求教川式卤水的制作方法?
4步制作川式卤水
出诊专家 张平建
专家支招 川式卤水的制作方法与潮州卤水相比，简单很多。首先我们要吊制汤料，然后再加入香料、蔬菜料和干辣椒、花椒一起熬制。
具体做法：
1.熬制汤料：宰杀好的老母鸡2只、猪棒骨4千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改小火熬制4-5小时，过滤。
2.炒制香料：草果、良姜各20克，桂皮、甘草各15克，砂仁、丁香、山柰各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克洗净，放入干锅内小火炒干水分，用纱布包好。
3.油制增香料：锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（西芹200克，姜、蒜瓣各300克，圆葱、胡萝卜各250克，整棵香菜600克）小火炸香，捞出蔬菜料，用纱布包包好。
4.混合熬制：将熬好的汤料25千克放入不锈钢桶内，倒入干辣椒2千克、干花椒500克、香料、蔬菜料，小火熬制2小时，下入盐、味精、炸蔬菜料的油脂，调味即可。
想请川菜师傅给我提供馋嘴酱的制作方法?
馋嘴酱制作方法
出诊专家 张平建
专家支招
馋嘴酱在川菜厨房中应用比较广泛，可以制作馋嘴牛蛙、馋嘴鸭等菜肴。其制作方法是：锅内放入色拉油10千克，烧至三四成热时，下入糍粑辣椒4千克，小火慢慢炒至辣椒变色，再放入冰糖500克，干花椒750-1000克，醪糟900克，大重庆火锅底料、郫县豆瓣酱各2500克，海鲜酱、柱侯酱各5瓶，美乐香辣酱6瓶，阿香婆香辣牛肉酱、老干妈酱各3瓶，芝麻酱240克，四季宝花生酱1瓶，小火炒至均匀即可。
如果在四川省外烹调，建议不加花椒，因为浓郁的麻味很多食客接受不了
联系客服
