主题菜一季一推，吊足客人胃口
除了每个月要推创新菜外，“江南人家”每个季度都会推出一系列的主题菜肴，比如菌类菜肴、夏季菜，效果都非常好。前段时间，通过市场考察，他们发现北京人已经吃“腻”了粤式海鲜、胶东海鲜，于是，“江南人家”又适时地推出了新系列——东海渔民菜。以“家常海鲜鱼民做法”为旗号的主题菜肴一经上市，马上受到了当地客人的推崇，原因是在北京，“江南人家”是第一家经营东海海鲜的酒店，客人没见过、尝过，自然不会放过这个机会，故纷纷前来尝鲜，几天下来，东海海鲜菜的营业额就占到了总营业额的50%以上，就连周围酒店的老板、总厨们都不得不放下手上的活儿前来取经。
只要客人喜欢 不正宗又何妨
在北京做杭帮菜不改良是绝对不行的，毕竟大部分北方人接受不了杭帮菜那种清淡而略有些甜的口味。为此，他们在根据当地人口味创新菜肴的同时，也下“狠”手对一些传统当家杭帮菜进行了大胆的改良。比如东坡肉，正宗的口味太甜，于是厨师们就减少糖的用量，用柱侯酱、南乳汁等口味较重的调料来增味；干菜千层肉口味太清淡，而且肉比较腻，那就在烹调时增加酱料，韩国烧汁、排骨酱、卤肉汁一起上，不怕肉的味不够；肉太腻，就在烹调前先把肉蒸一下，油脂溢出了自然就不会腻……总之，只要客人喜欢，菜肴不正宗又何妨！
别人求新求变 我以健康应万变
在大部分酒店追求菜肴求新求变的同时，“江南人家”却把“健康”作为自己菜肴的终极目标，而且为了做到这一点，酒店选择了大量绿色原料，并推出了许多“健康”菜肴。今年春天，“江南人家”推出鲜菌系列菜，产自各地的菌类原料不仅让客人大饱眼福和口福，还恰恰满足了时下人们追求健康饮食的需要，所以想不让客人接受都难，而且其中的很多菜肴如名菌炒牛爽肉、海鲜青瓜煲、多味汁牛柳不仅风味不错、营养搭配也合理。与此同时，“江南人家”还推出了自制豆花系列菜肴，比如原味豆花、豆花香辣酥、豆花肥肠、豆花牛肉、豆花鱼片，也大受客人喜欢。
江南谷香鸭（26元/只 日销30只）
原料：净绿嘴鸭1只（毛重约1500克），青、红泰椒共100克。
调料：精制卤水（参照往期“编读往来”栏目卤水的制作方法）1千克，香油5克，米醋5克，茶叶250克，樟木500克，白糖100克，花椒盐100克，香草料（小茴香5克，香茅草5克，丁香1克，肉豆蔻5克，罗汉果5克，陈皮5克，老姜10克，鲜花椒15克，干辣椒5克炒香后打碎）20克，色拉油20克。
制作：1、绿口鸭洗净，用干布擦净水后用加入花椒盐、香草料腌渍3-5小时。2、腌好的鸭入沸水中大火汆5分钟，捞出控水晾干水分。3、取大锅上火，加入白糖、樟木、茶叶小火炒至出烟，在离茶叶10厘米处放一个箅子，放腌好的绿嘴鸭小火熏5-10分钟至上色。4、将熏好的鸭子放入卤水中小火卤40分钟至熟，切长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大片，装入木桶。5、泰椒洗净，切成长1厘米的段；锅内放入色拉油，烧至七成热时放入泰椒小火煸炒出香，加入醋烹香后入卤鸭子的卤水150克小火烧开，淋香油调匀后出锅，倒入木桶中即可。
特点：古朴典雅，口味独特。
名菌炒牛爽肉（28元/份 日销35份）
原料：鲜鸡腿菇400克，牛口条300克，红泰椒50克。
调料：盐8克，味精8克，韩国烧汁30克，日本清酒10克，苹果汁10克，色拉油1千克，湿淀粉20克，蚝油10克，萝卜花、香芹各15克。
制作：1、牛口条切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的薄片，加盐3克、味精5克、湿淀粉15克、蚝油腌渍20分钟制成牛爽肉。2、鲜鸡腿菇洗净，切厚0.2厘米的不等片；红泰椒洗净，去蒂切长3厘米的粗条。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入牛爽肉小火滑1分钟，捞出控油；同样油温下，放入鸡腿菇小火滑1分钟，捞出控油。4、盐5克、味精3克、韩国烧汁、色拉油100克、日本清酒、苹果汁调匀，制成调味汁。5、锅内留油20克，烧至七成热时放入泰椒条小火煸炒出香，放入鸡腿菇、牛爽肉、调好的汁小火翻炒1分钟，用湿淀粉5克勾芡出锅装盘，用萝卜花、香芹点缀即可。
