川香海肠毛肚
原料：毛肚250克，海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。
调料：郫县豆瓣酱20克，香葱段、辣椒节各8克，高汤300克，A料（鸡精8克，味精10克，盐5克），红油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。
制作
加工：毛肚切4×4×1厘米的片，入沸水中大火汆10秒，捞出控水；海肠宰杀，切长4厘米的段，洗净备用；黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟，捞出控水。
烹调：锅内放入高汤，下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料调味，过滤即成红汤。
成菜：先将黄豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将毛肚、海肠下入红汤内，小火煮透，出锅倒入容器内，撒入香葱段、辣椒节。
红油、花椒油、香油放入锅中，烧至八成热时出锅，浇在菜肴上即成。
炝锅咖喱腰片
原料：净猪腰片150克，黄瓜片100克。
调料：烧菜汁10克，色拉油20克，干辣椒、野山椒水、白醋各5克，咖喱粉、蒜米各3克，花椒、葱花各2克。
制做
黄瓜片焯水2秒捞出控水，放容器中垫底.腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟，然后焯水约6-7秒，放在黄瓜片上.烧菜汁烧至五成热，淋在腰片上，撒上咖喱粉.锅中放油，上火烧至三成热，放入干辣椒、花椒，小火炒至棕黄色，淋在腰片上，撒上蒜米、葱花。
腰片必须先腌后焯水，不然腥味太重.腰片焯水时间不能过长，6-7秒即可，以保持口感；焯水时可在水中加入姜葱酒.干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上，不然味道不香浓.保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
烧菜汁的制作方法：锅放底油烧至六成热，下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香，小火炒香，加入高汤，中火烧开，放盐、味精调味，滤渣留汁即可。
剁椒肉碎鲜茄子
原料：紫茄子2个（重约500克）。
调料：剁椒味汁80克，葱花2克，肉碎50克。
制做
茄子去皮洗净，一分为四装入盘中，上笼大火蒸15分钟，取出放凉.将茄子撕成重10克的条，装入盘中浇剁椒味汁，将肉碎加葱花等炒制好，淋在上面即可。
剁椒味汁
原料：瓶装剁椒250克，鲜红柿椒150克，蒜泥50克，胡萝卜油25克，葱油、盐、白糖各5克，味水100克，红油20克，香醋15克，色拉油50克。
制做
剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉.锅内放入色拉油，烧至五成热，放入剁椒、柿椒蓉，小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
味水：清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克混合即可，根据当地人的口味特点可加鱼露等调配口味。
胡萝卜油：胡萝卜500克洗净，切黄豆大小的粒，与色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅，小火熬40分钟，捞出过滤即可。
竹楼墨茄
原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。
调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）花椒5克。
制作
将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩、用小青椒 放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁、将烧椒汁淋在炸好的茄子上、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。
鱼回鱼泡饼
原料：鲢鱼一条（约1千克），面粉制成的大饼一张（约500克），四川老豆腐100克，红薯粉条50克。
调料：花椒20粒，老抽5克，八角2个，大葱段30克，姜片10克，蒜仔20粒，蚝油20克，甜面酱30克，海鲜酱10克，干辣椒10粒，味精5克，料酒20克，白糖5克，米醋5克。
制作
将鱼开膛后用热水焯一遍，去皮，横刀切成约2厘米厚的柱状块，豆腐块切成1.5厘米的厚片、鱼块焯水，后过80度的油中炸至七成熟。另取锅留底油，60度时下入花椒、八角、大葱段、姜片、蒜仔、干辣椒，升温炒香，入甜面酱、海鲜酱、蚝油，炒半分钟至断生，放入1千克高汤，入鱼回鱼和豆腐，加味精、料酒、白糖、米醋、老抽，中火炖10分钟，再加入粉条炖5分钟至汤浓鱼烂即可装盘（装盘时可将鱼肉集中放在最上面，配少许青红椒丝、葱丝和香菜）将面饼切成三角形摆在盛器周边，与鱼一起上桌。
红煨羊排
原料:羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克。
调料:干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鲜花椒2克，豆瓣酱5克，香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克。
制作
将羊排焯水去膻味、白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用、锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入各种调味料，开锅后，小火煨制1个小时，加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以香菜点缀。
珍菌鲈鱼
原料：鲈鱼1条（重约1500克），鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇、发好的粉丝各50克，芹菜段、潮州咸菜各25克。青红细辣椒圈25克，泡椒圈15克。
调料：高汤1千克，色拉油1千克（实耗80克），盐、胡椒粉、味精各8克，生粉40克，鸡蛋清10克。
制 作
鲈鱼宰杀治净，取下鱼肉，片成厚0.3厘米的大片，加2克盐、2克味精，朝一个方向搅打上劲，再加入10克生粉、鸡蛋清拌匀，下入沸水中，大火汆半分 钟，捞出控水.锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入拍有30克生粉的鱼头、鱼尾、鱼骨，小火浸炸至金黄色，捞出控油.锅内放入高汤，下入鲜茶 树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇，小火煨3分钟至熟，用3克盐、3克味精、2克胡椒粉调味，出锅放入容器内垫底，再将粉丝、潮州咸菜放入汤中，小火煨2分钟，捞出放入容器内，鲈鱼肉放入汤中，小火加热半分钟，用剩余的盐、味精和胡椒粉调味，撒芹菜段烧开，加入青红细辣椒圈若干 泡椒圈少量出锅.倒入容器内即可。
高汤的熬制：2只净老母鸡斩成大块，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。250克鲨鱼骨、2500克猪大骨分别入沸水中大火汆3分钟，捞出备用。取大号不锈钢桶，放入猪大骨、鲨鱼骨、老鸡，倒入清水至八成满，大火烧开，改小火熬6小时，放入15克磨碎的胡椒粒，用盐、味精调味。
