面上的食用油种类繁多，有调和油、大豆油、花生油、橄榄油等等，这里就不列举了，因为实在是太多了。但将我们一般的认知与美国此次的研究成果结合起来分析会发现，没有任何一种油是健康的，难道不吃油才是最健康的吗？显然答案是否定的，那么我们究竟该如何健康用油呢？
简单的食用油生物学知识
为了能够更好地解释美国加州大学给出的实验结果，先来看一点生物学知识。首先，无论什么类型的食用油，它们本质上都是脂肪酸。而脂肪酸是组成脂肪的必要物质，脂肪大家一定很熟悉，软软的，可以储存能量的油性物质。而脂肪是人体必须的物质，当人感到饥饿时，脂肪会分解出脂肪酸，为身体细胞供给能量，这与葡萄糖供给能量的方式基本是一样的。而人体所需要的脂肪酸可以分为两类：人体不能合成的脂肪酸和人体能够合成的脂肪酸。
人体能够合成的脂肪酸：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（又称ω9）。主要来源于动物油。
人体不能合成的脂肪酸：多不饱和脂肪酸。主要来源于植物油，如大豆油、花生油等。
显然，应该去摄入人体不能合成的脂肪酸才有利于身体健康。于是人们开始减少动物油的食用，大量食用植物油。但经过长期植物油的食用，科学家通过统计调查发现，植物油代替动物油之后，并没有明显降低各种疾病（如心脑血管疾病）的发病率。
植物油
于是科学家又将多不饱和脂肪酸分为两类，亚油酸（又称ω6）和α-亚麻酸（又称ω3），而且认为α-亚麻酸有助于婴儿大脑发育，抑制癌症等等，总之是对人体非常好的。因为α-亚麻酸被吸收后可以变成我们常说的DHA（脑黄金）和EPA（血管清道夫）。α-亚麻酸含量较高的食用油有：鱼油（海鱼更好如带鱼）、亚麻籽油、菜籽油等。
这里提一句，常说的亚麻籽油和胡麻油（麻油）其实都是用亚麻籽压榨而成。但传统的榨油工艺会破坏α-亚麻酸，所以现在提倡食用低温冷榨技术的亚麻籽油。虽然比较复杂，但是我们终于得到了一个唯一的选择，那就是α-亚麻酸，多吃鱼，多吃亚麻籽油对身体最好。但真的这么简单吗？并非如此，而后科学家又进行研究发现，亚油酸（又称ω6）和α-亚麻酸（又称ω3）必须成一定比例，才对人体健康有帮助，大概是4比1左右。
也就是说亚麻籽油含α-亚麻酸太多了，并不是健康的食用油。这次难办了，因为没有任何一种油能够满足这种比例，于是更健康的调和油出现了，经常听到黄金比例有没有？就是这个比例。而大豆油的比例是7比1，所以用大豆油为基础去改良，自然最容易实现这种黄金比例。所以现在一般认为，调和油才是最健康的食用油。但美国加州大学的最新实验结果表明，食用黄金比例的调和油并不健康。
大豆油可能导致多种疾病发生
通过上面大段文字的描述，相信你已经了解了必要的生物学知识。那么我们直接来看结论和实验数据。此次美国加州大学河滨分校的研究成果发表在《Endocrinology（内分泌学）》学术期刊上，通过对小老鼠的实验观察发现，无论是改良（转基因）的还是未改良的大豆油，都会对下丘脑产生显著的影响，从而影响下丘脑对体重、体温、生殖、发育等功能的调节，会诱导小老鼠肥胖、糖尿病、胰岛素抵抗、脂肪肝，同时还可能对正常的大脑产生影响。但使用椰子油的小老鼠则不会出现上述问题，下面我们来看看实验数据（下图）。
从上面的数据来看，转基因大豆油应该是最健康的食用油，其ω6：ω3为3.4，与黄金比例4比1仅差0.6，而这0.6是为了补充更多的ω3而设计，显然转基因大豆油非常完美。但此次研究表明，其实这并不完美。传统大豆油和转基因大豆油同样可以导致小鼠诱发疾病，所以转基因并不是问题的关键。而导致此问题的，可能是科学家未知的某些物质。当然用小老鼠做实验，并不能代表人类会产生同样的影响，但研究团队的Poonamjot Deol教授建议：“如果有什么信息是我想让人们记住的，那就是，减少大豆油的食用。 ”
我们简单回顾一下我们的食用油健康史，从动物油、到植物油、再到亚麻籽油、最后是调和油（转基因或者物理调和的大豆油），但现在发现，调和油也并不健康。那么我们到底该吃哪一种油呢？显然，不吃肯定不行，可吃任何一种还是不行。所以只剩下了一个选择，那就是各种植物油都要吃，因为任何一种食用油可能都不是最好的选择，即使是黄金比例的调和油也不行。
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