特点：菌香肉爽，营养搭配合理。
韩国酥香骨（36元/份 日销40份）
原料：净排 600克，香芋丝30克，萝卜片50克。
调料：烧汁30克，蜂蜜30克，味口林20克，安歌江糖水5克，盐3克，味精5克，花生酱30克，色拉油1千克。
制作：1、净排洗净，切长2.5厘米的段，入清水中浸泡1小时，捞出控水。2、排骨加花生酱、盐、味精调味，腌渍1小时，取出放入盘中，上笼大火蒸20分钟至熟。3、香芋丝入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油摆在盘边，周围用萝卜片点缀。4、烧汁、蜂蜜、味口林、安歌江糖水调匀成味汁；排骨入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟，捞出控油；锅内留油10克，烧至七成热时放入调好的味汁和排骨小火翻匀，出锅装入盘中即可。
特点：口感酥脆，口味醇香。
多味汁牛柳（38元/份 日销40份）
原料：排酸牛通脊400克，鲜鲍鱼菇300克，西兰花50克，银杏30克。
调料：丘比沙拉酱20克，柠檬汁20克，蛋黄酱5克，黑椒汁30克，盐7克，味精8克，黄油10克，色拉油500克。
制作：1、牛通脊切长6厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的条成牛柳，用黑椒汁、盐5克、味精5克腌渍20分钟至入味。2、鲍鱼菇切长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的厚片；西兰花切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟出锅；银杏洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。3、丘比沙拉酱、柠檬汁、蛋黄酱、盐2克、味精3克、黄油调匀成多味汁；锅入色拉油15克，烧至六成热时放入牛柳小火煎5分钟至熟，入黑椒汁小火翻炒1分钟，出锅备用。4、铁板放在火上大火烧10分钟，在烧铁板的同时，将鲍鱼菇放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油与牛柳、西兰花、银杏一同摆入铁板中，浇多味汁，装入铁板上。
特点：中西合壁，老少皆宜。
海鲜青瓜煲（28元/份 日销35份）
原料：八角丝瓜300克，土鱿、水发海参、虾仁、蟹肉各50克，滑子蘑40克，红椒片5克。
调料：盐、味精、黄酒各5克，色拉油500克，湿淀粉5克，鲜汤300克。
制作：1、丝瓜去皮，切长8厘米、重10克的条。2、土鱿切长4厘米、宽4厘米的片，在土鱿片上打麦穗花刀；海参切长4厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条；蟹肉切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入丝瓜条小火滑0.5分钟，取出控油；同样油温下，放入土鱿、水发海参、虾仁、蟹肉分别小火滑10秒，捞出控油备用。4、滑子蘑洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。5、锅内放入色拉油10克，烧至七成热时放入丝瓜、土鱿、水发海参、虾仁、蟹肉、滑子蘑、鲜汤小火烧开，放盐、味精、黄酒调味，用湿淀粉勾芡后出锅，放在煲内小火烧开，用红椒片点缀，上桌即可。
特点：味道鲜美，清淡爽口。
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