风味鳝筒
原料：鳝鱼500克，干辣椒100克，香葱花20克，青花椒25克。
调料：姜米20克，蒜米20克，郫县豆瓣30克，泡椒酱20克，金沙酱10克，盐8克，味精5克，鸡精5克，白糖6克，胡椒粉8克，料酒10克，色拉油50克，鲜汤400克，红油50克，芝麻100克。
制作
鳝鱼从肚皮处剖去内脏和头尾，切成8厘米长的段、锅内下色拉油，六成热的时候下姜蒜米、青花椒、郫县豆瓣、泡椒酱、金沙酱小火炒酥香，加料酒、鲜汤煮开去渣留汤，放入剩余的调料，放入鳝鱼段，倒入高压锅中大火压3分钟取出待用、锅中下红油，下干辣椒煸炒至辣椒变成浅棕红色，下鳝鱼段略炒即可，撒上芝麻、葱花装盘即可。
香辣素牛肉
主料：水面筋1000克。
调料：芝麻80克，酱油、辣椒油各100克，盐、花椒各10克，香油20克，姜汁、料酒各50克，植物油120克，红曲60克。
制作
先将主料水面筋放笼中整平蒸透，拿出压实. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料备用. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。
菊花牛肉丸
原料：牛肉丸400克，A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克）。
调料：B料（盐3克，鸡精、味精各5克）花椒各20克，秘制红油、红汤各100克。
制作
把A料过水后放入盘内、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，牛肉丸呈菊花状、锅内加入秘制红油、红汤，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内烧制5分钟，倒入装有A料的盘中，加入原汤即可。
关键牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
红油制作：锅烧热放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热、后入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出，放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒 1.5千克，小火烧制30分钟，将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸制作
将牛霖5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎.将牛霖、肥肉、虾米，金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。
牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量.淀粉加热后， 会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影 响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3.搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。
泡椒山鸡香锅
原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克，子弹头泡椒50克，二斤条泡椒茸25克，香芹25克，泡姜末20克。
调料：醪糟汁10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高汤30克。
制法
将鸡胗改上十字花刀，鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节，鸡心片成片，鸡肝改刀成片共纳同一碗内，调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀、锅上火入豆瓣老油烧至七成热，下鸡杂大火爆炒至断生，调入泡椒茸、泡姜末爆香，下子弹头泡椒，调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀，下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。
泡椒山鸡香锅
原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克，子弹头泡椒50克，二斤条泡椒茸25克，香芹25克，泡姜末20克。
调料：醪糟汁10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高汤30克。
制法
将鸡胗改上十字花刀，鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节，鸡心片成片，鸡肝改刀成片共纳同一碗内，调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀、锅上火入豆瓣老油烧至七成热，下鸡杂大火爆炒至断生，调入泡椒茸、泡姜末爆香，下子弹头泡椒，调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀，下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。
木桶鹅肠
原料：鹅肠500克，鲜竹笋10克，丝瓜50克。
调料：葱末、姜片各5克，蒜末10克，李锦记香辣酱、辣妹子酱各5克，李锦记牛肉酱3克，九九红底料10克，鸡汤1500克，劲霸鸡汁2克，家乐鸡精3克，胡椒粉1克，美极牛肉粉1克，盐2克，白芝麻1克，色拉油、花椒油、藤椒油共50克。
制作
鲜竹笋、丝瓜洗净切3厘米长、0.2厘米厚的片，分别入开水锅中汆1分钟和10秒钟后过凉，垫入桶内；鹅月君把入沸水锅中汆10秒后放在丝瓜、竹笋上、锅入色拉油、花椒油和藤椒油，入葱姜蒜煸香，下入香辣酱、辣妹子酱、牛肉酱、久久红底料翻炒均匀，再加入鸡汤熬制3-4分钟，即成红汤，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，牛肉粉，撇去渣子，取汁水，浇在鹅月君把上，洒上白芝麻即可。
煮鹅肠的时间不宜过长，10秒钟即可，以免其缩水，以保持鹅肠的完整性。
水煮鱼秘制香料油
秘制香料油
将香料（小茴香65克，灵草10克，砂仁25克，山柰40克，丁香5克，排草20克，草果2个，香叶35克）用开水洗一遍，控干水分，与青花椒粒、红花椒粒各350克，孜然粒200克，葱、姜片各500克一起入三成热的混合油（熟菜子油、色拉油各5千克）中，小火熬80分钟，离火浸泡1天后过滤即可。
新疆的秘制水煮鱼的做法
草鱼净肉800克片成大片，漂净血水，用毛巾沾干水分，加入腌鱼料（精盐10克，黄酒20克，鸡蛋清1个，高弹素2克，红薯湿淀粉50克）腌制30分钟备用.锅下色拉油50克，爆香干辣椒丝20克、花椒粒8克，下黄豆芽、莴笋条各150克，加精盐、味精各8克，白糖5克炒至八成熟，装入盆中.锅内烧开水500克，加黄酒10克，下鱼片大火汆5秒，捞出，装在盆中的豆芽上，撒上干辣椒60克，浇入烧至七成热的秘制香料油500克，上桌后由服务员先将辣椒及花椒舀出即可食用。
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